Recensione su L'Erba del Re Modena
visitato da ilDelfo il 26.11.2015

Botta di vita, siamo in 5 e ci concediamo una cena infrasettimanale all'Erba del Re.
Abbiamo deciso di "investire" (in tutti i sensi) la nostra serata da Marchini perché volevamo quel qualcosa in più che trasforma la cena in uno spettacolo di cui ogni commensale è il protagonista.
Non mi dilungo su quanto sia accogliente il locale che, sorprendentemente era pieno nonostante fosse Giovedì.

Inizio il mio racconto svelandovi il finale e confessando che Marchini ha centrato l'obiettivo in pieno, suscitando curiosità e stupore, rimbambendoci e coccolandoci con la sua fantasia e con la professionalità del suo staff.
Ogni piatto è stato oggetto di accese discussioni, commenti, critiche e opinioni che cambiavano repentinamente ad ogni sorso del vino che veniva abbianato.

Ogni volta lo trovo incredibile, ma questo tipo di cucina ha la capacità di coinvolgere talmente a fondo tutti i sensi che è limitativo parlare di gusto e olfatto, ma diventa realmente un'esperienza a 360°, talmente fisica che ci si alza da tavola affaticati.

Provo, aiutato dal sito internet del ristorante, ad elencarvi i piatti, scusandomi in anticipo per la poca precisione e per l'eccessiva lunghezza della recensione.

Menù creativo in versione ridotta, teoricamente a 6 portate, che praticamente sono diventate 8 o addirittura 10 se consideriamo il pre-antipasto e la piccola pasticceria.

Pre-antipasto, non incluso del menù è offerto a tutti:
- bocconcino (?) ripieno di spuma di mortadella
- Hamburger di seppia con pane al nero di seppia
- grissini fritti
Intensissimo il bocconcino, equivalente, a livello di sapore, ad un kilo di mortadella concentrato nello spazio di un bottone.
Meraviglioso e delicato l'hamburger di seppia, esteticamente sconcertante con il contrasto bianco/nero. Siamo tentati di andare in cucina e chiedere di annullare tutto e proseguire la cena con una ventina di questi hamburgerini a testa!
Golosi i grissini, che sono una specie di gnocco fritto in formato stick.

Primo antipasto: scampi crudi su emulsione di brodo di maialino:
Tre scampetti nudi e crudi, appoggiati su un'emulsione di vegetali.
Piatto minimale e buonissimo, molto più intenso di quello che si possa pensare.

Secondo antipasto: Triglia fritta con melone e gelato allo zenzero e cioccolato bianco.
Piatto incredibile in cui il cioccolato bianco, più simile ad un caramello salato, si abbinava in maniera inaspettata alla triglia croccante di cui ho mangiato anche la coda. Superbo e originale.

Terzo antipasto (fuori menù, offerto dallo chef): Cocktail di gamberi.
Omaggio all'agghiacciante piatto anni '80. Gamberetti tuffati in una crema inglese aromatizzata e salata, il tutto tiepido da mangiare con il cucchiaio. Ottimo, il sapore dei gamberi è stato esaltato e non coperto dalla crema.

Per gli antipasti abbiamo scelto di abbinare:
- Pinot nero in purezza "il Mattaglio" della Cantina della Volta
- Albana, complessa e molto barricata, di alto grado alcolico

Primo primo (scusate il gioco di parole): risotto con ostriche e rabarbaro.
Uno shock, uno schiaffo in pieno viso. Ogni pezzetto di ostrica messa in bocca equivaleva a tuffarsi in mare. Ogni pezzetto di robarbaro ci riportava sulla terra ferma con un cambio di consistenza sotto i denti e una frustata di acidità. Piatto molto difficile, molto discusso, volutamente violento, addolcito dal riesling abbinato. Un'esperienza da ripetere.

Secondo primo: Ravioli di anatra in salsa di patate e porri e schiuma di zenzero.
La genialità di questo piatto stava nell'abbinamento, non con un vino, ma con un cocktail: un mix di ginger beer e Madera servito con ghiaccio.
I ravioli, a forma di tortellino, erano equilibrati, con sapori rassicuranti e conosciuti fino a quando non veniva sorseggiato il cocktail abbinato che risvegliava sentori di affumicato che completavano perfettamente i ravioli. Allo chef ho detto, sgarbatamente, che sembrava un tortellino sbagliato... spero che non si sia offeso!

Con i primi è stato abbinato:
- Riesling, molto intenso con il tipico sentore di idrocarburo che spariva nel finale.
- il mix di ginger beer e Madera portoghese.

Primo secondo: Agnello con insalata affumicata e succo di melograno
Abbiamo imparato che si può affumicare un'insalata lasciandola cruda e abbinarla perfettamente all'agnello per poi contrastarla con il melograno.
Unica nota che mi ha disturbato è stata la consistenza: l'agnello era un po' gommoso.

Secondo secondo: piccione grigliato al ginepro in crema di mais.
La vendetta dell'uomo nei confronti del piccione. Meravigliosi accostamenti, carne lasciata rossa e abbinata, oltre alla crema delicata di mais, a un friggitello e una crema di peperoni rossi. Uno dei secondi piatti migliori che abbia mai mangiato.

Con i secondi è stato scelto un "pignolo", vino rosso a me sconosciuto, molto difficile all'inizio che però si è "aperto" in pochi minuti, lasciandosi bere con piena soddisfazione.

Dolce: Non ho idea di cos'ho mangiato... ricordo un pan di spagna al basilico? gelato di agrumi? E una crema...
Molto minimale, poca consistenza, molto sapore. Non un vero dolce, ma un modo per pulire la bocca, cancellando i sapori che si sono sovrapposti durante la cena.

Piccola pasticceria: 5 delizie, in un'escalation di dolcezza, che terminava con un cioccolatino al rum.

Non è la prima volta che mi siedo in questo ristorante e ho sempre riconosciuto un'alta professionalità, ma ho sempre intravisto una possibilità di miglioramento.
Questa volta le cose sono andate diversamente. Ho toccato con mano un'evoluzione assoluta, un salto in avanti importante che, ne sono sicuro, entro poco tempo porterà al locale una seconda, meritata, stella Michelin.
La cucina di Luca ha raggiunto livelli altissimi, supportati dalla professionalità di Silvia, la sommelier, che con i suoi consigli (e la sua pazienza) ha dato ancora più forza ai piatti.
Certo che tutto questo si paga... nonostante alcuni omaggi dello Chef (e probabilmente uno sconto finale) per sfamarsi e dissetarsi sono stati necessari 120 euro a testa, equamente ripartiti fra cibo e bevande.
A mio parere non spesi, ma investiti, per godere di 3 ore di allegria.

Riflessione finale:
Capite la mia difficoltà nel trovare le parole per descrivere una serata di qeusto livello.
Uno di noi ieri sera ha detto: "siamo fortunati nell'appartenere a quella parte del mondo che può permettersi tutto questo".
Non interpretatelo come un commento snob, ma vedetelo come un ringraziamento (ieri era anche il giorno del ringraziamento) per l'incredibile botta di fortuna che abbiamo avuto nel nascere nella parte giusta del mondo, nel lavorare (troppo) ma in modo dignitoso, nel vivere in un paese con una impostazione culturale che ci permette di apprezzare certe cose e, non ultimo, nel vivere in una città che può essere considerata una capitale della cucina a livello mondiale.

Probabilmente in occasione dei saluti finali e della stretta di mano con lo chef non siamo stati capaci di dimostrare a Marchini quanto ci è piaciuta la cena. Per questo spero che legga questa recensione e si compiaccia del livello raggiunto.