Recensione su Antica Trattoria di Sacerno Sacerno
visitato da Kava5150 il 04.06.2013

Per chi bazzica Bologna e provincia il nome di questo locale evoca ricordi estremamente piacevoli, legati al fatto di essere uno dei migliori ristoranti di pesce sulla piazza felsinea.
Da sempre infatti l'Antica Trattoria di Sacerno rappresenta una certezza per quanto riguarda la qualità e la bontà del pescato, con piatti mai banali e materie prime eccellenti.

Da circa tre anni abbondanti la storica gestione ha passato il testimone a due ragazzi giovani, compagni nel lavoro e nella vita, che hanno portato avanti l'ottima tradizione del locale mettendoci esperienza, altrettanta qualità e tanta, tantissima passione, in modo da essere ancora una certezza, incrementando il tutto con una giovane freschezza di rinnovamento che, almeno per quanto mi riguarda, ha portato solo benefici.

Ho avuto la fortuna di pranzarci quattro volte negli ultimi mesi e sono rimasto sempre molto soddisfatto, al punto di uscire con la voglia di tornarci il prima possibile.

Il locale è piacevole, elegante ma informale: ad una accogliente sala interna che può ospitare circa una trentina di coperti comodi e ben distanziati, si affianca un cortiletto esterno che durante la bella stagione da l'idea di essere molto gradevole.
Molto bella è la posateria, i bicchieri e tutto il tovagliato. La pulizia è impeccabile.

In sala Giada, in cucina Dario e i suoi collaboratori.
Lei è una padrona di casa esemplare: capace, presente ma mai invadente, si occupa perfettamente del servizio e della carta dei vini.
Dario, che spesso troviamo in sala, è una persona genuina e soprattutto appassionata del suo lavoro. Basta farci poche chiacchiere, come è successo a me, per capire che nonostante la giovane età ha una profonda competenza sia delle materie prime che della tecnica, oltre ad essere spinto una sana passione che lo anima in tutto ciò che fa in cucina.
Qualcuno potrà ritenere che uno chef si debba far vedere poco in sala; può anche esser vero, ma per quanto mi riguarda trovo che sia un valore aggiunto quando si ha la possibilità di stabilire un rapporto che vada oltre la semplice preparazione di un piatto e il suo servizio.

Piccola parentesi sulle materie prime: qui sono tutte di qualità altissima.
La ricerca c'è e si sente eccome. Io non sono uno di quelli in grado di stabilire se un determinato pesce è stato pescato ad amo o a rete, ma so per certo quando è fresco e di qualità come quello che viene servito qui.
La mano dello chef è altrettanto importante. Sono bravi tutti a fare del crudo se il prodotto di partenza è ottimo. Tutt'altro discorso è invece giocare con la ricerca ed i ricordi per inventare un piatto abbinando con sapienza i vari ingredienti e creando un equilibrio estremamente piacevole.
Qui lo sanno fare ed è questo il motivo per cui ritengo Sacerno a tutti gli effetti uno dei migliori locali di pesce di Bologna, se non probabilmente il migliore.

Il menù è diviso in antipasti crudi e cotti, primi piatti, secondi piatti, forno e griglia.
Ora è presente un menù degustazione di quattro portate a libera scelta del cliente per un costo di 50€ (in cui è escluso solo il crudo).
La carta dei vini è ben fatta e non scontata.
Molto buoni anche il pane ed i grissini, di diverse tipologie, tutti fatti in casa.

Trattandosi di un pranzo veloce, decido di prendere un antipasto e un primo.
Nel menù, da poco rinnovato nelle proposte, mi lascio tentare dai gamberi rossi con mele grigliate e caviale d'alghe e, a seguire, da delle linguine con astice, asparagi e salicornia sott'olio.
In abbinamento, mi lascio consigliare un calice di vino (che alla fine saranno due), il Winkl di Terlano, oltre all'immancabile acqua frizzante (San Pellegrino).

Come piccola entree offerta dalla cucina, una pappa al pomodoro con bottarga di branzino.

L'antipasto è ottimo: i gamberi hanno una consistenza perfetta ed un sapore squisito e l'abbinamento con il caviale vegetale e le mele risulta azzeccato.
La pasta è eccellente. Si dice che il trucco di una grande cucina sia quello di stupire con semplicità e con abbinamenti che risveglino in noi ricordi passati. Per anni non ho voluto vedere nemmeno lontanamente il pesce, finchè non ho avuto la fortuna di imbattermi in uno chef, diventato successivamente amico e "maestro", che mi ha fatto scoprire cosa mi ero perso fino a quel momento. Ecco, questo piatto ha rievocato in me, con i suoi profumi e la sua semplicità, proprio quel periodo. Sicuramente il mio piatto della giornata.

A conclusione del pranzo, un caffè, buono, per un totale di 60€.

Di certo non farò passare molto tempo per un'altra visita.
In menù ci sono piatti che devo ancora provare, oltre ad essercene anche altri che ho già provato ma che vorrei riassaggiare, fra tutti i raviolini di San Pietro mantecato saltati con pane burro e acciughe e gli scampi alla griglia fave e caprino.

Il potenziale di Sacerno è altissimo, soprattutto in cucina.
Credo che Dario possa tranquillamente fare un po' ciò che vuole davanti ai fornelli: ha tutte le capacità per stupire ai tavoli.
Forse, fossi in lui, azzerderei anche qualcosa di più estremo, di meno convenzionale. E' vero che se una cosa funziona (o meglio, viene richiesta), è giusto offrirla, ma quando si hanno certe capacità varrebbe la pena di sperimentare e stupire ancor di più.
A lungo andare sono certo che verrebbe ripagato.

Comunque sia, bravissimi.
E largo ai giovani, soprattutto quando sono così ben preparati e motivati.