Sapete dove posso comprare in provincia di Modena dell’ottima carne da fare alla griglia compresa una succulenta Fiorentina? Ma qualcuno di voi prima di cuocerla fa una marinatura ??? Insomma mi insegnate qualche buon trucchetto ???!!!:-))) grazieeee
mi accodo alla richiesta di consigli…e…c'è qualcuno che a casa la fa con la piastra?
per la carne io opterei per ghioldi (http://www.gustamodena.it/locale.php?cod=3394), per i consigli su come cucinarla, chiedo help anche io ! 🙂
grazie …degustero' ciccia x tutto il mese !
@ zio …. grazio la contatto sicuramente !!!
Daina se la fiorentina è ottima non ha bisogno di marinature……..solo olio crudo e sale dopo la cottura. Se proprio vuoi aggiungere sapore puoi usare il sale aromatizzato della Camargue oppure con un poco di rosmarino tritato, ma solo alla fine. ciaooooo
A parte il legno che andrebbe usato per le braci, e la frollatura che deve essere di almeno 20 giorni, l'unico vero trucco è cuocerla NON fredda di frigo. Quindi tirala fuori ben prima, e tienila vicino alla griglia.
In realtà, la tradizione toscana è di 5 minuti su un lato, 5 sull'altro, e 15 sull'osso per terminare la cottura.
Va da sè che deve esser alta almeno 4 dita, e deve avere filetto e controfiletto.
Accipicchia ma come faccio a tenerla dritta sull'osso x 15 minuti… non so …. Cmq se compro la Fiorentina da un fidato macellaio poi la tengo ugualmente in frigo x qualche giorno ? La 'frollatura' a casa cosa prevede ?
Grazie a tutti x questi preziosissimi consigli .
Ti rispondo in ordine:
Se la fiorentina è alta almeno 4 dita, sulla griglia in piedi ci sta da sola 😉 Parliamo di una bistecca di almeno un chilo, un chilo e duecento grammi. ALMENO.
Poi, se la compri e la tieni in frigo un paio di giorni, non succede nulla di irreparabile. Meglio se la conservi dentro a un contenitore ermetico, se deve stare qualche giorno. Il top è metterla sottovuoto: in questo modo la puoi tenere in frigo anche un mese. Altrimenti la devi congelare.
La frollatura: non la fai tu a casa, la fa chi macella la carne.
Per farla breve, la frollatura è una sorta di "maturazione" (tecnicamente, quel processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne).
Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore.
A questo serve la frollatura, a rendere quindi la carne più morbida e saporita, oltre che naturalmente commestibile.
Per farla, bisogna tenere la carne in celle frigorifere fra i 0 e i 4 gradi, con un'umidità alta, stando attenti che il pH delle carni non si sposti verso l'alcalinità, in quanto condizione favorente lo sviluppo di reazioni putrefattive.
Ecco perchè la frollatura non la puoi fare tu a casa, a meno che non abbia una cella per metterci un quarto di bue per un mese/mese e mezzo 🙂
La ricetta tipica fiorentina dice Brace ardente di quercia o leccio, cottura di cinque rapidi minuti per lato, quindici in piedi. Niente sale né altro condimento che possa offendere questa alchimia.
Tagliere di legno, ancora la carne in piedi, tagliare a cubi.
E la carne deve essere di manzo, maturo di età, e giustamente grassa.
Vero il discorso della femmina.
C'è da dire che a Firenza una "vitella" è una bestiolina di circa 700 chili 🙂
vicino a casa tua, e per la precisione a Medolla, c'è una macelleria che potrebbe fare al caso tuo.
… Ok mi sapete indicare un buon ristorante che faccia la vera Fiorentina ???? 🙂 … A parte gli scherzi metterò insieme un po' tutti i consigli x quel che mi e' possibile … Altrimenti andro dalla zia a mangiarla …che faccio molto prima!!!!! 🙂 )))) grazie grazie grazie
Se vuoi stare in provincia di Modena, a Querciagrossa.
A Bologna, trattoria Bertozzi.
In Toscana, sfondi una porta aperta 🙂
@ bicio … Grazie bicio vado anche in quella ! Ce n'e solo una a medolla ? Giusto x non sbagliare !
@ kava … Grazie ! Segnato tutto .
Zioooooooo … Toc ! Toc ! Porto vino e fiorentine :-)))))
Can ragazzi, mi avete fatto venire una voglia di fiorentina unica!Riesco persino a sentire la badia di moscheta che mi chiama 🙂
a forza di leggere i vs commenti mi avete fatto venire una voglia matta di CICCIA..! Quando faccio la fiorentina ci sono 4 regole basilari da osservare: 1 la fiorentina deve essere RIGOROSAMENTE con il filetto (altrimenti trattasi di costata) 2 farsi tagliare dal macellaio una fiorentina spessa ALMENO 3 dita (4/5 ancora meglio) 3 la carne deve essere a temperatura ambiente e non appena tirata fuori dal frigo 4 cottura alla brace strinacchiata fuori e morbida al sangue dentro… e poi……. un bel vinello rosso di qualità e……….. BUON APPETITO..!!!
se vuoi, io un posto da consigliare ce l'ho, altri lo conoscono e ne sono rimasti entusiasti, ma per evitare pubblicità, te lo posso segnalare per posta interna.
Daina sei rimasta con la voglia di Fiorentina……quella di domenica non ti è bastata?????
@bicio … Grazie !!!!!!
@lucy … Quella scottona mi ha proprio mosso l'appetito accipicchia !!!!
nel tavolo a fianco zio……….
Macelleria Papotti a Fossoli fiorentina di chianina o bianca modenese ..garantisco che in piedi ci sta!!!..ti consiglio anche lo spiedone sempre di chianina 🙂
Altra macelleria notevole nn proprio comoda a Guiglia da Fabio il macellaio pazzo, ma carne frollata a dovere e sublime!!!
I consigli su come cuocerla te li hanno dati tutti,ma mi raccomando nn forarla con un forchettone per girarla..usa una spatola o le pinze piatte.!!!
Dove mangiarla???
Trattoria Romani a Querciagrossa
Milleniunm a Rivara ( Bicio se ne intende)
Barolino a Carpi
Clorofilla sempre a Carpi(prezzo leggermente piu' alto)
La fogna a Zocca
per la Toscana…..chiedi a Kava!!!
Buon appetito
Ristorante Millenium forever, direi la mia fiorentina preferita in zona! Me la sogno ancora!!!! Slurp!!!
Scolta corpicino, visto che hai citato la bianca modenese, e io sono molto curioso, ti volevo chiedere se hai mai mangiato la carne di questa bestiola…
ma a modena città o non troppo lontano ci sono locali che la fanno buona? (carpi rivara e la montagna x me sono lontani)
Grazie veramente a tutti x i tanti e preziosi consigli …. ho capito che una buona fiorentina non la mangero' mai cucinata da me !!! …pero' perseverero' !
…io non vorrei stressarvi troppo …ma se ho un modesto barbecue a gas con pietra lavica …emmmh mi sapete dire se dopo aver scaldato anticipatamente la pietra devo spegnere il gas ? …. no xche' stasera la fiorentina mi e' andata a fuoco !
… buona ugualmente considerando che …ogni scarrafone e' bello a mamma soia !
…cmq mi sono salvata con delle costine ,e ciccia allegata ,di agnello marinate precedentemente in un brunello di 10 anni fa, rosmarino, aglio, pepe in grani timo e un po' di olio. Argh ! non avevo in casa un agglomerante … IMPORTANTISSIMO !…ma sono risultate ottime e tenerissime grazie anche a voi.
@Dyna di solito il gas va lasciato acceso anche per tenere una temperatura alta..ma ti e' andata a fuoco per il grasso che colava???..hai la possibilita' di regolarla in altezza???
@Testaquedra si ho mangiata qualche volta e ho trovata molto buona e saporita
Grazie corpicino x aver riaperto il 'discorso' … L'ho cucinata su un barbecue a gas con pietra lavica … Dopo aver fatto scaldare la griglia x 15 min l'ho messa al minimo e posizionato la carne … Ma probabilmente x il grasso che colava le fiamme erano alte benche' cambiassi di posto di sovente alla Fiorentina … Uffff