CUCINA MOLECOLARE: senso e gusto comune
di Alessia Zacchei
Il confine tra buon senso e buon gusto. Ma è l’arte, bellezza. Cosa si paga in realtà ?
Siamo in un’epoca di immagine. Dove tutto è design. O meglio, ogni cosa, ogni oggetto della nostra vita quotidiana può diventare, in pectore, un opera d’arte da consegnare ai posteri. L’arte contemporanea in questo senso è uno specchio di tornasole molto preciso. Dalla “Merda d’artista” di Manzoni in su (o in giù, tutto, veramente tutto, può essere ricoperto di una patina di senso che esula dal suo utilizzo o dalla percezione quotidiana.
E’ successo, era normale, anche con la cucina. La polemica nata attorno alla cucina molecolare ha un senso, ma per certi versi lascia il tempo che trova. A mio avviso un piatto (?) di “espuma de humo”, spuma di fumo, non va discusso in ambiti gastronomici, né portato sulle tavole. Ma va piuttosto battuto all’asta da Christie’s, lasciato alle elucubrazioni dei critici d’arte e buttato in pasto (tanto per rimanere in tema) ai “modaioli ricchi, gaudenti e annoiati”, come li ha definiti Luciano Bergesio in queste pagine. Va considerato al pari delle installazioni di Damien Hirsh, o Jeff Koons, i guru dell’arte contemporanea che fanno pagare le loro opere milioni di dollari.
Che cosa si paga in realtà ?
Non il materiale, non la fattura che non è la loro, ma quella di laboratori specializzati (è come il progettista di un automobile e il reparto che la produce), ma la firma, l’idea, la provocazione. Si può obiettare che sia folle e irragionevole pagare un cuore, il cuore rosso magenta appeso ad un filo d’oro, “Hanging Love” di Koons, 23 milioni di dollari (18 milioni di euro), così come è assurdo cacciare 400 euro ad Adrià per piatti che poco hanno a che fare con gli alimenti in senso stretto.
Ma è l’arte, bellezza! L’importante è saperlo prima. E prendere tutte le informazioni possibili per decidere, in piena consapevolezza, se è meglio investire (per chi può in una Madonna del Parmigianino piuttosto che nella mucca bucherellata a mò di Emmental di Stephen Dunn (intitolata, appunto, Cheezy), oppure in un piatto di ajo-ojo da Beppe e Maria (ma anche un brasato al barolo in un ristorante con poche stelle ma un onesto rapporto qualità prezzo) piuttosto che in un infuso di pigna verde a El Bulli.
Ehi piggo che cosa sono:
’
“
”
–
Scusa piggo, ma con tutti quei numerini non mi godo il post, sembra un'intervento di dj_lagra, incomprensibile.
Sono talmente misteriosi che non si possono neppure copiare… 🙂 🙂
Cucina molecolare, Bottura…
in tema di materie prime, mi rattrista che non si adoperi più la farina del proprio sacco…
Ci riprovo:
CUCINA MOLECOLARE: senso e gusto comune
di Alessia Zacchei
Il confine tra buon senso e buon gusto. Ma è l'arte, bellezza. Cosa si paga in realtà?
Siamo in un’epoca di immagine. Dove tutto è design. O meglio, ogni cosa, ogni oggetto della nostra vita quotidiana può diventare, in pectore, un opera d’ arte da consegnare ai posteri. L’ arte contemporanea in questo senso è uno specchio di tornasole molto preciso. Dalla “Merda d’artista” di Manzoni in su (o in giù, tutto, veramente tutto, può essere ricoperto di una patina di senso che esula dal suo utilizzo o dalla percezione quotidiana.
E’ successo, era normale, anche con la cucina.
La polemica nata attorno alla cucina molecolare ha un senso, ma per certi versi lascia il tempo che trova. A mio avviso un piatto (?) di “espuma de humo”, spuma di fumo, non va discusso in ambiti gastronomici, né portato sulle tavole. Ma va piuttosto battuto all’asta da Christie’s, lasciato alle elucubrazioni dei critici d’arte e buttato in pasto (tanto per rimanere in tema) ai “modaioli ricchi, gaudenti e annoiati”, come li ha definiti Luciano Bergesio in queste pagine. Va considerato al pari delle installazioni di Damien Hirsh, o Jeff Koons, i guru dell’arte contemporanea che fanno pagare le loro opere milioni di dollari.
Che cosa si paga in realtà?
Non il materiale, non la fattura che non è la loro, ma quella di laboratori specializzati (è come il progettista di un automobile e il reparto che la produce), ma la firma, l’idea, la provocazione. Si può obiettare che sia folle e irragionevole pagare un cuore, il cuore rosso magenta appeso ad un filo d’oro, “Hanging Love” di Koons, 23 milioni di dollari (18 milioni di euro), così come è assurdo cacciare 400 euro ad Adrià per piatti che poco hanno a che fare con gli alimenti in senso stretto.
Ma è l’arte, bellezza! L’importante è saperlo prima. E prendere tutte le informazioni possibili per decidere, in piena consapevolezza, se è meglio investire (per chi può in una Madonna del Parmigianino piuttosto che nella mucca bucherellata a mò di Emmental di Stephen Dunn (intitolata, appunto, Cheezy), oppure in un piatto di ajo-ojo da Beppe e Maria (ma anche un brasato al barolo in un ristorante con poche stelle ma un onesto rapporto qualità prezzo) piuttosto che in un infuso di pigna verde a El Bulli.
Mi spiace, non c'è verso, l'ho corretto con word e il risultato è il medesimo….
Comunque, caro Grog, se fai anche tu un piccolo sforzo puoi riuscire a capire il testo senza rischiare l'ernia cerebrale 😉 🙂 🙂
Purtroppo word non riconosce certe cose 😉
provate su blocco note 🙂
Caro Bicio, quello di blocco note è un ottimo suggerimento, ne terrò conto per la prossima volta, grazie mille!! 🙂 🙂 🙂
@piggo: se vuoi mandarmi il testo in posta ci provo io
(p.s. -> ho capito 🙂 )
fatto, o dilettante del copia-incolla 🙂 🙂
Mi prostro dinnanzi alla tua suprema conoscenza, o grande webmaster…. 🙂 🙂 🙂
tch tch… questi dilettanti del pc del weekend 🙂 🙂 🙂
x piggo: ho la netta sensazione di essere stato preso per i fondelli: ma non importa, non sono queste le cose importanti della vita.
non ti hanno preso per i fondelli bicio, gi deve essere sicuramente passato per blocco note, è l'unico sistema….
dice bene grog, passare attraverso il blocco note e' l'unica via al momento
Caro bicio, sul blocco note dicevo grandemente sul serio: non ci avevo pensato ed è invece l'unica opzione possibile per evitare casini.
Mi meraviglia non poco la tua sospettosità….
Ti rinnovo comunque i miei ringraziamenti per il giusto suggerimento.
Ignoro totalmente dove sia pubblicato questo articolo e chi sia la signora Zacchei, ho cercato un po' di informazioni su Internet e pare sia una giornalista piemontese. L'articolo mi pare nell'ordine: populista, disinformativo e testimonia la totale ignoranza della sua autrice sul tema.
Già l'incipit non è dei più felici, pensare che la cucina di avanguardia (molecolare non significa nulla) sia una questione di immagine è un parallelismo stupido, al ristorante ci si va per mangiare, anche da Ferran Adrià, il design o la moda non c'entrano un bel nulla.
Un piatto di Adrià non va portato sulle tavole ma battuto all'asta o lasciato alle elucubrazioni dei critici d'arte? STIAMO SCHERZANDO?
Non poteva mancare il riferimento ai "modaioli ricchi, gaudenti e annoiati" che assomiglia molto al monito del mitico Beppe Bigazzi (Una cucina fatta da furbacchioni per dei coglioni con i soldi), ma la realtà è che i clienti di questi ristoranti sono anche dei semplici appassionati che invece che spendere i loro soldi per la moto, la chitarra elettrica, lo sci o altro vogliono gustarsi un bollito non bollito.
Nella seconda parte sembra che questi chef facciano ideare i piatti a dei laboratori specializzati mentre in realtà sono loro che assumono team di 20, 30, anche 40 persone per sperimentare e fare ricerca in questo campo.
In generale si ha il sentore in tutto l'articolo che una certa cucina sia follia pura, roba per miliardari, si parla di milioni di euro, di gioielli, di quadri.. in realtà è una passione come un'altra..
L'articolo è pubblicato sul settimanale telematico denominato "La cultura del cibo" del maggio 2009 (anno 1 n°15); l'autrice, di cui non sono in grado di valutare la competenza, è una giornalista il cui curriculum è visibile all'indirizzo "http://www.culturadelcibo.com/filodiretto_biografia.php?ID=42".
Concordo che l'articolo sia senz'altro provocatorio ed in questo ha svolto la sua funzione causando la tua risentita reazione 🙂
Non ho mai asserito di essere d'accordo con quanto sostenuto dall'autrice, volevo soltanto fornire uno spunto di discussione costruttiva…
Il dubbio che in certi casi si utilizzino espedienti atti esclusivamente a stupire resta a mio avviso legittimo: mi va benissimo il "bollito non bollito", un po' meno bene "Elio Camparilemonsoda" ove ogni commensale viene equipaggiato di un palloncino blu gonfiato ad elio con alla base una bustina con cioccolatini e un palloncino ripieno di campari che va messo in bocca e fatto esplodere facendo pressione…..
Bè, a me la storia del camparino mi piace 😉
Caro dutor, posso provare con un gavettone di vodkalemon giazzata!??? 🙂 🙂
Ti piace proprio il Combal.0 eh Doc? Se vuoi ci facciamo un salto, solo per sentire il Cyberegg, ma il bisturi lo portiamo da casa…
@ frittella: sul vodkalemon ho dei pregiudizi…. Ok per secchio di vodka liscia jazzata 🙂
@ kava: bisturi monouso rigorosamente da casa, tra i chilometri da fare e la consumazione di ben due cybereggs sarà meglio cominciare a pensare al risparmio 😉
approvo in pieno l'articolo di questa giornalista!!! Ha centrato perfettamente l'argomento!!
Cultura del cibo? Cultura significa sparare addosso al lavoro degli altri senza nessuna evidenza? Gran bel settimanale telematico!! Ho letto tutti gli articoli sulla cucina molecolare e zero di questi sono informativi mentre i restanti (la totalità) sparano sentenze qualunquiste esattamente come quelle di Striscia (che accortasi dell'errore ha spostato la polemica sulle guide e sui conflitti d'interesse in questo settore).
Non mi pare che costei volesse fornire uno spunto costruttivo ma semplicemente asserire che la cucina d'avanguardia è una roba per miliardari snob, riscontrando l'approvazione scontata di chi non conosce il lavoro di Adrià e soci.
Certamente Piggo questi professionisti vogliono provocare, giocare su consistenze, contrasti di temperatura e così via ma non ci trovo nulla di male, se non piace il loro lavoro si può tranquillamente andare da Ermes! 🙂
Il piatto di cui parli faceva parte di un menù molto sperimentale di Davide Scabin, è un gioco utilizzato nella piccola pasticceria, liberi di gradirlo o meno…
Av salut gabian!!
Gli esempi non li avevo scelti a caso: intendevo dire che sicuramente dietro al "bollito non bollito" c'è una seria ricerca, la denaturazione proteica dovuta ad una bollitura a 100° sicuramente fornisce risultati diversi rispetto ad una cottura sottovuoto a minor temperatura in cui viene per così dire maggiormente rispettato l'ingrediente.
L'"Elio Camparilemonsoda" invece è il rappresentante di una categoria di proposte "ludiche" che la mia Ermesiana incultura ritiene indegne di figurare nel menù di una cucina d'avanguardia basata oltre che sul buon gusto anche sul rispetto dell'utente.
Comunque se andate al Combal.0 lungo la strada vi fermate a prendere su me…
Si potrebbe anche fare Mizo… 😉
Per me se ne può parlare dopo l'estate….
Acc, stavo già infilando le scarpe per uscire 😉
Ovviamente se si organizza Scabin io ci sono, sempre se mi volete 🙂
Se lasciamo passare l'estate ci sono senz'altro e sarò lieto di conoscerti di persona 🙂 🙂
Ecco!
Toccherà mangiare hambook, zuppizza, cybereggs, henry potter ed altre diavolerie simili! 🙂 🙂 🙂 🙂
Però il commento finale dopo aver aspirato l'elio lo voglio filmare…
Ma dopo aver aspirato l'elio… anche da altri pertugi può scaturire qualcosa? E se si con che tonalità?
Piggo per conoscersi basta fare un salto insieme da Ermes un giorno… non c'è bisogno di scomodare Scabin 🙂
Tralasciando le eccessive sperimentazioni, sono molto curioso di provare la cucina di Scabin… 🙂
Vada Per Scabin allora, non ci sono problemi..