Recensione su Osteria La Verna Montefiorino
visitato da Kava5150 il 03.10.2012

 

Equilibrio e passione.

Se dovessi trovare due aggettivi per descrivere La Verna, probabilmente questi sarebbero i due più azzeccati.

Equilibrio dei piatti (eccellenti) e passione del proprietario, Federico.

 

E' passato quasi un anno dalla mia prima visita. Già allora si era capito che non ci trovavamo in un locale qualsiasi.

Ho fatto trascorrere molto, troppo tempo, perchè l'unico difetto, a volerne proprio trovare uno, è la scomodità per me che parto da Bologna: ci vogliono quasi due ore per raggiungere Montefiorino. Dall'appennino, non mi cambia molto: i chilometri sono la metà, ma la strada è talmente tortuosa che il tempo è lo stesso.

Di sicuro, da Montefiorino non ci si passa per caso. Ci vuole un buon motivo per andarci. Bene, questo è un ottimo motivo.

L'anima. il cuore e le mani di questo piccolo paradiso della gastronomia sono quelle di Federico Preti. Il suo curriculum parla chiaro: un anno e mezzo a La Gavroce di Londra a sperimentare la cucina francese, poi allievo nella scuola di alta cucina di Gualtiero Marchesi e, infine, cinque anni alla corte di Pinchiorri. Tutto questo si vede, perchè i piatti bisogna anche saperli presentare, e si sente eccome. Considerando poi che i 30 anni li deve ancora compiere, si fa presto a capire come questo piccolo chef dalle grandissime capacità sia animato da quella sana passione che fa la differenza.

L'osteria si trova in un bel palazzo, fresco di ristrutturazione. Si sviluppa su due piani: al piano terra, una saletta con quattro tavoli per circa 12/14 coperti, al piano superiore una sala più spaziosa per un totale di altri 30 posti circa. All'esterno, una terrazza che si affaccia sulla vallata e che, nelle sere d'estate, deve essere eccezionale per quanto suggestiva.

Il menù, basato sulla tradizione e sulla stagionalità delle materie prime, tutte eccellenti, affianca ad alcuni classici immancabili altri piatti più sperimentali, ma mai azzardati. In fondo, non bisogna mai perdere di vista da dove si viene, dove ci si trova e dove si vuole arrivare. Questo Federico lo sa bene.

Interessante "La proposta dello Chef", che propone un menù di 6 portate (di cui due ai funghi porcini) al prezzo di 40 euro.

La carta dei vini è semplice, ancora un po' scarna, ma è in evoluzione e si capisce che dopo un anno di vita si sta ancora aggiustando il tiro. I ricarichi comunque sono più che onesti.

Il pranzo di oggi lo lasciamo scegliere a Federico. "Fai tu!" può essere un'affermazione tanto appagante, perchè significa piena fiducia nelle sue capacità, quanto devastante, perchè poi subentra il rischio che qualcosa non vada bene, non piaccia. Ma tant'è. Ci viene solamente fatto presente che ci sono dei porcini freschi che meritano la nostra attenzione, e noi accettiamo di buon grado.

Da bere, oltre all'immancabile acqua con le bolle, ci indirizziamo su un Pinot Grigio, il Mongris di Marco Felluga, annata 2011.

Durante l'attesa, ci vien offerta un'entree: crostino con fegatini alla toscana e chips di parmigiano con pere.

Partiamo con gli antipasti: Carpaccio di manzo con funghi porcini in insalata e "Tortilla" di patate e cipolle con crema di fontina. Funghi porcini da 10, carne eccellente, tortilla davvero squisita.

Proseguendo con i primi, anche in questo caso optiamo per due piatti diversi che ci dividiamo: Tagliatelle saltate ai funghi porcini e Maccheroni al pettine con coniglio cotto a bassa temperatura, burrata e capperi. Non contenti, prendiamo anche un tortellino alla "fondue" di parmigiano, che ci viene gentilmente portato già diviso e che, per quantità, sembra più un primo a testa. Per quando riguarda i porcini, stesso discorso dell'antipasto. Piatto davvero particolare, e a dire il vero squisito, il maccherone: l'abbinamento del coniglio con la burrata, che con il calore diventa filante, ed i capperi funziona perfettamente. I tortellini sono perfetti, per consistenza della pasta, per dimensione, per il sapore del ripieno e, non ultimo, per la crema di parmigiano.

Avendo mangiato quasi due primi, decidiamo di prendere un solo secondo, che ci viene fatto abbondante per dividercelo: Filetto di Maiale avvolto nella pancetta, purea di mele e olio al rosmarino. Piatto di una bontà imbarazzante: al di là della carne, eccellente, morbida, dalla cottura perfetta, quello che colpisce è quel famoso equilibrio che ho citato all'inizio. Qui ogni elemnto è definito, netto, ma si amalgama perfettamente con gli altri e il risultato è un'esplosione di sapori incredibili. Come nel caso della burrata, anche in questo caso è l'armonia dei sapori che fa la differenza: il dolce della purea di mela, che si "scontra" con il sale di Maldon e che insieme si legano perfettamente con il filetto.

Del resto, è questo l'elemento caratterizzante della cucina di Federico: il giusto abbinamento di dolce e salato, di vellutato e croccante, un insieme di sapori e consistenze diverse che sono ottime singolarmente ma che vengono esaltate quando sono messe insieme.

Prima del dolce, ci viene portata anche una piccola mozzarella di bufala dorata, accompagnata da purea di zucchine e pancetta saltata. E arriviamo dunque al dessert, che ci verrà poi offerto, in quanto ancora in fase di "studio". Notevole la preparazione, che ci viene fatta direttamente al tavolo: sul piatto, una base di riso dolce, caldo, cotto nel latte e vaniglia, sul quale viene messa una cnel di gelato alla pesca, affiancato da una gelatina all'Amaretto di Saronno e guarnito con una fogliolina di menta. Finale esplosivo.

Concludiamo con due caffè e rimaniamo un altro po' a chiacchierare con Federico, che colpisce come già detto per la sua passione, che traspare in tutto quello che racconta, per la preparazione tecnica, grazie alla quale ci svela anche alcuni piccoli accorgimenti su come fare alcune preparazioni, ma che rimane anche umile, consapevole che si può sempre migliorare, interessato ai nostri pareri e veramente disponibile a qualsiasi tipo di commento e consiglio.

La spesa totale è stata di 80 € in due. Considerando la qualità delle materie prime, la preparazioni, la quantità, ci si aspetterebbe di spendere anche di più, il che è un altro punto a suo favore.

Il suo sogno, avere un proprio ristorante, l'ha realizzato. Il cammino è appena iniziato ed è ancora lungo, ma non c'è dubbio che la strada intrapresa è quella giusta. Non passerà di certo un altro anno prima di rivederci...

Bravissimo.