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Recensione su , scritta da bfontana il 2006-12-07

Era una sera di settembre di qualche anno fa, quando con Gianfranco Vissani si parlava, dopo una abbondante cena, dei massimi sistemi esistenziali. Un buon vino aiuta a ragionare meglio, a volte, su certi concetti. “ Non ci sono cucine propriamente regionali. Piuttosto, cucine territoriali.C'è un campanilismo che ha costruito, e rovinato, l'Italia: i sapori cambiano persino da un casolare all'altro”. Questo fu il responso di Vissani a qualche domanda che, forse, neppure gli avevo posto. E non capii, in verità, fino in fondo quello che egli intendesse dire. Ma certe risposte, si sa, a volte arrivano anche con qualche anno di ritardo…ma arrivano. Sono a Modena e vado al ristorante Al Cenacolo. L'ambiente è accogliente, Gerardo Langella ( titolare ), è di quelli che sembrano distratti ma che in realtà nulla gli sfugge. Il suo angelo custode, Carmela, ha la grazia e l'eleganza della vera napoletana e da questo si capisce perché viene voglia di chiamarla “donna Carmela”. Il locale si divide su tre piani, quelli effettivamente operativi sono il secondo ed il terzo, per la clientela. Questo ultimo è una vera e propria terrazza, per i fumatori, e che d'inverno, grazie ad un sofisticato effetto serra, si chiude senza che l'ambiente risenta del clima ostile dell'inverno. Carne o pesce? Sia carne che pesce. Carne di prima qualità, pesce che emana il profumo del Tirreno. Lasciate perdere il Menu, o meglio fate finta di leggerlo per far piacere a Gerardo. Egli, mentre leggete, vi studia e sa già cosa proporvi, cosa consigliarvi. Siete amanti della pizza? Nessun timore, esistono decine e decine di variazioni sul tema. Il pizzaiolo fa invidia anche al miglior collega di rione Sanità a Napoli. I vini? Ci pensa Gerardo, prima intuisce i vostri gusti e poi impone e redige il verdetto. E siatene certi, non sbaglia mai. I camerieri, viva Dio, non sembrano camerieri. Perché, credetemi: l'abito fa il monaco! I prezzi? Inferiori da qualunque altra parte voi andiate, mangiando e bevendo le stesse cose. Ammesso che riusciate a gustarne in ugual misura le prelibatezze che Gerardo “democraticamente” vi impone. Personalmente trovo insuperabile il filetto all'aceto balsamico…un raffinato aceto caramellato ai bordi del piatto senza disturbare il sapore di una carne squisita. Ma scontenterei le altre centinaia di pietanze che Al Cenacolo si possono gustare:dai famosi Scialatielli all'astice a dei raffinatissimi tortellini alla panna o in brodo, dagli arrosti di carne mista a delle grigliate di pesce …per non parlare del filetto di tonno all'aceto balsamico. Lo spazio a disposizione non consente la completa enunciazione e mi scuso per le pietanze assenti. Ma come, questo diavolo di Gerardo, riesca a far convivere “serenamente” e “sapientemente” tutto ciò, è, e rimane un mistero. E allora chiedo, ancora una volta, aiuto a Gianfranco Vissani: “ Gli ingredienti di un piatto sono come cavalli: bisogna saperli domare”. E, dunque, la cucina de Al cenacolo racchiude da una parte la conoscenza e la pratica della cucina internazionale e della grande cucina classica; dall'altra la freschezza, la varietà dei sapori e la fantasia delle diverse cucine territoriali. E scusate se è poco! Di Bartolo Fontana 52006-12-07 00:00:002006-12-07 00:00:001