Recensione su Osteria Francescana Modena
visitato da jackpiumazzo il 24.02.2011

Quando una serata verrà ricordata per tutta la vita, quando una serata riesce ad arrichirti l'anima e la mente, facendo un pieno di cultura e ed emozioni difficilmente descrivibili a parole, una serata così è stata quella di giovedì sera alla Francescana. Più che un ristorante una vera e propria galleria d'arte, dove le opere non vengono solo apprezzate dalla vista ma anche da gusto. L'allegra e varia comitiva è composta da me, mio padre, Erioli eccellente produttore di vini di Bazzano nonchè fornitore della Francescana e Ruini presidente del caseificio di Formigine. Tavolo prenotato per le 20.30 e puntuali ci accingiamo ad entrare nel locale,non facciamo in tempo ad allungare la mano per aprire la porta che questa ci viene aperta da uno dei gentilissimi, giovanissimi e altamente professionali camerieri. Veniamo spogliati dei soprabiti, attraversiamo una prima sala dove c'era il reparto corse della Ferrari a fare la cena di augurio per l'inizio della stagione e raggiungiamo poi il nostro tavolo, accompagnati dal neo premiato Massimo Bottura, il quale si intrattiene con noi qualche minuto prima di portarci i menù. Veniamo poi successivamente accolti e salutati dal sommelier della Francescana che inizia subito col versarci come aperitivo uno chamapagne del quale non ricordo la cantina,estremamente elegante. Menù alla mano la scelta si fa veramente difficile, tra di noi ci facciamo domande, ci scambiamo sguardi perplessi perchè la scelta è davvero ampia, infine invochiamo l'aiuto del sommelier, che ci farà da guida per tutta la cena, come Beatrice guidò Dante nel Paradiso e infatti ci consiglia un menù degustazione all'insegna della tradizione, l'unica direttiva che gli avevamo dato. Prima di d'iniziare la cena vera e propria ci viene portato del pane caldo per degustare l'olio di loro produzione ovviamente di ottima qualità, che prima di iniziare con l'antipasto ci verrà sostituito da altro pane caldo di diverso tipo e grissini ovviamente di loro produzione, in cucina infatti c'è un cuoco addetto solo a sfornare pane in continuazione. Si parte con il ricordo del panino con la mortadella: gnocco ingrassanto ai ciccioli leggermente caldo ma molto soffice con spuma di mortadella e direi con una spolverata a lato di una granella di pistacchi, già la partenza è ottima, di gnocchi ingrassati e di mortadella ne ho mangiate svariate ma qui si parla di eccellenza vera e propria. Su richiesta di mio padre al sommelier viene chiesto di evitare i vini della nostra regione e magari inserire nella degustazione un vino francese e accolta la richiesta come prima bottiglia ci viene aperta un reseling tedesco davvero profumatissimo. Ci viene poi servito un piatto con 3 fette di pancetta e 3 di culatello con 2 pezzi di mostarda di mele, salume al di fuori di ogni aspettativa, chi avrebbe mai pensato che si potesse raggiungere una tale gustosità, verrebbè da chiedersi cosa finora si sia mangiato, perchè non c'è nessunissimo paragone con salumi mangiati in passato . Proseguendo con gli antipasti troviamo: il tortino di porri e scalogno con tartufo dell'appennino e sale di Cervia, davvero squisito una vera festa per le papille gustative, sembra davvero impossibile come un tortino di porri possa scatenare una così intensa emozione e invece impossible is nothing qui alla Francescana. Come altro antipasto ci viene portato foie gras, marinato al calvados con cuore di balsamico extra vecchio e croccantino esterno si mandorle e nocciole, praticamente sembrava il concertino o croccantino gelato simile ma di marche diverse con tanto di stecchetto di legno, solo che all'interno invece del ripieno di amarena aveva il balsamico e invece del fior di latte aveva il fois gras; uno spettacolo! E qui per me la sorpesa più grande, un super vino francese vitigno chenin, un vitigno autoctono della loira, che profumava quanto un buchè di fiori. Per concludere il giro di antipasti il parmiggiano in 5 stagionature di 5 consistenze diverse, un vero e proprio tributo a questo grande formaggio in una inusuale presenzazione da lasciare con il fiato sospeso, c'era la cialda che era un 40 mesi poi una cremina calda che direi fosse 24 poi c'era una spuma che direi fosse il meno stagionato, per intenderci la classica scaglia di parmiggiano non c'era. Finiti gli antipasti, avevo già fatto il pieno di liquidi e avevo bisogno di andare in bagno. Chiesto dove fosse qust'ultimo vengo gentilmente accompagnato dal cameriere fino ad esso, intanto durante la mia assenza è stata ripulita la mia parte del tavolo dalle briciole, una vera e propria chicca, anche questi piccoli particolari penso siano ciò che caratterizzano un locale di alto livello. Successivamente ci viene servita la mitica compressione di pasta e fagioli, un bicchierino cilindrico attraveso il quale si vedono tutti gli strati, da mangiare affondando il cucchiaino dal basso verso l'alto per raccoglieri tutti i sapori,partendo dal basso troviamo:rème Royale di cotiche e fagioli con un tocco di Foie Gras, il secondo livello è uno strato di Radicchio Sminuzzato, il terzo Maltagliati di Croste di Parmigiano, il quarto Crema di Fagioli e per finire acqua di rosmarino, montata a spuma; davvero deliziosa. L'altro primo:ravioli ripieni di cotechino, opportunamente sgrassato e lenticchie con a fianco una crema di fagioli, qui la nostra "Beatrice" ci propone un abbinamento a scatola chiusa da indovinare; infatti ci viene a ripempire i bicchieri con una bottiglia celata da un tovagliolo e ci viene chiesto di indovinare quale ne fosse il contenuto, il profumo intensissimo era quello della mela cotogna e infatti scoperto il tovagliolo era un succo di mela cotogna zero alcool, alla quale gli altri 3 commensali hanno un pò storto il naso, proprio per l'assenza di quell'elemento per loro piuttosto fondamentale. :) Arriviamo poi al secondo: taglio basso del costato di mora romagnola cotto sottovuoto, brasato al balsamico, con salsla al tartufo e crema di patate, da sottolinare la tenerezze e la facilità di staccare la carne dall'osso sembravano davvero 2 corpi estranei, nonostante alla vista sembrassero un pezzo unico. Inoltre lode va a quella crema di patate, davvero celestiale, nel piatto nulla è lì per caso, niene accompagna niente, tutti gli elementi sono protagonisti. Con il secondo ci viene aperta un barbera davvero speciale, un barbera peimontese di Bertelli del 90, vino di pregievole fattura. Sparecchiati i secondi il cameriere passa da ognuno di noi con un inusuale strumento, lo sbriciolatore che ha doppia funzione quella di raccogliere le briciole e allo stesso tempo di ridare tono alla tovaglia, come se ci fosse stata data una passata di ferro da stiro. Ci viene poi serivito un bicchierino di succo d'arancia, olio(delicatissimo e con la consistenza di una spuma) e un pizzico di pepe come predessert,anticipando il davvero insolito dolce. Infatti ci viene portato "la patata che vuol essere tartufo" alla vista davvero insolito per essere un dolce, infatti era una patata con tanto di buccia, con a fianco una crema con scaglie di tartufo. La patata però era stata svuotata e fungeva da contenitore per uno stupendo suffle, davvero un dolce stupendo, da lacrime agli occhi. Con i 2 caffè poi ci viene portato un piatto con dei mignon di pasticceria:uno era ai frutti di bosco,poi c'era un classico bignè, un tartufino, un dolcino con sopra la scorzetta d'arancia candita e un cioccolatino con un ripieno che scoppiettava sul palato. Davvero sazi e appagati chiediamo il conto: 920 euro, di cui 250 per i vini, 100 per lo champagne, 520 per i menù, 20 di coperto, 20 l'acqua e 10 caffè. Prezzo a mio avviso giusto, giustificato dall'ambiente, dal cibo e dal servizio, davvero eccellenti in tutto e per tutto. Ovviamente preso in assoluto sono il primo a dire che è un prezzo stratosferico, però secondo me vale la pena non andare a mangiare fuori una decina di volte per andarne una sola in questo tempio della cucina modenese e non.