GLOSSARIO GIAPPONESE DA TAVOLA

Leggendo una vecchia rivista di mia suocera ho trovato un interessante articolo sulla cucina giapponese, per cui ho pensato di scrivere questo glossario per permettere a tutti noi ignoranti mangiatori italiani di capire cosa si cela sotto quegli strani nomi giapponesi. Siccome ho notato che alcuni recensori sono profondamente amanti di questo genere, e che quando recensiscono questo tipo di locali usano spessissimo parole a noi comuni mortali ignote ma a loro perfettamente cognite, tanto da non dare mai nessuna spiegazione di cosa si tratti, salvo qualche eccezione, dandoci l’impressione che usino un codice segreto per divulgare le notizie fra di loro, mi sono documentato ed ho redatto questo elenco sperando di fare cosa gradita agli appassionati di cucina mediterranea e contemporaneamente neofiti di cucina nipponica.

SUSHI: specialità  tipica della cucina giapponese che abbina riso lessato a fettine di pesce crudo appena pescato. Il tutto insaporito con salse a base di soia.

CHIRASHI: è un tipo di sushi costituito da uno strato di riso sul quale si dispongono pezzetti di pesce, frittata e verdura.

KONBU: è un’alga scura, utilizzata essiccata per insaporire le zuppe e il riso del sushi.

NIGIRI: si presenta come un cilindretto di riso, sul quale troneggiano pesce, frittata o altro. A volte legati da una strisciolina di yakinori.

NORIMAKI: è il sushi presentato a rotolini di riso avvolti in alga nori, con un cuore di verdura, tipo cetriolo o takuan, o di pesce crudo, tipo tonno o salmone.

SAKE’: una sorta di vino di riso a 15 gradi alcolici che si beve caldo, se non bollente.

SASHIMI: un piatto di pesce crudo tagliato a fettine con una tecnica particolare e presentato in maniera artistica.

SHOYU: è la nota salsa di soia, chiara o scura. Per condire il sushi si usa al naturale, oppure vi si fa sciogliere un po’ di rafano, che la rende piccante.

TAKUAN: verdura dal colore arancio conservata sotto sale e crusca di riso molto utilizzata per il sushi. Ha un sapore piccante particolarissimo.

TEMAKI: uno scuro cono di alga nori con un ricco ripieno di riso e di altri ingrediente, tipo pesce crudo o verdure varie.

TEMPURA: verdura o pesce passati in pastella e fritti.

WASABI: dalla sua radice, piuttosto piccante, si ottiene una pasta, o una polvere da mescolare con l’acqua, che si usa per insaporire il pesce, anche sciolta nella salsa di soia.

YAKINORI: un tipo di alga nera che si trova in fogli sottili e croccanti. I giapponesi ne consumano una grande quantità , non solo nel sushi.

Le piante di mare utilizzate nel sushi sono vendute essiccate, in fogli, e vanno tenute a bagno da 5 minuti a 1 ora prima dell’uso. Normalmente si usano la nori per avvolgere, un’alga rossa che diventa nera seccando; la wakame nei ripieni, da cuocere per qualche minuto; la kombu per aromatizzare il riso di cottura, ricca di acido glutammico.
In Giappone la salsa di soia per condire il sushi viene realizzata con fagioli di soia e farina di grano abbrustoliti. Quella che invece si trova in vendita normalmente è un prodotto cinese di sintesi, con molti aromi. Per mitigarne l’intensità  si aggiunge qualche cucchiaio di mirin, un vino di riso dolce e poco alcolico. Esiste poi una salsa hoisin a base di soia fermentata, peperoncino e spezie.

Il takuan si ricava dal daikon, ravanello giapponese, attraverso il seguente procedimento: si taglia a strisce il daikon e si lascia seccare due settimane, al termine delle quali si esegue un secondo trattamento. E’ necessaria una quantità  di nuka (crusca di riso) pari al 15% del peso del daikon, ed il 6% di sale, amalgamando tra loro i due ingredienti. Si prepara poi uno strato di nuka salata su cui si pone una striscia di daikon ricoperta da un altro strato di nuka, si ripete l’operazione una o due volte, si copre il tutto con un coperchio, si pone un peso e si mette a stagionare. Il takuan sarà  pronto dopo 1 mese circa.
Viene spesso adoperato nella confezione dei maki sushi (i sushi si classificano in 4 categorie a seconda della forma che prendono, il maki sushi è quello arrotolato); si stendono strati alternati di riso, filetti di pesce crudo, takuan, alghe; il tutto viene arrotolato facendo uso dell’apposito stuoia di bambu. Non mancano altre possibilità : palle di riso ripiene e passate al forno; una selezione tipica di ingredienti per il ripieno potrebbe essere un’alternanza di umeboshi (prugne in salamoia), filetti di tonno, takuan.

Il wasabi è una pastella verde di gusto molto intenso preparata con la radice di una pianta che cresce in Giappone. Da noi è nota come ‘rafano giapponese’. Può essere acquistata in polvere o in pasta, da diluire in poca acqua. In genere se ne mette appena una punta nel cuore del ripieno o della salsa di soia dove verrà  intinto l’involtino.

DA WIKIPEDIA

Qui di sotto quello che ho trovato su Wikipedia, dopo profonda lettura ho scelto quello che penso sia interessante ed ho opportunamente fatto copia-incolla.

Chawan mushi
Si tratta di una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure, foglie di spinaci o funghi, pollo, gamberi o altro. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce a bagnomaria come la nostra creme caramel. Si serve caldissimo e si mangia con un cucchiaino. àˆ piacevole come intermezzo o antipasto.
Dobin mushi
Classico suimono: è una zuppa che viene servita nella teiera (dobin). Può contenere vari ingredienti: pesce, funghi matsutake, germogli di bambù. Viene solitamente accompagnata da un mezzo limone che si usa per insaporirla.

Donburi
àˆ il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Ha molte varianti. Si prepara cuocendo, in brodo dashi, del pollo con salsa di soia e mirin o sakè. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch’esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso già  cotto, caldo.

Katsudon
Piatto simile al donburi, preparato in una scodella con una base riso, uovo e tonkatsu cioè pezzi di cotoletta di maiale o vitello panata e fritta.

Misoshiru
Zuppa che prende il nome dal suo ingrediente principale, il miso appunto, una pasta di soia fermentata che ha svariati usi in cucina, soprattutto nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare. Alla base della zuppa di miso c’è un brodo (dashi) fatto con scaglie di tonnetto essiccato (katsuobushi) e una grossa alga chiamata konbu. Non serve l’aggiunta di sale, dato che il miso è già  molto salato per sua natura. In questo brodo si dissolve la pasta di miso per avere la zuppa, a cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà  di alga (wakame, per esempio).

Mochi
Pasta ottenuta pestando nel mortaio riso glutinoso caldo molto cotto ottenendo una sorta di bignè. àˆ un alimento tradizionale che si consuma sia come dolce, dandogli forme varie, sia come aggiunta allo zoni (zuppa di Capodanno). Ha una consistenza gommosa che rende piuttosto difficile masticarlo. Alimento di buon augurio è tradizionalmente consumato in occasione di festività .

Oden
Un piatto che prevede la cottura di vari ingredienti (come daikon, konnyaku, uova, ganmodoki, ecc.) in un brodo fatto col tonno secco o con le alghe konbu, e insaporito con la salsa di soia. L’oden di Tokyo, chiamato anche “Kanto-daki”, è noto per il suo sapore forte. Esistono numerosi ingredienti da cui poter scegliere. Tra le spezie utilizzate per condire l’oden vi è il “neri garashi”, una pasta piccante ricavata mescolando farina di senape ed acqua.

Okonomiyaki
Paragonabile alla nostra pizza, la base è un impasto di farina e cavolo che viene cotta tipicamente alla piastra, chiamata teppan,ovvero piastra di ferro calda. Può essere composta da verdure e carne, con uova e salsa di soia, che si cuoce su una piastra direttamente al tavolo o al bancone. àˆ il piatto tipico di Osaka. Letteralmente significa “cucina tutto ciò che vuoi”. Si possono infatti trovare molti ristoranti, dove viene lasciata libera scelta al cliente su come comporre la pietanza a proprio gusto, scegliendo tra una grande varietà  di ingredienti come carne, frutti di mare e verdure, da intingere poi nell’ingrediente principale, costituito da una pastella di cavolo verza e altre verdure, per formare così una specie di frittata da cuocere sulla piastra. Viene condito con una salsa per okonomiyaki e può essere farcito con salsa di soia, maionese, ao-nori (un ingrediente verde, simile al prezzemolo essiccato), scaglie di pesce e quant’altro suggerisca il proprio gusto personale

Onigiri
Involtini a base di riso e alghe crude, solitamente di forma triangolare. Possono essere di solo riso oppure ripeni di pesce o carne. Molto diffusa è la versione con all’interno l’umeboshi 梅干 una tipica prugna giapponese seccata con il sale, dal sapore aspro.
Tra i vari tipi di onigiri:
(tsuna mayo) con ripieno di tonno e maionese
(ebi mayo) al gambero e maionese
(ume) con la prugna
(omu raisu) fatto con riso al pomodoro e arrotolato intorno ad una frittatina
(chikin raisu) al riso al pomodoro con pezzetti di pollo
(gomoku) dal sapore agrodolce con pezzetti di pollo e alcune verdure
(sake) con ripieno di salmone
(meshisoba) al sapore di salsa di soia con pezzettini di soba sminuzzati all’interno
(koma sake) con semi di sesamo e pezzetti di salmone
Ma ne esistono ancora innumerevoli quantità !

Sashimi
Pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare. Per analogia, nella cucina occidentale si direbbe filettato. Servito con salsa di soia e rapa daikon tagliata a filamenti. Quello più pregiato è di tonno (Maguro), tra cui si possono segliere generalmente tre tagli: Otoro, Chutoro o Akame, a seconda della parte del pesce, i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa (Otoro, ventresca). Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i pezzi di sashimi (e sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.

Shabu shabu
Fettine di carne di vitello e maiale molto sottili che vengono lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero. Generalmente vengono accompagnate da diverse varietà  di salse speciali. Somiglia un po’ alla Fondue chinoise francese, dove carni diverse vengono lessate in brodo, diversamente dalla Fondue bourguignonne dove carne a cubetti viene cotta in olio bollente, in quanto si prepara direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornellino.

Spaghetti
La triade degli spaghetti giapponesi è composta da Ramen, Soba e Udon.
Ramen
Zuppa con carne, spaghetti di grano, uova e alghe crude. Tutti vengono serviti in brodo ed è buona norma sorbirli in maniera rumorosa per dimostrare gradimento. I Ramen sono spaghetti cinesi all’uovo e oltre che in brodo si servono asciutti conditi con verdure.

Soba
Spaghettini di grano saraceno serviti freddi. Si possono gustare caldi in brodo oppure freddi (zaru soba), serviti nell’apposito contenitore quadrato di bambù. In quest’ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.

Udon
Gli udon sono spaghetti di grano tenero piuttosto grossi, come i nostri pici, popolari sia nella cucina coreana che nella cucina giapponese. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu fritto o gamberi tempura.
Si dice che gli udon siano stati importati in Giappone dalla Cina passando per la Corea durante il sesto secolo d.C. Questi udon avevano un diametro che poteva variare dai 2 ai 3cm.
Esistono diverse varianti sia per forma che per spessore.
Inaniwa udon: fino usato nella prefettura di Akita.
Ise udon [1]
Kansai udon: di grandezza media morbido.
Kishimen : piatto, tipico dell’area di Nagoya.
Sanuki udon: più spesso e rigido, usato nella prefettura di Kagawa.
Hohtoh : piatto e largo, normalmente bollito con verdure e pollo, nella prefettura di Yamanashi.
Dangojiru : simile al precedente Hohtoh, tipico della prefettura di Oita.
Okinawa soba : anche detto suba, è una pietanza regionale tipica della cucina di Okinawa, preparata con l’aggiunta di cenere vegetale, simile agli spaghetti cinesi, ma comunque classificabile come udon.
Sukiyaki
Simile allo Shabu shabu, il Sukiyaki consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soya, zucchero e sakè, accompagnate poi da verdure e tofu. Anche il Sukiyaki è preparato direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornellino. Piatto conviviale che consiste in fettine sottili di carne bovina cotte in un largo contenitore, in cui si è lasciato sciogliere del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porri, rape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui, a piacere, ha versato salsa di soia ed un uovo crudo.

Sushi
Polpettine di riso cotto trattato con aceto di riso, zucchero e sale, con una guarnizione o ripieno generalmente di pesce. àˆ forse il piatto giapponese più noto. Comprende varie preparazioni, alla base delle quali c’è il riso sushi cioè riso cotto per assorbimento d’acqua e condito con zucchero, sale e aceto di riso. Successivamente formato in piccole polpettine guarnite con una fettina di pesce crudo e con l’aggiunta di wasabi cioè una pasta ottenuta dalla radice di Wasabia japonica con cui le polpettine vengono leggermente spalmate. Questo è il cosiddetto nigiri sushi. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle. In tutti i casi, prima di essere mangiato, il sushi viene intinto in salsa di soia. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per rifocillare coloro che per impegni di lavoro non potevano rientrare per il pranzo.

Chirashi-zushi
àˆ una variante del sushi. Si serve in una ciotola grande laccata, il riso sushi sul fondo e sopra il pesce crudo tagliato a lastrine.

Takoyaki
I Takoyaki sono polpettine di polpo tipiche della cucina popolare di Osaka. Il nome deriva da Tako=”polpo” e Yaki=”alla griglia”. Per cucinare questa specialità  è necessaria una padella particolare con tanti incavi a semisfera che permette di dare ai takoyaki la forma di palla. àˆ molto divertente da cucinare, e soprattutto è affascinante ammirare con quanta abilità  chi cucina riesce ad ottenere quasi magicamente queste deliziose palline. Prima si mette un filo d’olio per ungere gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo un po’ di pastella composta da farina, acqua e dashi (brodo). Poi si mettono i pezzi di tako (polpo) e altre cose a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira abilmente usando una bacchetta simile ai nostri stuzzicadenti da spiedino. Quando sono cotti diventano come una palla dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa per takoyaki (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po’ alla salsa per l’okonomiyaki) e aonori (polvere di alga). Si dice che ogni famiglia di Osaka abbia una padella di takoyaki.

Tamagoyaki
Frittatine arrotolate, a forma di parallelepipedo, cotte nell’apposita padella rettangolare. Sono vendute intere o servite a porzioni.

Tendon
Come il katsudon ma con il tempura al posto della carne.

Tōfu
Specie di formaggio derivante dalla soia. Non ha sapore in quanto lo prende dai cibi a cui si accompagna.

Yakiniku
Piccole fettine di carne, tipicamente maiale e vitello, cotte su una griglia direttamente al tavolo.

Yakitori
Spiedini di pollo.
DA ALTRI SITI

AONORI: alga essiccata
ABURAGE: formaggio di soia fritto
DAIKON: grosso rapanello bianco
DASHI: brodo di pesce liofilizzato, istantaneo
FU: pasta di proteine vegetali
FUKI: farfaraccio, sostituibile con sedano
KARASHI: salsa piccante tipo senape
KATAKURIKO: amido di patate
KINOME: frassino spinoso giapponese
KOGOMI: sardina dolce
KOMBU: alga
MITSUBA: prezzemolo di palude, sostituibile con spinaci
NORI: alga
SAKE: acquavite di riso
SANSHO: pepe giapponese
SAYORI: pesce tipo aguglia
SHIITAKE: funghi
TOFU: formaggio di soia
TORIGAI: molluschi, sostituibili con ostriche
UMEBOSHI: prugne in salamoia
URAKACHI: salsa di soia chiara