Malga Lessinia

II parte.

Lassù, il confine di proprietà del terreno, fino a 50-60 anni fa, veniva recintato con lastroni di pietra bianco rosata dello spessore di circa 10 cm.
La pietra è detta proprio della Lessinia, perché ne costituisce gran parte del sottosuolo. E' questa una caratteristica millenaria della zona, che nel tempo allungava le sue propaggini molto più a valle di adesso. Anche a trecento metri da casa mia (che non è Lessinia) è stato fatto il ritrovamento di una casa contadina risalente al V sec. a.C. circondata esternamente dagli stessi lastroni di pietra. Chissà come avran fatto a portarli fin qui... Una storia, come quella dei menhir bretoni o di Stonehenge.

Per arrivare a Malga Lessinia hanno asfaltato ormai quasi tutta la stradina dal Passo Fittanze, escluso l'ultimo km.
Si viaggia in mezzo ai pascoli e si oltrepassano forre bordate di pietra a strati.
Anche il tetto della malga, come i tetti di tutte le case in Lessinia, è fatto con questo materiale: lastre di pietra di circa 10 cm. sormontate le une alle altre e fissate con dei ganci metallici perché non scivolino.
Il formaggio viene anche dalla pietra, perchè affiora ovunque e l'erba e i fiori ne traggono sostanza e sali.

Solo recentemente la malga è diventata a tutti gli effetti, per un terzo, trattoria. Quindi mi sembra opportuno recensire separatamente (perché è tutt'altra cosa) la lavorazione e lo spaccio dei formaggi. Non sono sicuro, ma mi sembra anche un'altra ditta. La prossima volta che vado su, appuro, così semmai ci saranno due schede diverse per le due attività.

La malga ha una “location” (olèèè) da... malga.
La prima cosa che ti accoglie dentro è l'enorme caminone funzionante, non è lì per bellezza. Sopra ci sta la raminona per bollire la ricotta (che costa 5 euro alla forma, parecchio grossa). Questa, la vendono anche affumicata (allo stesso prezzo, seppure un po' più piccola, ristretta perché stagionata).
Davanti, una ramina ancora più grossa, mi è stato detto per il formaggio. A lato un altro camino per scaldare acqua e cuocere dell'altro.
Trent'anni fa si mangiava lì dentro, in quattro cinque tavoli. Era bellissimo, pieno di fumo basso e di canti. E' un peccato che abbiano rifatto il pavimento senza rimetterci i lastroni di pietra come nell'ingresso.
Dietro c'è la stanza di stagionatura, con tutte le forme impilate.
Ora non c'è più fumo, perché è stato vietato nei posti pubblici, ma odore, anzi, profumo di formaggio che ti pervade e ti entra nelle ossa.

Il latte è quello munto lì. C'è un camioncino porta bidoni, che ogni giorno si inerpica per le stradine, fa il giro delle malghe, preleva i bidoni pieni e poi li riporta alle malghe vuoti. Una parte di latte viene venduto, un'altra parte viene usato per fare il formaggio Monte veronese, di due tipi: quello fresco (12 euro/Kg.) e quello stagionato mezzano, con affinamento in malga per un anno (16 euro/Kg.). Quest'anno ho visto che c'è anche lo stracchino (12 euro/Kg.). La tipologia del Monte Veronese è simile ad un Asiago, per dire un formaggio più conosciuto, sia per il fresco che per lo stagionato.

Quello fresco è un formaggio a pasta semicotta (so che è max. a 48°), prodotto esclusivamente con latte di mucca, crudo o pastorizzato. La stagionatura varia da un mese a 60 giorni. La crosta è elastica, la pasta di colore bianco o leggermente paglierino in inverno, e paglierino-giallo d'estate, con occhiatura irregolare più o meno diffusa. Sapore delicato e gradevole.
Quello mezzano stagionato, detto anche “d'allevo”, è un formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino, parzialmente scremato. Credo, vado ad intuito, che meno panna c'è nel latte e prima, e meglio, si stagioni.
La crosta è sottile ed ancora elastica, la pasta di colore bianco o leggermente paglierino in relazione alla stagione di produzione e all'alimentazione delle vacche, con occhiatura piccolina. Il sapore è leggermente piccante.
Sono buonissimi, sanno di mucca, di genziana, di fieno, in particolare il mezzano è saporitissimo, eccezionale. A Erbezzo, il 30 maggio, c'è stata la Festa del Monte Veronese DOP.

Lo stracchino è una cosa nuova. L'anno scorso ero passato e non c'era (loro mi hanno detto che hanno cominciato l'anno scorso a farlo). La pezzatura è simile a quella del Monte, ma è alto la metà, circa 5 cm. Non è molto buono. Anzi, a dir il vero non è “tristo”, però non mi sembra che abbia qualcosa a che vedere con lo stracchino, è più indurito. Al supermercato compero uno stracchino allo yogurt che è molto più gustoso e morbido. Se fossi in loro, lascerei stare. Lo stracchino non è una caratteristica di questi posti.

Della ricotta non posso dire altro se non che è STRA-TO-SFE-RI-CA, sublime, una crema. Ti avvolge. Sembra tanta quando la compri, ma quando sei a casa sparisce subito in fretta.
Non ho preso quella affumicata.

Ho speso 12,50 euro dei tre pezzi di formaggio di circa due etti l'uno e di una forma intera di ricotta.
Tornerei su subito, per il fresco, per il panorama, per muovermi fuori e per ricomprare questa roba buonissima, saltando lo stracchino.