Recensione su Il Grano di Pepe Ravarino
visitato da Zemian il 29.09.2012

Non si sa per quale congiunzione astrale, per quale patto del malefico vescovo di Ladyhawke, per chissà quale oscura trama disegnata alle mie spalle che io non sia mai riuscito a mettere piede al Grano di Pepe.

 

Eppure tutto mi attira in codesto loco… la geographia, le opinioni di amici (affidabili, merce rara), le opinioni di recensori di GM, la curiosità porcofelina… ma nada de nada, fino ad oggi purtroppo nulla.

 

Passando accanto alla prèda ringadóra ho sentito un maya piuttosto stagionato che raccontava dell’apocalisse 2012… mooooooolto scosso da questa rivelazione ho raccontato tutto alla Vècia quindi, spinti dall’imminente fine del mondo e dal desiderio di un tête-à-tête oramai dimenticato, prenoto il tavolo per Sabato sera (come peraltro fece mio bis-bis-bis-bissssssssnonno all’albra dell’anno 1000).

L’occasione è buona anche per festeggiare il ns. anniversario di fidanzamento (10 Luglio… il tempismo è il ns. forte)… e visto che ci siamo i ns. compleanni (Luglio e Dicembre), 1 comunione, 2 cresime, la bandíga della casa, la medaglia di bronzo di Marco Aurelio Fontana ed il matrimonio di Carlo Conti.

 

Lasciato il Badboy ai nonny (veramente a malinQuore… ma capita assai di rado…) con la ‘Zdora tirata a lustro ed auto non lavata ci appropinquiamo alla meta. Inizia a piovere di brutto… con  galanteria d’altri tempi apro lo sportello (mentre delle gocce grosse come olive ascolane mi martellano la coppa), noto vicino a me una coppia smaccatamente clandestina alle prese generali con una fuga d’amore,  ed accompagno la ‘Sgnora all’ingresso con il mio ridicolo, orripilante ombrellino sponsorizzato. La coppia risulta decisamente improbabile… Lei con i tacchi mod. quadrilatero della moda mi mangia il frappè in testa… ma tant’è… sembriamo la butéglia e al bicér!!!

 

Un’occhiata veloce al locale… non mi dilungo sulla descrizione perché altri utenti lo hanno fatto in maniera esaustiva, comunque sia confermo in toto le altrui GMconsiderazioni: in sostanza locale piccolino, arredamento sobrio ma piacevole, presentazione tavolo originale (senza tovagliame, si appoggiano le posate su di un sasso)… il tutto incontra il mio gusto ma il locale forse avrebbe bisogno di un refresh per renderlo un po’ più “stiloso”.

 

Veniamo fatti accomodare al tavolo, una delle due ragazze presenti in sala ci spiega come opera lo Chef e molti altri dettagli su cibi e vini: siccome è la prima volta e vogliamo assaggiare un po’ di tutto optiamo per un menù “Gran Gourmet” che consta in 10 portate. In pratica è il menù degustazione della serata affisso a parete (6 portate) + 4 portate a sorpresa… partiamo decisamente bene… mi sfagiuola il menù deciso in giornata e le creazioni inventate al momento, soprattutto con queste ultime si misura l’abilità di uno Chef (in primis per la gestione dei tempi corretti, ritengo cosa non facile).

 

Una nota di stramerito al servizio: la ragazza che si occupa di noi, villanzoni di quart’ordine, è sveglia, competente e precisa. Ci illustra i piatti con dovizia di particolari, è vinoconsigliante (molto bene), mostra un atteggiamento di collaborazione senza inutili ingessati formalismi... perfetto.

 

La carta dei vini non è sconfinata tuttavia vi sono alcune etichette interessanti (per me interessante è quando un vino non è iperconosciuto e mostra un buon rapporto q/p)… in omaggio allo Chef, alla base della Sua cucina, alla fantastica Sicilia addocchio (occhio malocchio prezzemolo e finocchio) un Grillo spumantizzato… sentito più volte in versione Raul Casadei (liscio) ed apprezzato voglio buttarmi su quest’inconsueta (pour moi) versione… ma purtroppo non è disponibile… peccato. Come Marco Polo viaggio dall’ovest verso est con la sublime luce della Sicilia che m’illumina ed arrivo dall’altra parte, vicino all’Etna (caro Volcano, prima o poi ti scalerò in ciclo… aspettami e vedrai) ad un altro vinello inusuale (sempre per me): Nerello Mascalese Brut 2008… un metodo classico realizzato da uva Nerello Mascalese (???... ma non sarà troppo “risoluto”?). Lo assaggio e nulla di ciò: mi piace, bello bolloso, non è troppo aromatico quindi può essere omniapplicabile a tutti i piatti… bene.

Due ulteriori note sulla lista vini: ricarichi più che onesti (très bien) ed alcune etichette al momento non disponibili.

 

Ràvano (cugino del rafáno) nel sacchettino del pane con la manazza e pesco pane e gnocchino (focaccia per i dotti) croccante: tutto buono.

 

Entrée: caponatina di cozze con gusci… eh eh eh non ci vuole un gran stomaco a mangiare i gusci in quanto sono realizzati di pasta (probabilmente con nero di seppia per renderli neri)… molto carini ed originali. Idea simpatica ed apripista gradevole (ricorda un po’ Just an illusion degli Imagination).

 

Prima portata: mazzancolla affumicata al ciliegio con gelatina di pomodoro e pesca nettarina. La presentazione è mod. “et voilà” con la cameriera che alza simultaneamente i 2 coperchi a cupola (non so il nome tecnico, comunque ceramica bianca molto bella) quindi si sprigiona un fumino al profumo dolce di legno di ciliegio (Come hai fatto? Con del ghiaccio secco?). Molto spettacolare la presentazione ma lo spettacolo non finisce lì… il crudo decapode crostaceo è veramente molto buono, carne soda, accoppiamento con gli altri ingredienti assolutamente azzeccato.

 

Seconda portata: tartare di scampo con lime, zucchine, liquerizia, sale aromatizzato al cappero. Lo eleggo guest star della serata (pregasi mettere coroncina di GM al Sig. Scampo, please)… veramente ECCEZIONALE. Già di per sé questo scampo crudo è incredibilmente sodo e saporito, in più gl’ingredienti a corollario non lo inquinano, non lo complicano, sono ancelle che lo accompagnano delicatamente tenendogli la mano (o, meglio, la chela) in un viale cosparso di petali di rosa… la reazione è quasi di commozione, veramente ottimo.

 

Terza portata: tagliatelle di seppia con panzanella croccante e pistacchi di Bronte. Per non ripetermi oltremodo questa come tutte le altre sono presentazioni sobriamente eleganti, nella composizione/impiattamento e nella scelta dei piatti/vassoi… tutto molto carino e piacevole. In aggiunta a ciò, in questo ed in altri piatti, l’olio usato a crudo è profumato, consistente ma non prevarica mai gli altri sapori. Tornando alle tagliatelle sono delle sottilissime fettine di seppia (sembrano proprio tagliatelle di dòga sutíla sutíla), quasi impalpabili, da gustarsi con la panzanella… il basilico è presente ma nelle retrovie, quindi non copre il sapore della seppia… anche questo piatto è veramente molto buono. Alla fine della serata provo poi a chiedere allo Chef come abbia fatto a tagliarle in quel modo, scherzosamente mi dice che non vuole svelare il trucchetto (secondo me ha chiesto aiuto a Goemon Ishikawa).

 

Quarta portata: croccantino di baccalà con salsa di riso e peperoni ed insalatina aromatica. L’efficiente ragazza ci spiega (onestà intellettuale) che è stato preso spunto dal famoso (?) croccantino di foie gras di Bottura… interessante ma per quanto mi e ci riguarda il fegatazzo se lo possono mangiare altri. Molto meglio questo bel “granulato amarena”: presentato con stecchino modello bif, è adagiato nel piatto puntinato dalla salsa di cui sopra: una vera delizia per gli occhi e per il palato… il granulato di copertura sono pomodori secchi di Pantelleria, mandorle e pinoli e ben si sposa con il baccalà, saporito ma non salato, bello ciccio e corposo, raccogliere i puntini della salsina con il bif di pesce è un’esperienza insolita ma gradevolissima, vive in questo piatto anche una componente ludica. L’insalatina croccante è inoltre corredata di menta ed erba cipollina. Complimentoni, preparazione bella & buona, molto ma molto bene.

 

Quinta portata: cous cous di mare. Nonostante io non mi stracci le vesti in presenza del cous cous (troppe volte l’ho mangiato, ahimè dalle ns. parti, e sapeva di sgadizza) devo riconoscere che questo è gradevolissimo: è condito con lupini (che adoro assieme alle vongole piccoline, mediamente sono più saporite di quelle grandi), pesce spada, branzino (in sostituzione del rombo non disponibile, è a ballare la rumba con Rambo), pomodorini, zucchine, melanzane e… tocco di classe… microcubetti di patate fritte. Bel piatto, saporito, no sgadizza sensation’s, pesce e verdure si affiancano diligentemente come anziani sulla panca del medico di famiglia, il probabile intruso patata si è invece perfettamente inserito… molto bene.

 

Fino ad ora tutto è arrivato con tempi assolutamente corretti, ora una pausa un po’ più lunga… siamo arrivati prestino per tornare all’ovile dall’Erede (sapessi cosa erediterai….) in tempi ragionevoli. Finisco la boccia (come al solito MI TOCCA fare quasi tutto da solo), vengo ammonito con cartellino arancione dalla Moralizzatrice di non prenderne altro (e chi l’aveva chiesto…. stai serena!) e il mio grande orecchio Echelon fa il consueto stalking… capto una conversazione m/f sul giovane del tipo “questo no… questo mi fa venire il superbrufolo nella natica dx… questo mi fa venire il pancino gonfio… se il vino costa molto vuole dire che è migliore… questo no... e via dicendo…”. Sto per estrarre l’alabarda spaziale ma la ripongo con un sogghigno… ridendo penso a quando sarete sclerotici come me… allora si che ci sarà da divertirsi!

 

Sesta portata (non prevista): guazzetto con tonno, capperi di Pantelleria, pomodorini ed olive di Gaeta. La gentile und efficiente ragazza ci spiega che, non essendo disponibile il primo che avrebbe voluto realizzare (like Sicilia), lo Chef ci omaggia di questo intermezzo per evocare fortemente la Sua Sicilia… MA CHE SFORTUNA… roba da non credere: preparazione molto semplice ma di un equilibrio unico, gustosissima, senza alcun eccesso di unto, riporta (senza passare dal via e ritirare i 20 sacchi) direttamente alla bella grande insula. Vera sorpresa, è di fatto la seconda guest star della serata.

 

Settima portata: pesce spada con caponatina leggera. Ovviamente presenti le melanzane ma sottoforma di crema a condire un trancetto di spada, sapore del pesce molto buono, crema di melanzane idem, consistenza da manuale, pane tostato come complemento. Bene… passato a pieni voti anche l’esame spada (capita sovente di trovarlo stopposo, qui assolutamente no).

 

Ottava portata: alici a sfincione. Anche qui vedo le tre gambine della Trinacria… vedo il barocco di Palermo sul fondo del piatto… piatto molto semplice (tra l’altro adoro le acciughe). I pesciolini sono cotti con pomodoro, cipolla (a punte annerite mod. pizza), origano, pangrattato… semplice ma gustosa. Probabilmente lo Chef vuole rievocare il condimento di quel “pizzone” che io magnai a Palermo applicandolo alle acciughe, un’interpretazione che riproverò sicuramente a casa, e che se non ricordo male viene chiamato Sfinciuni (siciliani perdonate se sbaglio a scriverlo).

 

Nona portata (in sostituzione del primo che non ricordo): spaghetto al nero di seppia ed essenza al mandarino. Eh… anche qui siamo nell’olimpo… sughetto molto ma molto denso di un nero intensissimo (sembra petrolio), sapido, spaghetto cotto alla perfezione, tocchetti di pesce non spappolato (molto bene), profumo di mandarino che avvolge delicatamente le narici… ragazzi, che roba divina… me ne sarei fatto un buggiolo pieno!

 

Decima portata: tonno alla palermitana. Condito con pangrattato, origano  ed il solito olio profumatissimo è disposto a piccoli trancetti per la larghezza del piatto, dovrebbe ivi terminare la cottura nella superficie rovente… dovrebbe, perché in 2-nanosecondi-2 sparisce neanche fosse il piatto preferito da Houdini. Ottimi l’aspetto, il colore, le venature, il sapore… anche questo semplice ma superottimissimo.

 

Decima portata e mezzo (predessert): piccolo sorbetto di pesca tabacchiera servito in bicchierino… ci spiega la diconsigliprodiga ragazza che in Sicilia chiamano così la pesca Saturnina. Molto cremoso al palato, bel gusto intenso di pesca, alleggerito da una fogliolina di menta. Gradito incontro con questo sorbettino di passaggio.

 

Undicesima portata: tiramisu alla lavagna. Subito strabuzzo gli occhioni perché sembra una quantità industriale… ma la ragazza dice di non avere timore alcuno. Quindi è una spuma finisssssssima (montata quasi a neve) di mascarpone appoggiata su un savoiardo al caffè e liquore ed in cima mandorle tostate con cacao amaro. E’ talmente leggera che uno starnuto potrebbe farla appiccicare alla parete della chiesa, mai sentito il mascarpone in questo modo… assolutamente inusuale per noi che siamo abituati a dei mascarponi che sembra di mangiare un blocco di Kryptonite. L’unica pecchettina è la presenza del liquore (peraltro discreta, non così evidente)… purtroppo nei dolci (ma sovente anche fuori) non mi piace granchè quindi m’immolo per onorare la tavola (capirai…) e spazzolo anche questo, la lavagnetta dopo il passaggio è sterilizzata come in autoclave, anzi meglio!

 

Lo Chef ci raggiunge al tavolo e chiede se è andato tutto bene, le risposte che riceve sono assolutamente positive. Mi pare una persona estremamente gentile e calma, scambiamo ancora qualche piacevole chiacchera alla cassa, provo a carpire qualche segreto ma a’n s’ciàpa gninta!

 

Ci alziamo sazi & soddisfatti… la pancia non sta tirando una crepa. Piccola parentesi quantità cibo: premesso che da bravo zemiano grezzo come un olmo di campagna segato vorrei sempre alzarmi dal tavolo del pesce con una gru (s’intende non l’uccellaccio lungagnone), in questo caso non succede ma data la diversa “unità di misura” non posso non dirmi soddisfatto. E’ un retaggio psicologico del passato, quando mangiavo pesce in un certo modo 2 volte l’anno quindi pretendevo di farne incetta come gli scoiattoli per i 6 mesi successivi… cerco di combattere questa reminescenza ma ogni tanto torna fuori a mò di diavoletto sulla spalla destra che mi sussurra “Dai, vecchio tubo digerente, sfondati per bene!”. Buongustai di tutto il mondo unitevi, esorcizzate il diavoletto della spalla destra che c’è in voi!

 

Le conclusioni della mia esperienza sono facilmente intuibili. Ritengo che quanto proposto sia di qualità eccelsa, assolutamente superiore anche a molti ristoranti sulla carta più blasonati (soprattutto in passato ne ho girati parecchi)… qui c’è qualcosa di più, forse una ricerca approfondita della materia prima, forse il filo rosso con cui lo Chef vuole legarsi alla sua terra madre, forse il lampo di genio di un’intuizione… boh… oppure la soluzione è ancora semplice: un mix di tutto ciò.

Nessuna preparazione balorda, nessun piatto finto in cui si finge di mangiare delle finte pietanze… tutto concreto, tangibile, annusabile ed assaporabile.

Anche le persone (si, perché anche una piccola storia come questa è fatta di persone) sono vere, laboriose, competenti ed appassionate… compreso anche l’aiuto cuoco che non ho ancora menzionato e che ci ha presentato uno dei ns. piatti.

 

Di aspetti negativi onestamente non ne vedo… volendo trovare l’ago nell’uovo (la famosa gallina fachiro) potrei dire la lista vini non lunghissima (e con qualche etichetta esaurita)… ai frequentatori dei salotti che contano (uno..due...tre…) potrebbe dare da fare. Oppure ancora la location che avrebbe bisogno di un lifting (oh yeah… AI SPIC INGLISC!)… ma stiamo veramente parlando del sesso degli angeli, dettagli assolutamente trascurabili.

Forse anche questi piccoli mali non vengono per Cuocere… magari sono quelle piccole imperfezioni che distinguono questo locale da uno stellato o pluristellato… se chiedete il mio parere la risposta sarà “meglio così!”.

Anche perché, se parliamo solo di cucina, qui siamo (sempre a mio parere…  e sempre secondo le mie esperienze) – e mi ripeto – ad un livello molto ma molto elevato.

 

Complimentoni a Rino Duca ed a tutto il suo staff, grazie perché abbiamo proprio passato una bella serata.

 

5 cappelli meritati, 5 stelle “concrete” guadagnate sul campo di battaglia.

 

La bella atmosfera di questa sera, cara Vècia, ha rotto la maledizione “una notte senza il giorno e un giorno senza la notte”… da cagnàz e curnaciòna ci trasformiamo in umani… ed andiamo a casa felici e contenti come un bimbo alla sua prima bici.