Recensione su Taj Yo Modena
visitato da Al-Porck il 06.06.2008

squarza
09/06/2008
dici una cosa verissima. una cucina giapponese, ma parlando in generale di cucina non italiana, di qualità costa e costa parecchio. Purtroppo per una persona come te che proverebbe cucina di alto livello giapponese, ce ne sono almeno 100 che non sanno o non volgiono distinguere tra una cucina straniera di qualità ed una che assomiglia ma che in realtà è molto più assimilabile al concetto del fast food. basta pensare alla media dei ristoranti italiani che trovi all'estero, per capire che è una tendenza non italiana ma molto più generalizzata. quella della ristorazione è per prima cosa un'industria, e il fatto che le parole territorio, materia prima, slow food stiano diventando cavalli di battaglia, non significa che a conti fatti questa sia una tendenza generalizzata, soprattutto quando si parla di cucine sconosciute. Ci sono Chef come il grandissimo Moreno Cedroni della Madonnina del pescatore di Senigallia che ha unito gli influssi della cucina orientale/giapponese alla fantasia ed al territorio italiano ed è un grandissimo matrimonio di profumi, sapori e colori.

mizoguccini
09/06/2008
Mi sento in qualche misura abilitato a metter becco. Innanzitutto distinguerei: una cosa è la VERA cucina giapponese, ma tradizionale (quindi definibile verace), altra è la cucina firmata di chef d'avanguardia che a quella tradizione si rifanno. Qui a Milano credo si possano trovare entrambe: per la seconda c'è Nobu, che però io non ho mai provato e quindi non posso giudicare, e altri nuovi posti molto "trendy" che stanno sorgendo. Per la prima ci sono un certo numero di ristoranti, oltre il mio amato Poporoya, che però dà l'idea di cosa sia la cucina di un'autentica trattoria giapponese, non di un ristorante di livello, citerei sopra ogni altro il ristorante Osaka. A mezzogiorno propone economici menù a base di sushi, tempura e ramen, alla sera diventa un ristorante carissimo che serve cucina giapponese di alto livello, proponendo piatti che- così leggo su siti specializzati- non si trovano in nessun altro ristorante d'Italia. Io a cena ci sono stato una volta sola; effettivamente una cucina difficile, per palati allenati, fatta di sapori molto tenui, giochi di consistenze, e improvvisi irrompere di sapori forti o per noi comunque alieni. Per altro i primi ristoranti giapponesi di Milano, particolarmente i defunti Suntory e Akasaka, erano più di questo tipo: essendo rivolti a una clientela di uomini d'affari giapponesi erano locali di lusso con proposte assolutamente nipponiche. Però, parlo del caso dell'Osaka che conosco, non si tratta di cucina "firmata", ma di cucina giapponese di alta gamma abbastanza tradizionale. discorso diverso per la cucina cinese... magari un'altra volta.

MarcoeSilvia
09/06/2008
abbiamo scoperto che a reggio, proprio di fronte alla stazione ferroviaria, dovrebbe esserci un ristorante cinese che è cinese per davvero. Di questo ce ne parlava un cinese nostro conoscente, spiegandoci che quando vuole mangiare qualcosa della sua terra va lì. Potrebbe, ad una prima indagine, trattarsi del Gui Bin, in Viale IV Novembre, 10, ma non ne siamo granchè sicuri. Tra le cose che preparano, abbiamo capito che c'è la medusa e le lingue d'anatra. Altra cosa fondamentale che abbiamo capito è che è dscretamente pulito (lui ci confermava che le favole sui ristoranti cinesi sono tutto sommato abbastanza vere, quantomeno in proporzioni superiori rispetto ai ristoranti italiani).

MarcoeSilvia
09/06/2008
Mizo, tra le recensioni orientali, bene o male, ti si becca sempre, eh!

squarza
09/06/2008
...uno dei vantaggi del vivere a Milano è anche questo. Ma sicuramente l'apertura di un ristorante come questi di cui parli a Modena, potrebbe essere rischioso, a tal proposito ricordo di essere stato con un gruppo di amici ad uno di questi ristoranti sushi bar a modena e che quasi nessuno riusciva a capire che il pesce che stavano mangiando fosse congelato. Quindi figuriamoci far pagare loro una cifra dcisamente più alta per qualcosa che potrebbero ritenere del medesimo livello. Non saprei capisco a approvo la questione sollevata, ma contemporaneamente mi rendo conto che vendere qualità al prezzo che le compete non è sempre semplice.

Al-Porck
09/06/2008
In primis, mi fa piacere notare che ci sia voglia di confrontarsi e discutere su del "pàs crud" come lo definisce la maggior parte dei modenesi. Sono contentissimo che tu abbia messo becco, mizoguccini, perchè essendo di Milano hai sicuramente accesso alla miglior scelta di locali etnici d'Italia. Sono perfettamente d'accordo con te sulla distinzione tradizionale vs. gastronomico (o d'avanguardia, sperimentale etc...) e mi dispiace testimoniare che la maggior parte dei ristoranti giapponesi delle nostre parti (vedasi i 4 ristoranti di Bologna o i 3 di Modena) non appartengano a nessuna di queste due categorie; o meglio, cercano di presentarsi come cucina tradizionale, ma a parer mio mancano di caratteristiche indispensabili di base: pesce fresco, menù stagionali, piatti tradizionali. Queste tre caratteristiche (sono le uniche che mi passano per la mente mentre scribacco questo delirio) sono indispensabili per ogni italiano che si sieda al tavolo di una trattoria, sono le parole d'ordine per ogni ristorante tradizionale, genuino e verace. Ci accontentiamo di simil-fast food che si riforniscono da distributori internazionali e propongono tutti gli stessi piatti! Basta! Bisogna valorizzare chi come l'Osaka di Milano, personalmente non l'ho mai provato, l' Hamasei e il Zen Sushi di Roma propongono vera cucina tradizionale giapponese. mmm vorrei continuare... soprattutto sul discorso ben diverso della cucina Cinese, ma devo anche da lavurà... magari inizio un topic sul forum... P.S.: MIZOGUCCINI sicuramente proverò l'Osaka e sei hai altre proposte etniche Milanesi ti prego di dirmele. Nobu Sushi l'ho provato a Miami Beach e consiglio a tutti di andarci finchè il dollaro è basso, comunque merita un bel po'!!! Per i viaggiatori consiglio anche Toni's sushi sempre a Miami Beach o il mitico Jewel Bako di New York.

mizoguccini
09/06/2008
Per quanto riguarda la freschezza del pesce c'è un problema ulteriore: a rigor di legge il pesce crudo non dovrebbe essere proposto se non ha subito un trattamento termico. Incollo un articolo sull'argomento da Diario della settimana del 27 ottobre 2006. Qualcuno sa cos’è l’anisakis? Forse molti no, ma se c’è un argomento del quale è giusto parlare è proprio questo. L’anisakis è un vermetto (il vero nome è nematode, ma vermetto è più bello) presente nelle viscere di molti pesci – ma molti sul serio, si parla di cifre superiori al 70 per cento per pesci come i merluzzi e tantissimi altri sono oltre il 50. Se il pesce non viene eviscerato subito e bene, a volte il vermetto migra nelle sue carni. Con la cottura oltre i 60° perisce, se invece il pesce non viene cotto, ma mangiato crudo c’è il rischio che le larve si impiantino nell’apparato digerente di chi le mangia, creando (a volte, sia chiaro) una parassitosi. Che è un rischio, soprattutto per chi già soffre di altre patologie, al punto che si calcola che in Giappone, dove il pesce crudo impazza, ci siano un centinaio di morti all’anno e migliaia di operazioni chirurgiche provocate. Come difendersi? Il vermetto resiste bene agli acidi come aceto e limone (e anche agli acidissimi succhi gastrici dello stomaco) mentre soffre il freddo. Di conseguenza, se un cuoco vuole proporre pesce crudo, la soluzione prescritta dalla legge nel nostro Paese è che i filetti vengano passati in un abbattitore di temperatura, un super freezer che molti ristoranti hanno, per 24 ore a meno 18° – negli Stati Uniti sono più restrittivi,impongono sette giorni a meno 20° o 15 ore se a meno 35°. Qualcuno suggerisce poi che bastino pochi secondi se passati nell’azoto liquido a meno 196°, una tecnologia alla portata dei ristoranti più di quanto si pensi. Tutto bene quindi? Mah. Io, andando in giro per i ristoranti, di abbattitori ne vedo pochi, credo che la penetrazione sia non superiore al 10 per cento dei locali. Quindi? Apriamo un dibattito. Il consiglio, quando vi propongono pesce crudo, è di chiedere sempre: l’abbattitore ce l’avete? Se no, meglio cotto. Aggiunta: mentre cercavo altre informazioni a riguardo, ho scoperto che il buon Mauro Uliassi, la cui cucina io sono andato a provare come ricorderà qualcuno, ha contratto alcuni anni fa l'anisakis, mangiando del tonno crudo che si era preparato da solo.

Al-Porck
09/06/2008
@ Marcoesilvia SEMPLICEMENTE MITICO!!! è il ristorante cinese più verace del nord-est Italia. Ci sarò stato almeno una decina di volte e c'erano sempre e solamente o Cinesi o immigrati di ogni genere o allegre passeggiatrici. Il cibo è veramente originale Cinese, gusti particolarissimi, e piatti che possono spaventare i pavidi emiliani. In parallelo hanno anche un menù come lo definisco io Cinaliano, cioè come si trova in tutti gli altri ristoranti cinesi d'Italia. Non mi ricordo mai il nome, ma trovarlo è facilissimo: ti lasci alle spalle la stazione dei treni e prendi quel viale corto dritto a te, credo sia via marconi o na cosa del genere, e dopo 20 metri te lo trovi sulla destra; ci sono le solite lanterne rosse ad indicarti il cammino. Il più delle volte sembra chiuso, ma non aver paura sali le scale ed immergiti nella vera Cina. Aggiungo un paio di allegri "nanetti" come dice Frassica: la prima volta che ci siamo andati l'unico altro tavolo occupato era un grosso tavolone tondo pieno di allegri Cinesi. La signora, padrona in tutti i sensi del locale, mix fra razdora modenese e spietata dominatrice cinese, per la spietatezza, ci ha fatto accomodare in un appartato tavolino. Dopo aver preso le nostre ordinazioni si è rivolta al tavolo degli avventori Cinesi e con tono perentorio gli ha intimato, o almeno credo d'aver capito così visto che il dialogo si è svolto tutto in Cinese, di smettere di fumare, visto che tutti fra schiamazzi e sputi stavano stabaccando allegramente. Dopo un battibecco furioso di 10 minuti la "Padrona" si è avvicinata a noi con sorriso plastico e ha disposto un bel separè di carta fra noi e gli incalliti fumatori commentando "a Cinesi piace Fumare!" L'unico caveat è sicuramente l'aspetto disarmante che ha il locale, sembra, e sottolineo sembra, davvero sporco! Anche il carlino che gira in sala è vecchio e puzzolente, e il cuoco assomiglia al mitico mentore di Caccola del film "La rivincita dei nerd." Più di un mio amico si è rifiutato di entrare in questo locale, ma sicuramente come cucina si merita un 4 cappelli per veracità! Consigliatissimo!!!

Al-Porck
09/06/2008
Allafaccia!!! Quindi mi stai dicendo che tutto quel meravigliosissimo pesce crudo che credo d'aver mangiato fresco in realtà è sempre stato congelato? Farò qualche ricerca per vedere in quale modo si possa usare un abbattitore mantenendo al massimo la bontà del pesce. Maledetto anisakis!!!

mizoguccini
10/06/2008
Mah, per la verità l'articolo diceva che di ristoranti che l'abbattitore ce l'hanno davvero sono pochi... e comunque credo che ci sia una differenza tra il pesce completamente congelato e quello "abbattuto". La scena coi cinesi a Reggio me ne ricorda una simile avvenuta dal mio amato Lon Fon, una delle ultime volte che ci sono stato: c'era anche lì un tavolo con molti rumorosi cinesi, che mangiavano a quattro palmenti e soprattutto bevevano (vino italiano, passando con disinvoltura per bottiglie diverse) come spugne. A un certo punto finiscono il vino, sono già parecchio alticci, ordinano una nuova bottiglia al cameriere, però interviene la signora Rita, la padrona, che d'imperio porta via il vino. Ignoro cosa si dicessero, perché ovviamente parlavano in cinese, ma quello che sembrava il capo tavolata si mette a inseguirla cercando di ficcarle in mano delle banconote da cinquanta euro, ma Rita, inflessibile, ha negato altri alcolici. Noi altri abbiamo apprezzato, perché sembravano già abbastanza scalmanati, ma anche loro, per quanto delusi, non sembravano offesi: credo proprio che per gli orientali farsi sgridare e moderare dagli "osti" sia normale, anzi, venga considerato parte del servizio.

coste66
10/06/2008
a me alcune volte è capitato che al momento di pagare il conto mi abbiano fatto un rutto praticamente in faccia.... Pare che sia una dimostrazione di gradimento della cena, almeno spero, confermi mizo?

mizoguccini
10/06/2008
Sì, lo è, almeno tradizionalmente. Anche sorbire rumorosamente il brodo, mi risulta.

Sissy
10/12/2008
A me invece interesserebbe tantissimo la cucina orientale verace: è per questo che pianifico per la settimana prossima una visita al poporoya. (grande mizo che l'ha recensito!) :P Purtroppo per quel che riguarda la cucina cinese, in Italia è ancora tanto bistrattata: d'altra parte fin quando pretenderemo di abbuffarci con 5 portate per 8 euro non possiamo andare tanto lontano. Per il giapponese invece credo che il problema più grande sia la mancanza di giapponesi in cucina: ammetto però di essere una gran fruitrice di fast-sushi perchè perfino questa imitazione mi piace da impazzire. Chissà che accadrà al ritorno da Milano.. Credo che ci vorrebbe, qui in città, un ristoratore/imprenditore che abbia voglia di scommettere sull'altissima qualità di una cucina nipponica tradizionale. Dov'è? Yuhuuuuuuu?