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Recensione su , scritta da Patatone il 2009-05-01

Ciao a tutti, viste le recenti polemiche e il grande risultato di Bottura nelle classifica dei migliori al mondo, vi incollo un racconto di una mia amica (non modenese) che è stata a pranzo alla francescana. Ho notato anche mercoledì al pranzo da Italo una certa curiosità verso un locale che purtroppo sul territorio è visto ancora con troppa malfidenza. Mi sembra doveroso che su un sito di appassionati modenesi ci sia un racconto dettagliato di una cena in via Stella. Mizo ne ha scritta una da antologia, molto ricca e completa, io vorrei invece incollarvi il parere di una ragazza appassionata ma semplice, breve e lineare. E' evidente che questo interesse su Modena, veicolato da un personaggio che sul piano internazionale sta ottenendo premi e riconoscimenti, sia una grande occasione per il territorio, per promuovere le proprie eccellenze, per spingere il turismo eno-gastronomico verso l'Emilia. La Catalogna è certamente l'esempio da seguire, abbiamo tutte le potenzialità per creare un polo turistico interessante. Per finire la mia boriosa introduzione eccovi un link interessante dove gustarsi, comodamente seduti davanti al pc , un lungo viaggio alla Francescana: http://www.chefdicucinamagazine.com/behind-the-scenes/massimo-bottura-video.html Buona lettura Arriviamo intorno alle 13 nel Ristorante n. 13 al mondo, sito nel centro storico di Modena, pressochè deserto in questa finalmente calda e soleggiata giornata primaverile di festa. Il Locale si trova in una delle piccole vie del centro, lo raggiungiamo dopo una breve passeggiata lungo i giardini dove abbiamo lasciato l'auto, in quanto è in zona a traffico limitato. L'ingresso indica già il tipo di ambiente e l'idea di modernità che comunicano ampiamente le due sale da cui è composto il ristorante: colori chiari, mise en place essenziale e curata, tutto sui toni del bianco e del grigio; attraversata la prima sala centrale, più luminosa ed ampia, accediamo a quella più piccola e riservata, con 4 tavolo da due e uno tondo da 4.
 I tavoli sono ampi e ben distanziati, tovagliato bianco e sottopiatti argento con al centro una piccola ciotola contenente dell'olio che, a seguito della mia richiesta, scopro essere di provenienza Toscana, aretina per l'esattezza, direttamente prodotto dallo stesso ristorante.
 Siamo subito accolte da Beppe, il sommelier, che ci porge i menu (ampia e davvero diversificata la scelta) e ci porta l'aperitivo da noi richiesto: Anna Maria Clementi Cà del Bosco (Franciacorta Brut 2003). 
Per l'ordinazione viene al tavolo proprio Massimo Bottura a cui chiediamo un paio di consigli (abbiamo “voglie” diverse e quindi per oggi abbiamo scartato il menù degustazione…la scelta sarebbe stata tra “La Tradizione” dettagliatamente descritto nei piatti e “Le sensazioni” a discrezione dello chef con prezzo a partire da 120 euro). Per la mia compagna di abbuffate, cioè mia mamma, più orientata sui classici dello chef, consiglia un percorso composto da Croccantino di Foie Gras, Spaghetti con crostacei e vellutata di ceci e chiusura con un antipasto che ben si adatta a terminare il pasto, cioè Cinque stagionature di parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature. Per me la scelta si complica quando Bottura mi elenca pure i piatti fuori menù, le sue ultime creazioni, così seguo il suo istinto:
Ricostruzione di parmigiana di melanzane in zuppa Thai, Risotto grigio e nero alle Ostriche e caviale, Merluzzo nero (assecondando così la mia assoluta passione per il pesce e i gusti orientali).
 Si comincia con un cesto di fette di pane caldo, stile toscano, di due tipi, bianco e integrale…perfette per fare la classica scarpetta con l'olio decisamente saporito e intenso. Piccolo benvenuto: Aula in carpione una delicata tempura calda presentata come una cialda che “imprigiona” due piccole aule, con una noce di gelato all'aceto, in pieno contrasto sia per acidità e freddezza, adatto ad alleggerire l'effetto del fritto. Piacevole. Nel frattempo studio un pò la carta dei vini, ma l'indecisione data dalla differenza dei piatti scelti mi convince ad affidarmi a Beppe che abbinerà tre vini bianchi davvero sorprendenti e che ancora non avevo assaggiato…abbinamenti che si sposano alla perfezione con i piatti, intensi e aromatici ma fuori dai percorsi canonici…ha capito in pieno il mio desiderio di sperimentare anche sul bere (mi scuso per l'assenza dei nomi, delle cantine e delle annate, ma non le ho annotate, stupidamente). Secondo round del pane: cestino rettangolare con tanti piccoli bocconcini caldi, bianchi, alle olive, al rosmarino e girelle ai semi di finocchio (mi sembra di aver riconosciuto i sapori) e lunghissimi grissini sottili. Davvero ottimi entrambi, non tanta varietà ma molto buoni, appena sfornati e fatti con lievito madre di sicuro (gusto e croccantezza non ingannano). Si parte con un bianco tedesco, sentori di nafta (davvero ad annusarlo quasi ricorda il profumo della miscela) ed in bocca è sorprendente, con un finale quasi dolce che risulta complementare sia al Foie Gras che alla Zuppa Thai. 
Foie Gras:Uno dei classici di Bottura, cubo di ottimo Foie Gras sia per consistenza che per gusto, marinato al Calvados con nel cuore una goccia di vero Aceto Balsamico (due note di acidità azzeccate) in crosta di mandorle dolci, salate e amare, servito con uno stecco di legno (invito a mangiarlo con le mani). Tocco finale dato da una virgola di Aceto balsamico anche nel piatto (mia madre odia il balsamico ma questo l'ha deliziata).
 Zuppa Thai: piatto eccezionale, come reinventare un piatto buono ma “datato” servendo le verdure in modo originale e speziato. Bello nella presentazione, curioso nei profumi e travolgente nel gusto, sia per la costruzione dei sapori (gioco di contrasti) che per gli ingredienti (materie prime e cotture). Il piatto fondo contiene 4 cubi di melanzane cotte la forno e molto morbide, alternate a foglie di basilico del sud, quello a foglie piccole, 4 pomodorini confit spettacolari, una vera botta di gusto puro (quelli ovali del Vesuvio..pendolini mi pare), su cui viene versata la momento, da un bricco stile quello del latte, una crema di burrata lavorata con latte di razza bianca modenese, sedano croccante, zenzero fresco e lemongrass completato da una cialda di pane croccante. Non ci sono parole, un piatto meraviglioso sotto ogni aspetto, vale già il viaggio. Si prosegue con un bianco friulano di una piccola cantina, meno spiazzante del precedente ma più rotondo al gusto.
 Spaghetti ai crostacei: perfetta cottura della pasta, ottimo la presentazone sulla vellutata di ceci che ben si sposa con i crostacei (scampi e gamberi appena scottati).
 Riso grigio e nero: risotto senza mantecatura, cotto in fumetto, lavorato fuori dal fuoco con ostriche frullate e completato da un cucchiaio di caviale Beluga Imperial al centro. Gusto pieno di mare, le ostriche appaiono pienamente nella loro essenza ma forse mi è un pò mancata la consistenza unica dell'ostrica in purezza…particolare la cottura del Canaroli che mantiene perfettamente la consistenza dei chicchi. Si termina con un bianco francese, borgogna, aromatico e profumato, con una nota aspra stile Champagne.
 Cinque stagionature: il nome nel piatto, il parmigiano in 5 stagionature, ognuna in consistenza diversa, dalla spuma del più fresco alla cialda dello stravecchio. Incredibile, un nuovo modo di servire i formaggi, materia prima eccellente ed esaltata della ricostruzione che supera in ogni fase la classica scaglia. Omaggio a Monk: di nuovo il genio di Bottura ai massimi livelli. Piatto che per qualcuno potrebbe essere difficile da approcciare: sul fondo del piatto una zuppa completamente nera (brodetto di pesce ottenuto dalle lische del merluzzo, con nero di seppia e carne essiccata del tonno per una sapidità tipicamente giapponese.. credo che la tecnica sia prorpio quella delle zuppe di pesce nipponiche) su cui è adagiato un nido gli spaghetti al nero di seppia ottenuti da radici, carote, cipollotto, daikon e sedano sbollentato cotte nel brodo e nere anch'esse e un trancio alto e morbido di merluzzo cotto all'unilaterale dalla parte della pelle per preservare i succhi della carne (la pelle nera arricchita di profumi balsamici è rivolta verso l'alto, così che l'effetto del piatto sia del tutto buio, il nero predomina, quasi un invito a chiudere gli occhi per esaltare gli altri sensi). Buonissimo e sorprendente. Predessert: un bicchierino con succo d'ananas con spuma alla salvia…rinfrescante. Torta Barozzi: ricostruzione della torta locale in differenti consistenze (mousse, torta, gelato, cialda), con note di caffè e puro cioccolato. Decisamente intenso per chi ama il cioccolato nella sua espressione più pura. Brasile: gioco sui colori e i frutti dello stato sudamericano. Piccola crepe ripiena di ananas alle spezie, granita alla caipirinha, macedonia di kiwi, banane con pan di spagna e al centro gelato al cocco con polvere di cocco a ricoprire. Bella l'idea e la presentazione. Provo con un altro dolce fuori menu per concludere in dolcezza, gelato alla vaniglia con composta amarene al caramello: gelato in ciotola molto profumato (vaniglia vera) su cui viene versata la tavolo la composta di amarene direttamente da un pentolino in rame. Caffè con piccole coccole particolari ma tutte sulle note del cioccolato (cioccolatini ripieni di crema ganache, gelatine di more con croccanti al frutto della passione, tartufini al cioccolato). Esperienza esaltante, soprattutto perchè la cucina di Bottura è davvero di altissimi livelli, sorprendente sia per le materie prime eccellenti che per la capacità di creare contrasti risvegliando tutti i ricettori del gusto in un solo assaggio. Il conto: 2 coperti 10€, 2 antipasti 65€, 2 primi piatti 80€, 2 secondi piatti 75€, 3 dolci 60€, 2 degustazioni di vini 50€, 3 acqua 15€ 2 caffè 20€, 2 aperitivi 30€. Totale 405 € in due. 52009-05-22 00:00:002009-05-22 00:00:00200.001