Recensione su Dario + Panzano in Chianti
visitato da Kava5150 il 12.03.2011

"Lasciate ogni speranza o voi che entrate: siete nelle mani di' macellaio" Andare a Panzano dal Cecchini è sempre un'esperienza che regala emozioni. C'è chi lo ama, c'è chi non lo apprezza (ma credo che il termine "invidia" forse sia più appropriato), ma una cosa è certa: Dario è una persona tanto carismatica quanto semplice e genuina. Entrando nella sua bottega ci si sente a casa sua, ospiti ben accetti: un bicchier di vino, un paio di crostini, il tempo di scambiare due parole e si è subito in sintonia. Poi poco importa se si esce a mani vuote. Si è fatto anche solo un saluto, e lui di questo ne è grato. Ci sono tanti professionisti come lui, ma al Cecchini bisogna dare atto di essere un grande promotore della ciccia, del Chianti e della toscanità in genere. Del resto, le sue stesse parole parlano chiaro: "Sono 36 anni che faccio il mestiere di macellaio cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta per ogni pezzo di ciccia. E' il mio modo di rispettare l'animale: usare tutto al meglio". Cogliamo l'occasione di una gita programmata verso Firenze e Greve per fare un salto anche a Panzano, con l'idea di comprare un po' di carne che faremo presto alla griglia con alcuni buoni amici, e soprattutto con la curiosità di provare il nuovo Dario +, quello che l'anno scorso era il Mac Dario. Un piccolo passo indietro. Qualche anno fa, sopra e di fronte alla macelleria, erano nati rispettivamente L'Officina della Bistecca e il Solociccia. Il primo propone un menù a base di Sua Maestà la Bistecca alla Fiorentina e delle sue sorelle la Costata e la Panzanese; il secondo, già da me recensito quasi tre anni or sono, propone sei portate di carne alla maniera del Cecchini, senza però bistecche di nessun tipo. Il Dario +, si propone di servire, seduti a tavola, buon cibo a buon prezzo, in due menù, il primo giocato sul concetto del fast food buono, il secondo sulle specialità della macelleria. Si arriva senza prenotazione, dalle 12.00 alle 15.00, e si aspetta un posto. I locali sono quelli sia dell'Officina che del Solociccia, aperti la sera e a pranzo solo la Domenica, che negli altri giorni lasciano il posto al Dario +. Questa volta, avendo già visto il Solociccia, cerchiamo di sistemarci nell'Officina. L'attesa dura nemmeno un minuto, dal momento che due clienti stanno liberando il posto. L'unica sala, nella quale si sviluppa, ha tre tavoli: due piccoli ai lati della grandissima griglia dove si cuociono le bistecche quando si mangia in "modalità Officina", uno lungo tutta la sala davanti alla griglia. Una quarantina di posti in totale. D'estate è anche possibile mangiare all'esterno. Bello l'ambiente, semplice, ma molto piacevole, luminoso ed accogliente. Legno un po' ovunque, dalle travi, alle sedie, alle pareti scorrevoli colorate di rosso che nascondo l'entrata del bagno ed alcuni ripostigli. Tovagliette di carta rossa o bianca con i loghi della macelleria, tovaglioli rossi, bicchieri tipici da osteria. Il profumo che si sente nell'aria è quello della carne alla griglia, proveniente dal grande braciere, ed è un profumo che ti strega, dal gran che è piacevole... Il servizio è affidato a due ragazzi giovani e ad un simpatico friulano, toscano d'adozione, che coinvolge tutti i clienti con una battuta, o con qualche gesto, tipo quello di lanciare al volo il sale nelle ciotole del pinzimonio. Comunque molto piacevole, gentile e mai invadente. Qui si mangia tutti assieme in convivio, quindi ci si siede uno di fronte all'altro, con a fianco altri avventori, tutti legati dalla passione per la ciccia. Il vino, l'olio, le erbe aromatiche e le verdure provengono dall'azienda agricola di Dario, che si trova a meno di 3 chilometri dalla macelleria. Come anticipato, i menù sono due, chiamati rispettivamente Dario + e Accoglienza. Il primo, al prezzo di 10 euro, consiste in un medaglione di carne di 250 grammi in crosta di pane, servito con patate al forno con salvia e aglio, verdure e cipolle, salse di loro produzione, pane toscano e acqua, liscia o con le bolle. Il secondo, dal costo di 20 euro, è costituito da un pinzimonio di verdure dell'orto, il Sushi del Chianti, il Tonno del Chianti, il Cosimino in salsa ardente, l'arista in porchetta, pane toscano, acqua. Su richiesta, in entrambi i casi, si possono richiedere birra, calice di vino oppure quartino, caffè alla moka con torta, grappa. Bello il fatto che si è liberi di portare il proprio vino senza spesa e che si sottolinei che i menù sono privi di latticini. Andiamo a colpo sicuro ed ordiniamo due menù accoglienza. Arriva subito l'acqua, la grande ciotola di verdure, l'olio prodotto per Dario a Mercatale Val di Pesa, il "Profumo del Chianti" (il sale aromatizzato alle erbe - salvia, lavanda, timo, rosmarino, alloro, fiore di finocchio, ginepro - di loro produzione), l'aceto Volpaia e il pane toscano. Una parentesi: le verdure, sedano, carote, cipolle, finocchi, sono estremamente buone. Si dirà, in fondo sono solo verdure. Vero. Ma solitamente sono tanto semplici quanto insapore. Beh, queste sanno veramente del loro sapore, nel senso che la carota sa di buona carota, il sedano di buon sedano e così via. Sembra scontato ma non lo è affatto. E infatti le finiremo praticamente tutte nonostante la porzione sia abbondantissima. Il tempo di fare quattro chiacchiere e di studiare con molta curiosità l'ambiente e i clienti, ed ecco che arrivano quattro bei vassoi che le tipologie di carne specificate nel menù. Partiamo con il sushi, una carne di manzo magrissima, tagliata al coltello e servita cruda, con pochissimo olio, sale marino, pepe nero, peperoncino, aglio, prezzemolo, succo di limone. Eccellente. Il tonno del Chianti è carne proveniente dalla coscia del maiale, cotta nel vino bianco, secondo un'antica ricetta norcina. Servito con un filo d'olio, ricorda un po' come sapore il tonno, appunto. Incredibile. Il cosimino è il Polpettone alla Fiorentina, e prende il nome in onore del battesimo di Cosimo de' Medici, in cui fu servito per la prima volta. E' fatto con carne di manzo, macinata e preparata con sale marino, pepe nero, timo, cipolla, aglio e pochissimo uovo. Si impasta a lungo e si lavora come il pane, lo si inforna e lo si serve tagliato a piccoli tocchetti, cosparsi di Mostarda Mediterranea, fatta con peperoni rossi, peperoncino fresco, zucchero e aceto. A pari merito con il Tonno. Per finire, l'arista viene cotta in forno con timo, aglio, fiore di finocchio, rosmarino. Incredibilmente morbida e saporita. Le porzioni sono generose, si può tranquillamente mangiarci in tre. Arriviamo in fondo sazi, ma per nulla appesantiti. Il crescendo di sapori e profumi che si sono susseguiti sono talmente incredibili che non li vogliamo rovinare con un caffè (del quale, comunque, non siamo amanti e di cui possiamo tranquillamente farne a meno). Finiamo di fare alcune piacevoli chiacchiere con il cameriere, poi decidiamo di liberare il posto per altri clienti che stanno arrivando e finiamo il nostro pranzo scendendo le scale al piano di sotto, in macelleria, dove da dietro una porta spunta Dario che mi da la mano apostrofandomi con un bel "Oh, vè chill'è!" e al quale mi affiderò per qualche consiglio sulla prossima griglia a casa. Costo totale di questa magnifica esperienza, 42 euro, 20€ per ciascun menù e 2€ per un bicchiere di vino. Assolutamente imperdibile. Soprattutto perchè quando si vive un pranzo del genere, si esce arricchiti, soprattutto emotivamente.