Recensione su Trattoria La Buca Zibello
visitato da coste66 il 02.06.2008

Programma della giornata: outlet di Fidenza e cena alla Buca di Zibello. La prima parte è terribile, troppa gente e la mia metà che entra in tutti quei negozi che a me interessano tantissimo, verso le 19 vengo colto da una crisi ipoglicemica e ci facciamo un aperitivo per arrivare all'ora di cena, 2 americani e patatine, mi riprendo. Dall'outlet a Zibello ci vogliono 20 minuti, passando da Soragna , Roncole Verdi, lasciandosi a destra la Casa natale di Giuseppe Verdi, e poi Busseto. Da Modena a Zibello un'ora e 15, non è troppo in la… E' la seconda volta che ci vado, l'ultima volta, circa un anno fa, non praticavo GM, questa volta non potevo non fare la mia recensione su questo posto fantastico. Dico subito che il parametro 5 cappelli qui non basta, per me è 5 cappelli superior, oppure plus, oppure lusso…. Appena arrivati a Zibello ci accorgiamo che il 2 Giugno è l'ultimo giorno della Sagra del Culatello di Zibello, ne prendiamo atto con rammarico ripromettendoci di non mancare l'anno prossimo, potremmo farci un salto, ma la fame ha il sopravvento e tiriamo dritto fin sotto l'argine del Po, quello sud, dove c'è da secoli il caseggiato che ospita il ristorante. Entrando subito si percepisce un ambiente particolare, 4 sale ricche di storia, raccontate da foto, attestati, collezioni private e 5 dico 5 Berkel originali una più bella dell'altra. Queste affettatrici sono stupende opere d'arte che tra l'altro fanno arredo in un modo eccezionale, io sogno un giorno di averne una nel mio locale, in partiolare una, la più bella , nera, ha ancora il marchio Rotterdam, quindi penso prima dell'acquisizione del brevetto e del conseguente assemblaggio delle affettatrici a Milano. Appena arrivati ci accorgiamo di essere in un giorno particolare, la Miriam, l'attuale capostipite, ha appena ricevuto l'onoreficenza di Cavaliere Ufficiale, un premio ad una vita dedicata al lavoro e alla passione per la buona cucina che proseguirà con la figlia Laura e il marito e che vanta decenni di storia, prima con la Mamma di Miriam, Elena, prima ancora con la nonna, Zaira e ancora prima con la bisnonna di Miriam, Romilda. Il locale vanta sicuramente numerose onorificenze e segnalazioni su tutte le guide più importanti, ma io cercherò in questa recensione di trasmettervi il mio parere che anche se è quello di un addetto ai lavori è un parere lontano da canali promozionali o di critici gastronomici, il parere di una persona normale. Appena accomodati da una delle cameriere, gentili, sulla mezza età, quelle di una volta, ordiniamo da bere, io amante delle bolle scelgo una bottiglia della zona, geograficamente siamo molto più vicini a Cremona e Piacenza di Parma e Mantova, quindi Colli Piacentini Brut 2004 sboccatura 2007, attratto anche dalla composizione delle uve, ben 5, Malvasia di Candia, Moscato bianco, Trebbiano, Ortrugo e Sauvignon. Per quanto riguarda la lista dei vini, specialmente in fatto di spumanti e champagne, stiamo parlando di qualcosa di notevole, più di 50 etichette tra riserve e cuvèe con tanto di specifica degli uvaggi in percentuale e ovviamente di annata e sboccatura, notevole la lista dei rossi, eccezionale quella dei distillati, in tutto circa 300 etichette, ne ho viste numericamente di superiori, ma credetemi per un ristorante non sono poche. Ricarichi leggermente sopra la media. Partiamo ovviamente col “Principe dei Salumi “ sua maestà Il Culatello, in quantità buona, di gusto e profumo eccezionale, tagliato magistralmente dalla lama della Berkel a mano, con una stagionatura perfetta, ritengo superiore ai 14 mesi. Il Culatello si ricava dalla coscia del suino adulto allevato secondo metodi tradizionali. Dalla coscia, una volta privata dell'osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore da cui si otterrà il Fiocchetto. La parte migliore rimasta, la più tenera e pregiata, viene poi rifilata e formata attraverso una prima sommaria legatura, viene poi cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinché questi vi si incorpori meglio e quindi il Culatello giovane viene posto a riposare. Successivamente viene introdotto nella vescica del maiale che viene fatta aderire con una fitta cucitura, infine viene eseguita quella magistrale legatura che gli da la classica forma a pera. La stagionatura in cantine e nella zona dop , cioè nebbie invernali e estati afose, per il culatello sono elementi principali. Una stagionatura minima è di 11 mesi per un massimo di 15/16 anche 18. Per quanto riguarda la Buca non si può non menzionare il tesoro che volentieri i gestori mostrano ai clienti, una cantina con almeno 500 culatelli appesi, salami, coppe, fiocchetti, vini, riserve, e delle botti vuote che servono anch'esse alla stagionatura, io sono rimasto a bocca aperta ! Come Indiana Jones quando vede l'oro… Proseguendo con la cena, la mia lei ha preso delle Tagliatelline al Parmigiano burro e Culatello, veramente ottime con pezzi di culatello tenerissimi, evidentemente usano il meglio non gli scarti, diciamo i “culetti”. Io sono andato subito sui secondi, quei secondi che si fa un po' fatica a trovare, stracotto di lingua con funghi porcini e un assaggio di trippa alla parmigiana, bè non so se alcuni di voi hanno visto lo scorso inverno quella genialata di Ratatouille il cartone animato, ad un certo punto non mi ricordo in quale scena, per rappresentare il gusto che si percepiva dal piatto appare la lavagna con i fuochi d'artificio, ecco io ho visto i colori dei fuochi, tutti i colori dell'arcobaleno….. Poi abbiamo proseguito con un 6 e 6 di lumache Bourguignonne, non dimenticando che la zona è tipica anche per le lumache, anche qui ragazzi un'esperienza da provare. Poi potevamo esimerci dal dolce dopo che una delle affabili cameriere è passata col carrello colmo di almeno 7/9 dolci tutti fatti in casa? Per me un bis torta di pesche e cacio bavarese, per lei solo cacio bavarese, ottimi. Ho terminato assaggiando il loro nocino, non sono un intenditore, ma mi è parso un po' più leggero e con un aroma leggermente diverso, comunque ottimo. Servizio: cortese con tempistiche corrette, dimentichiamoci le guarnizioni, la presentazione dei piatti è semplice e sobria, di sostanza, le porzioni sono giuste. Spesa: 110,00 con una bottiglia da 20 euro, la spesa la metto per dovere di cronaca e per rispetto delle linee guida, ma vi assicuro che dopo un'esperienza simile, i soldi assumono una rilevanza secondaria. Concludendo: non mi è capitato fino ad ora di mangiare in posti simili dalle nostre parti, qui la tradizione e la buona tavola sono rimaste intatte nel corso degli anni e delle generazioni, un giorno forse il mio ristorante sarà così, per adesso, in tutta modestia, sono distante anni luce…….