Recensione su Vinicio Fossalta
visitato da Bina il 23.01.2015

Con un "leggerissimo" ritardo sono a scrivere le mie impressioni sulle primarie modenesi di "La sfoglia tira", a cui ho avuto il piacere di prendere parte grazie a Gustamodena. Senza GM non sarei neanche venuta a conoscenza di questa interessante iniziativa, perciò davvero grazie mille! Premetto che, come saprete,  non sono una super espertona qualificata, quindi mi limiterò a riportare lo svolgimento della serata e la descrizione (spero il più accurata possibile) dei piatti, unitamente ai miei personalissimi giudizi. Nonostante abbia preso degli appunti (ho cercato di atteggiarmi a very professional armata del libriccino datomi da Gi) sicuramente sbaglierò o mi scorderò qualcosa, magari Gc vorrà fare qualche integrazione.

La serata si svolge da Vinicio, magnifico ristorante che non sto a descrivere perchè noto e comunque immagino già accuratamente illustrato. Io non c'ero mai stata e sono rimasta a bocca aperta, sia per la location, sia per la cordialità e la professionalità di tutto lo staff, mai affettato o freddo e distaccato. Ovviamente questa non è una recensione sulla cucina proposta da Vinicio, bensì su piatti proposti da 12 chef di altri locali in occasione di una manifestazione particolare, lo dico per chi si dovesse imbattere in questa recensione mentre cerca info sulla cucina di Vinicio.

Ci accomodiamo alla tavola elegantemente apparecchiata,che in breve viene munita di acqua e vini, dei quali mi ricordo solo un Vigna del Cristo e un rosso della cantina Cialdini, mamma che buono...il terzo non è pervenuto al calice anche perchè dovevo guidare :). Subito comincia la sfilarata di piatti, tra cui avremo 2 tortellini tradizionali, 2 rivisitati, 5 tortelloni e tre lasagne. Ogni chef presenta un unico piatto; preciso che abbiamo saputo quale chef aveva cucinato quale piatto solo a votazione conclusa, cosa estremamente corretta. Per non appesantire troppo la recensione non ricorderò tutti gli chef e i ristoranti rappresentati (non me ne vogliano), che comunque potete leggere in questo efficace articolo, se vi interessa http://gazzettadimodena.gelocal.it/modena/cronaca/2015/01/25/news/primarie-a-tavola-per-il-derby-con-bologna-1.10734466?ref=search

Si comincia col tortellino tradizionale, servito naturalmente in brodo in entrambi i casi:

n.1: il tortellino è di dimensioni discrete, non troppo piccole, con un ripieno saporito, che io ho trovato di maggiore carattere rispetto al secondo; diciamo, se mi passate il termine, che sa più di casa e di mamma. Brodo di cappone ottimo, saporito e non grasso (nei limiti del ragionevole, è un brodo). Si rivelerà il tortellino vincente.

n.2: questi tortellini si presentano molto più piccoli rispetto ai primi, con un elegante bordo "di pizzo". Se avessi dovuto farli io, li avrei spalpucciati così tanto che il pizzo sarebbe stato solo un gioioso ricordo del passato, quindi grande nota di merito per la maestria e la delicatezza. Anche in questo caso il ripieno è molto buono, ma l'ho trovato meno sfizioso del primo. Diciamo che nel complesso questi tortellini sono più raffinati dei primi. Il brodo in questo caso è un po' più grasso e meno gustoso, non mi è piaciuto molto.

Proseguiamo col tortellino rivisitato, a mio avviso categoria difficile da affrontare per uno chef, perchè come si fa a "ritoccare" sua maestà il tortellino? Una pressione non indifferente. Questa volta entrambi i tortellini sono asciutti, non in brodo:

n.1: i tortellini arrivano serviti all'interno di quello che io definisco (non posso spiegarmi meglio) un quadrato di gnocco fritto al forno, nel senso che la forma e l'aspetto sono quelli di un gnocco fritto, ma la pasta, appunto risula essere cotta al forno. Nella concavità, appunto, ci sono i nostri tortellini, serviti in una salsa che però non sono riuscita ad assaggiare bene perchè nel mio caso è poca. I tortellini purtroppo arrivano quasi freddi; sul ripieno ci interroghiamo a lungo (è pesce? è carne? è speck? sa di affumicato...mah), alla fine la regia ci comunica che il ripieno è di fassona. All'interno del "gnocco" e accanto ai tortellini abbiamo tre sottili fettine di finocchio all'aceto balsamico. Il gnocco è molto croccante e quindi non si può mangiare con la forchetta, forse il modo giusto di mangiare il piatto era addentare il gnocco coi tortellini dentro, non saprei dire. Il piatto non mi ha convinto del tutto perchè i vari elementi, che singolarmente erano molto buoni, secondo non si legavano del tutto.

n.2: il tortellino "aperto", destrutturato, quello che ha vinto. Questo è proprio difficile da spiegare quindi chiedo aiuto a Gc che sicuramente l'ha capito più di me. I tortellini, appunto, sono aperti: ci sono singole palline di ripieno tradizionale crudo e sopra ciascuno è adagiato un quadratino di sfoglia, che ha l'aspetto di un foglio sottile di gelatina (senza gelatina) e il sapore di sfoglia; il tutto spruzzato con una salsa direi al lambrusco. Io devo dire in tutta onestà che il piatto mi è proprio piaciuto: la presentazione era accattivante e ho trovato positivamente interessante il contrasto tra l'aspetto così insolito della pietanza e il suo gusto così tradizionale.

Proseguiamo coi 5 tortelloni, cerco di ricordarmeli al meglio perchè qua i miei appunti vacillano...di very professional avevo proprio solo l'aspetto xD:

n.1: abbiamo tre grossi tortelli, dalla pasta gialla abbastanza spessa e, ahimé, in alcuni punti cruda. Nel ripieno credo di aver riconosciuto della verza, ma non sono mica del tutto sicura... il gusto del ripieno in sè lo trovo buono e interessante, purtroppo addentando il tortellone tutto insieme i sapori della sfoglia e della farcitura si annullano.

n.2: i tortelloni vincenti e buonissimi, secondo me! Nuovamente sfoglia gialla, col superclassico ripieno di ricotta e bietole, con chips croccanti che davano una consistenza nuova e un condimento che mi ha sorpreso per la freschezza e il sapore. Dico subito che all'assaggio il condimento a me è sembrato composto da burro e polvere di basilico, poichè il gusto che mi è pervenuto era proprio quello del pesto alla genovese appena fatto...in seguito, leggendo vari articoli di giornale, c'è chi ha scritto che si trattava di burro e salvia, chi di burro e bietola...se qualcuno mi vuole illuminare ne sarò grata! Comunque erano buonissimi e ne avrei mangiati un vassoio. Unica minuscola pecca, forse una leggera abbondanza di burro.

n.3: siamo ancora con la sfoglia gialla; ripieno ottimo, di semplice e saporita ricotta, se non ricordo male, ma la sfoglia è di nuovo troppo spessa per i miei gusti. Sono serviti su una crema di zucca che però non mi convince del tutto, perchè è davvero molto dolce, ma questo è un gusto personalissimo. Mi par di ricordare anche la presenza di cipolla caramellata all'aceto, molto interessante (e buona).

n.4: ahiahiahi, questi stavo per votarli, non fosse stato per qualche particolare... sono tortelloni verdi dalla sfoglia sofficissima e con un ottimo ripieno di ricotta e aggiungerei parmigiano, davvero morbidi e saporiti; sono accompagnati da tocchettini di pomodoro che però sono crudi e quindi mi disturbano un po', e purtroppo sono un troppo asciutti per i miei gusti. Davvero peccato perchè il tortellone in sè l'ho trovato favoloso.

n.5.: sempre con la sfoglia gialla, di nuovo troppo sostenuta per me, sono conditi con pancetta rimasta morbida; li trovo troppo grassi e con poco sapore.

Arriviamo alle lasagne!

n.1: presentata in modo tradizionale, è una lasagna dalla sfoglia verde con un ottimo e saporito ragù, forse appena salatino per il mio palato.

n.2: idem con patate, nel senso che abbiamo una bella lasagna verde classica, più delicata rispetto alla prima e con un po'più di besciamella, tra le due l'ho preferita. L'avrei votata, ma poi è arrivata la terza....

n.3: mi dispiace, ma con questa non c'era più storia. Con la terza lasagna ritorna l'innovazione, e ritorna un piatto difficile da descrivere (aita, aita!). E' una lasagna destruttura, in cui abbiamo un triangolo di pasta verda cotto al forno (direi) e friabile, adagiato su un rotolo...di besciamella! Non ci credeve neanche io, ma abbiamo una specie di cannellone ricavato da un sottile foglio di besciamella solidificato, arrotolato e farcito da un ragù macinato fine e direi abbastanza speziato; tra la sfoglia verde e il "cannellone" abbiamo anche un'ottima besciamella presentata in modo classico. Dulcis in fundo, il piatto è arricchito con polvere di sedano e di pomodoro e gocce di salsa di carote...un'idea del soffritto del ragù, un'autentica genialata. Il ragù non mi è piaciuto quanto quello proposto nelle lasagne classiche, ma era d'obbligo premiare un'idea così brillante, un piatto in cui ogni elemento era da riscoprire, nascosto dietro ad un abito nuovo.

Così si finisce di abbuffarsi...e invece no! Perchè Vinicio ci offre anche un dolce creato dal suo pasticcere, che naturalmente facciamo l'immane sacrificio di mangiare. Così ci viene presentato un piatto con un fondo di crema al limoncello, al cui centro troviamo un dischetto di pan di spagna alle mandorle (se ricordo bene), con un cremoso al gianduia sormontato da una pallina di gelato artigianale agli agrumi e un triangolino di frappa. Premetto che io non amo, di solito, l'accostamento tra il cioccolato e i sapori di frutta, ma a questo dolce non si può obiettare nulla. Il gelato ha una consistenza magnifica, leggera e rinfrescante, con una nota amara e agrumata che ben si accompagna alla dolcezza della gianduia. Un ottimo modo per finire un pasto così ricco di sapori forti e spiccati.

Che dire...anche se tutti i piatti non mi sono piaciuti al 100% non potevo che dare un "imperdibile" , perchè è l'unico giudizio che è possibile dare un'iniziativa così interessante, che promuove la tradizione ma anche la voglia di confrontarsi con la tradizione, e che è una celebrazione delle gustose e bellissime differenze tra due storie culinarie così importanti. E' una fantastica idea, che secondo me può avere ancora più successo se valorizzata come si deve. Tutti i miei complimenti e la mia stima vanno anche agli chef che hanno partecipato, che hanno riposto tante energie e tanta inventiva nella creazione dei loro piatti, dimostrando le loro doti e la loro passione e regalandoci delle ottime pietanze.

Un unico appunto: il prossimo anno dategli un attimo di tregua, tra una portata e l'altra, a questi mangiatori seriali, se no non ci arrivano in fondo...oppure concedeteci il sorbetto di metà pasto! Ovviamente scherzo...continuate così, a raccontare i vostri meravigliosi piatti, il vostro lavoro e la vostra passione, che sono anche i nostri.