Recensione su Bar Ristorante Aeroporto Marzaglia
visitato da gi il 29.07.2008

Alighieri
29/07/2008
Ciao Gi, ho avuto un'esperienza simile alla tua qualche anno fa, al Ristorante "Aeroporto" di Marzaglia, ma è un po' troppo lontana nel tempo per poterne scrivere una recensione aggiornata. Colgo l'occasione per farti un' osservazione, se me lo consenti: tu scrivi testualmente: "acqua e Grasparossa entrambi ghiacciati, ottimo". Io dico: un Lambrusco Grasparossa non va bevuto ghiacciato, nemmeno con la calura estiva. Nessun vino va degustato ghiacciato, nemmeno gli Spumanti o i vini frizzanti. Questo rende insensibili le papille gustative, nel senso che le anestetizza, e non consente di apprezzare le sensazioni olfattive e gustative di un vino. Senza contare poi che una temperatura troppo fredda aumenta le durezze di un vino, e ne riduce le morbidezze. La temperatura di servizio di un Lambrusco Grasparossa dovrebbe essere intorno agli 11 - 13 °C, anche in estate, servendolo con una glacette o con il secchiello del ghiaccio, senza contatto diretto. Nessun vino, nemmeno gli Spumanti o i bianchi frizzanti, va mai servito a temperature al di sotto dei 7 - 8 °C: questo spegnerebbe irrimediabilmente i profumi e gli aromi, varietali e non. Allo stesso modo un vino non va mai servito ad una temperatura superiore ai 20 °C, nemmeno i rossi più maturi, strutturati ed importanti, e nemmeno i vini passiti o i vini liquorosi, pena una pesantezza di aromi e sensazioni gustative, che può arrivare alla percezione di sensazioni addirittura stucchevoli per i vini dolci. Eppure il problema della temperatura di servizio di un vino è molto diffuso, nel senso che veramente pochi sono i ristoranti dove essa viene rispettata. A volte si assiste addirittura ad esagerazioni come un Lambrusco di Sorbara servito ad una temperatura di frigorifero, quindi 2 - 4 °C una sera d'inverno quando con un amico andammo a mangiare gnocco fritto e tigelle in un locale a Modena città. Una cosa veramente imperdonabile... ma d'altra parte, alla mia rimostranza, la titolare rispose: "Quasi tutti lo chiedono così..." Purtroppo manca soprattutto la cultura del vino, la cultura del bere bene, non soltanto la quantità, ma la qualità del bere. Scusami e grazie per l'attenzione.

babbuzzo
30/07/2008
A me, d'estate, il lambrusco piace freddo, magari anche di frigo, i tortellini li mangio anche alla panna, metto il parmigiano negli spaghetti al tonno e mangio le tigelle con la nutella. Posso venire a pranzo con te, gi. ps: la fiorentina la mangio al sangue, chissà che girone dell'inferno mi tocca...

gi
30/07/2008
@ alighieri: non sono, fortunatamente, sommelier, quindi posso permettermi il lusso di certi svacchi estivi, come il lambrusco di frigo ;) Niente contro i tuoi colleghi, sia ben chiaro, ma man mano che l'eta' avanza, e con la fortunata frequentazione di tanti validi esperti in molti settori del mangiare che abitano queste pagine e i nostri incontri, mi rendo sempre piu' conto che sto retrocedendo nella valutazione delle cose, arrivando sempre piu' ad un basilare "mi piace/non mi piace", che trovo estremamente gratificante, proprio perche' libero da motivazioni e contestualizzazioni che ho scoperto che non mi appartengono. Riassumendo, sto tornando bambino, e me la godo un mondo! :) @ babbuzzo: anche io, come ben sai: a quando un pranzotto? Tu in agosto mi risulta che sei a Modena, giusto?

grog
30/07/2008
Se mi invitate vengo anch'io, mangio il pane con la pasta o con la polenta, metto il parmigiano sulla pasta ai funghi, non bevo il lambrusco (qualsiasi tipo) se è da cantina, i bianchi mi piacciono gelati, metto l'aceto su tutti i tipi di frittura e mi piace il minestrone freddo col limone.

babbuzzo
30/07/2008
sì gi, agosto lo faccio a Modena e voglio cogliere l'occasione per un pranzo o cena insieme; l'invito naturalmente sarà esteso a tutti (spero che Alighieri non abbia travisato il mio intervento e possa unirsi a noi, tra l'altro alla nostra età, in agosto e con le nostre abitudini alimentari, un medico a tavola può sempre tornare utile); GROG devi assolutamente essere dei nostri, non credo però troveremo un ristorante aperto con minestrone freddo col limone in menù... ps: ma Schiavoni lo fa anche quest'anno il c-day?

grog
30/07/2008
Posso saltare il minestrone e mangiare tutto il resto ... a patto che il vino sia a bollicine e gelato

Alighieri
30/07/2008
Parmigiano sugli spaghetti al tonno o al pesce o sulla pasta ai funghi, aceto sulla frittura (e mi raccomando, mettine tanto, così non capisci nemmeno se è carne o pesce), lambrusco di frigo, vini bianchi gelati: tutto questo significa "mangiare e bere"; il "mangiare e il bere bene" è un'altra cosa...

grog
30/07/2008
Scusa Dante, si vede che sei ancora giovane.... io ho fatto come consigli tu per anni, purtroppo ora sono assai vecchio e sento a fatica molti sapori troppo delicati per il mio palato, come sai bene le papille gustative invecchiano e si atrofizzano, tanto che molti sono costretti ad aumentare le quantità di sale o pepe o peperoncino. Io, che non voglio abusare di sale o di pepe o di peperoncino per i motivi che tu sai benissimo, mi vedo costretto a ricorrere ai più banali accorgimenti per apprezzare maggiormente ciò che mangio, negli ultimi anni che mi restano da dedicare al cibo.

gi
30/07/2008
@babbuzzo: non so se schiavoni lo fa anche quest'anno, mi informo e ti so dire

ema
30/07/2008
Anche io metto il parmigiano sugli spaghetti al tonno e sul risotto ai funghi, bevo lambrusco freddo di frigo e mangio tigelle con la nutella, insomma....non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace ;)

priscilla
30/07/2008
Bè? Io mangio le patatine fritte con il miele :)

ema
30/07/2008
e io la brioches alla marmellata di albicocche con il prosciutto cotto, buonissima.

priscilla
30/07/2008
E io il gnocco fritto con il prosciutto e il cappuccino!

babbuzzo
30/07/2008
Per me non esistono regole o leggi assolute su come si mangia un alimento o come si beve una bevanda; sappi che, un paio di secoli fa ci fu una persona che pensò di creare un sottile velo amalgamando uova e farina, di inserirvi all'interno una miscela composta da carne di bue macinato, formaggio stagionato e ancora uova, richiudere il tutto in forma di ombelico e cuocerlo infine in acqua fatta precedentemente bollire con manzo, gallina, sedano, cipolla e carota (probabilmente fu messo al rogo per stregoneria). Gi lo sa', non sono la persona più adatta a dare consigli enogastronomici, tantomeno a un medico, per una volta però, prova a mangiare o a bere una cosa come credi sia buona per te, e non come ti dicono di farlo, scoprirai un mondo nuovo e sarai sempre padrone di tornare sui tuoi passi. De gustibus non est disputandum

Magnanima
30/07/2008
Che cos'è il c-day di schiavoni?Usa solo ingredienti che iniziano con la c? Se vi piace il torrone provate a mangiare finocchio e nutella...sbalorditivo!Sa proprio di torrone ;)

ema
30/07/2008
Credo che faccia solo panini a base di cotechino :)

babbuzzo
30/07/2008
x Magnanima: Lo scorso anno, il 14 agosto, un solo ingrediente che inizia con la C: il COTECHINO. (vedi recensione di gi) Con piacere (ma non avevo dubbi) vedo che ci sono altre persone che sperimentano nuovi abbinamenti.

priscilla
30/07/2008
Un panino con il cotechino di Schiavoni... Due tagliatelle dell'Aldina... Che meraviaglia Via Albinelli (e che fame :) )

Magnanima
30/07/2008
Cavoli, nonostante il pc mi stia letteralmente frullando i neuroni, sono stata abbastanza intuitiva! Il cotechino in effetti non ha stagione..si affronta sempre moooooolto volentieri!

ema
30/07/2008
Sinceramente un buon piatto di cotechino con fagioli o purè e un buon bicchiere di lambrusco "fresco", li mangerei anche in riva al mare ;)

Piggo
30/07/2008
Quoto in pieno gi, grog, babbuzzo ema e priscilla: caro alighieri, lascia che mangiamo come ci piace senza regole precostituite, nessuno ha finora commentato che tu nel tuo profilo giudichi "amenità" la nouvelle cuisine... ;)

Alighieri
30/07/2008
Mangia e bevi quello che ti pare, e fai gli accostamenti che preferisci, che io faccio i miei. E poi, perchè non commenti la mia definizione di "amenità" alla nouvelle cuisine?

Piggo
30/07/2008
Ti ringrazio della gentile concessione, continuerò a mangiare come mi piace... :) La nouvelle cuisine, caratterizzata come tu ben sai dalla ricerca di un'ottimale presentazione del cibo associata al contenimento di zuccheri e grassi e all'esaltazione dei sapori, può non incontrare gusti personali, ma, ad alti livelli è frutto di seria ricerca ed è tutt'altro che amenità. Non so se Paul Bocuse ti dice qualcosa....

grog
30/07/2008
Strano che un cultore della nouvelle cuisine cone te, sommo poeta, non si sia prenotato con noi per venire a mang...oops.. degustare la cena offerta da Maurizio Becchi al San Nicolò, dove regnava Regina Nouvelle Cuisine.... Lì avresti trovato pane per i tuoi denti, o dentiera, dipende dall'età. Per noi rudi divoratori di cibo così-come-capita è stata un'esperienza meravigliosa. Stai all'occhio (di bue) che fra un sei mesi ce n'è un'altra.....

grog
30/07/2008
Dimenticavo, Dante, leggi nel forum ricette la mia ricetta postata sui tagliolini al tonno e ai 4 formaggi, come vedi tonno e formaggio, e provala, mi raccomando, vedrai che l'accostamento non fa sicuramente schifo, anzi. Alcuni amici di GM l'hanno testata a casa mia, e mi risulta che l'abbiano apprezzata assai.

Alighieri
30/07/2008
Lascia perdere Paul Bocuse, per favore, che è stato rinnegato addirittura da uno dei suoi migliori allievi (un certo Marchesi, che è uno che di cucina se ne intende, non so se ti dice qualcosa...): "siamo stanchi di punti e virgole nei piatti..., seghe gastronomiche che non hanno niente a che vedere con la cucina vera..." Comunque sia, ringrazio Gi per la sua cortesia ed intelligente ironia ; non posso dire altrettanto per tutti gli altri (Grog, Ema, Piggo, soprattutto la spiritosissima Priscilla, alla quale consiglio di abbinare un Passito di Pantelleria al suo gnocco fritto con prosciutto e cappuccino, non avrà mai sentito una squisitezza migliore), che non si sono lasciati perdere la ghiotta occasione di sfottere un nuovo arrivato, e in modo nemmeno tanto spiritoso, anche se loro magari credevano di esserlo... Mi sembra che qui ci sia una specie di "cupola" che "fa opinione", e che chiunque si permetta di contestare sia da ammonire e mettere alla berlina... è strano, ma questa è la mia prima impressione: un gruppo sempre solidale e complice, non so, forse mi sbaglio, ma ho già letto qualche opinione simile alla mia. Un altro esempio? Parliamo un attimo di Ermes... sono sicuro di conoscere questo locale, ed anche l'oste, in modo molto più approfondito di tutti coloro che hanno scritto recensioni su di lui. Per anni, fino ad alcuni anni fa, ho fatto parte dell'ultimo tavolo in fondo a sinistra (e chi deve intendere intenda...), e sinceramente non riesco a capire tutte queste incredibili esaltazioni che vengono fatte; voi quando andate in un locale vi lasciate condizionare dalla maggioranza o dalla fama, o siete giustamente critici? Ma lo sapete che da Ermes lo zampone che tanto vostro entusiasmo riscuote è quello a fette precotte delle buste di alluminio e che viene bollito ogni volta? Lo sapete che la pasta fresca (tortellini, tortelloni eccetera) Ermes la compra in un negozio di pasta fresca vicino al centro? Sapete anche che il Lambrusco ed il Bianco che si bevono da Ermes sono vini mediocri che costano meno di 2 euro a bottiglia al discount? Sapete anche che la crostata o il bensone lui li compra al forno di fronte? Per onestà dico comunque che da Ermes ho mangiato le sarde fritte migliori in assoluto, eccellenti seppie con piselli, spaghetti ai frutti di mare buonissimi, un gnocco fritto ottimo, un arrosto con patate al forno squisito... Sento già i vostri anatemi sul collo... Vorrei soltanto andare controcorrente non per il gusto di contestare e demolire a tutti i costi, ma per amore di verità. So in anticipo che non servirà a nulla, e che tutti mi manderete al diavolo. Non me ne importa nulla, tanti saluti a tutti.

Kava5150
31/07/2008
Io prendo un po' le distanze dal "parere generale" e mi schiero con Alighieri :). Nel senso che i gusti sono gusti e su questo non si discute. Però alcune regole basilari, se così vogliamo chiamarle, esistono e diciamo che vanno rispettate. E' sicuramente vero che quando fuori fa un caldo che ti si sciolgono anche le gomme della macchina, si ha l'impressione (e sottolineo che è solo un'impressione) che bevendo roba fredda ci si disseti maggiormente. Però sono balle, e soprattutto il vino deve rispettare certe temperature, altrimenti si rovina. E un buon vino rovinato è un sacrilegio :) :) :) Poi ha ragione Gi, ognuno è libero di godersi ciò che più gli piace :) A parte questo, Alighieri, non prendertela. La "cupola" in realtà è innocua. Nessuno vuole sfottere, anzi una prossima cena tutti insieme sarebbe una bella occasione per scambiarsi pareri anche contrastanti. Secondo me può uscire qualcosa di interessante. A presto. @ Priscilla: siamo al limite della decenza. Ok che i gusti sono gusti, ma cacchio! Le patate fritte col miele fanno vomitare al solo pensiero. Più che un passito di Pantelleria ci vuole un elisir dei 7 potenti (un intruglio siciliano a base di 7 erbe che fa digerire anche i sassi)

Piggo
31/07/2008
Il caldo di questi giorni gioca dei brutti scherzi. Avrei volentieri smesso una querelle che ritenevo scherzosa, ma, adesso, mi sento chiamato in causa in quanto scortese e di scarso comprendonio. Caro sommellier, per venirti incontro lascio perdere Paul Bocuse di cui non mi risulta Gualtiero Marchesi sia mai stato diretto allievo (forse ti confondi data la somiglianza fonetica con Eckart Witzigmann, il primo chef tedesco che abbia ricevuto le tre stelle Michelin). Per dovere di cronaca Marchesi comincia a far pratica nella cucina del ristorante dell'albergo "Mercato" di proprietà dei genitori, la sua formazione professionale inizia al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera (1948- 1950). Tornato in Italia lavora all'albergo "Mercato", successivamente perfeziona le sue tecniche culinarie presso il "Ledoyen" a Parigi, "Le Chapeau Rouge" a Digione ed il ristorante dei fratelli Troigros a Roanne per poi aprire un suo ristorante a Milano nel 1977. Gualtiero Marchesi, come risulta dall'intervista fatta da Gigi Padovani pubblicata da "La Stampa" il 13 novembre 2006 cui probabilmente ti riferisci,non ha mai rinnegato Paul Bocuse che considera un maestro, ma rinnega la nouvelle cuisine da lui stesso importata negli anni 80: "Gualtiero Marchesi, nel suo ultimo libro lei sembra dire addio alla «nouvelle cuisine» che ha introdotto in Italia negli Anni 80. E’ così?" «Guardi, veramente io l'ho già fatto pochi anni dopo aver aperto il mio primo locale a Milano. Soltanto che gli altri, gli imitatori, non se ne sono accorti. Così mi tocca vedere, ancora adesso, questi libri di chef appena usciti in cui ci sono pezzetti di cibo sparpagliati nel piatto, righe, punti, virgole... Non se ne può più!». Cosa è la cucina, per lei? «Leggo la qualità in un piatto: qui a Parma ho mangiato delle costolette di agnello ottime, ben rosolate e perfette di cottura, sapori netti, puliti. Questi è cucina. Tutto il resto, sono seghe mentali». E l'esperienza dei Bocuse, dei Troisgros, i maestri francesi? «Lei l'ha detto, quelli sono maestri. Qui da noi sono tutti autodidatti. Adesso gli imitatori fanno a loro modo. Con i miei allievi cerco di ricostruire il rapporto che ha un "guru", perché ci deve essere un rapporto fecondo». Torniamo alla «nouvelle cuisine»: che cosa è successo? «Possiamo dirlo: sono nate tante cavolate. Mi è venuto in mente sentendo un concerto di Bach: c'è differenza tra una cucina che fa pensare e una cucina che distrae e diverte. E' come la canzone del pesce spada di Modugno, purché dia emozione grazie alla materia e alla semplicità. Invece oggi tutti fanno la stessa cosa, magari con gusti diversi». Personalmente non sono un sostenitore della nouvelle cuisine, ma definirla "amenità" denota da parte tua una scarsa considerazione di ciò che scarsamente conosci. Tralascio le considerazioni sulla "cupola" non ritenendole degne di commenti.. Ti vai poi a cercare dei guai citando Ermes. A parte la presunzione di conoscere questo locale in modo più approfondito di qualunque altro recensore, mi domando come hai potuto rischiare di rovinare irreparabilmente le tue papille con del vino che costa meno di 2 euro a bottiglia, (è universalmente noto che il prezzo è il primo dei criteri con i quali si giudica un vino, il secondo è la temperatura a cui viene servito...) per non parlare (orrore!) dell'infido bensone addiritura acquistato al forno di fronte. Probabilmente hai occupato il tavolo in fondo a sinistra nutrendoti esclusivamente di sarde fritte, seppie con piselli, spaghetti ai frutti di mare, gnocco fritto ed arrosto con patate al forno o forse hai mangiato anche la pasta e lo zampone per puro masochismo!! Scusa, mi rendo conto di essere stato un po' duro, ma, a differenza di te, me ne importa e spero possa servire a qualcosa. Ricambio i tuoi saluti.

g.falconline
31/07/2008
Caro Alighieri, ho letto con molto interesse e partecipazione lo svolgersi del confronto nato dal tuo commento sulla giusta temperatura che il vino deve avere affinché possa essere correttamente valutato e pienamente apprezzato. Personalmente credo che nessuno abbia contestato questo aspetto del tuo intervento, e quindi non credo nemmeno fosse necessario sottolineare la validità di ciò che hai scritto a proposito, perché a mio giudizio non è su questo che si è discusso. Gli interventi che sono seguiti, e correggetemi se mi sbaglio, anche se con uno stile che non mi è proprio, prendevano giustamente le distanze dalle modalità, cattedratiche e dogmatiche, che traspaiono dal tuo approccio, modalità che mal si addicono all’identità relazionale che nel tempo si è creata e consolidata intorno al forum di GustaModena, e che mal si addicono anche all’unico dogma che esiste in gastronomia, e che è stato giustamente ricordato: “de gustibus non disputandum est”. Scrivere le cose che tu hai sottolineato accompagnandole, con giusto equilibrio, con un indispensabile accenno al fatto che alla fine ciascuno è comunque libero di gustare il cibo secondo le modalità che gli sono proprie e che più gradisce, credo fosse necessario ed indispensabile. E’ questo che ha generato l’alzata di scudi: questo entrare in una comunità scegliendo di salire sul piedistallo, piuttosto che avvicinarsi in punta di piedi, arrivando addirittura a parlare di cupola se questa evidente mancanza di misura provoca una legittima presa di distanza. Io credo che gi, come tanti frequentatori del sito, sappia bene che bere il lambrusco ghiacciato non sia il miglior modo per gustarlo appieno, ma comprendo la soddisfazione che prova a vedere le bottiglia grondante di goccioline da frigo, che segna la differenza tra il posto guida al sole e il posto a tavola in un assolata e torrida giornata di Luglio. Gustare è anche emozione, e se le condizioni del nostro spirito, mortificate dal caldo, si esaltano davanti ad una bottiglia ghiacciata la cosa non va interpretata aprendo il dizionario gastronomico internazionale degli amanti delle leggi indissolubili del buon bere e del buon mangiare. Oppure, se la consideri una buona occasione per portare un valido contributo, fallo pure, ma termina riportando il tutto nel giusto contesto del sito, che non vuole distinguersi per professionalità e competenza, o rincorrere i presunti depositari delle verità gastronomiche (scrivo presunti perché non esistendo dogmi non possono esistere verità). Se hai la pazienza di leggere i miei ripetuti interventi a difesa dell’identità originaria della pizza, vedrai che i principi che qui ho sottolineato sono da me sempre rispettati perchè rispetto che legge, e ricordo sempre, nei miei commenti, che alla fine ciascuno è libero di scegliere l’interpretazione della pizza che più gli aggrada. Anche io non amo il formaggio sui primi di pesce, fatta eccezione per la interessante ricetta proposta da GROG :), ma non la considero “un’eresia”, una parola rappresentativa dell’approccio che io ho definito dogmatico e che non userei mai, e come me credo la pensino tanti chef, che hanno dato respiro alla libera ricerca che tanti nuovi ed impensabili accostamenti hanno proposto a palati sorpresi e deliziati allo stesso tempo. Qui nessuno crede di insegnare niente a nessuno, ma solo di portare le proprie esperienze, testimonianze di vita che danno origine a pareri per i quali deve a mio giudizio esistere una sola consapevolezza: che sono opinioni soggettive e non la rivelazione della verità. Sempre a proposito del concetto tanto inopportunamente sbandierato di “verità”, concetto che tanto profuma di supponenza, specie se usato per denigrare: ma se il bensone del forno è squisito e il negozio del centro fa dei tortellini ottimi, perché devo dire che da Ermes non ho mangiato bene? ;) Naturalmente siamo curiosi di sapere dove acquista il brodo e le cotolette. :) Non basta essere depositari di nozioni per saperle trasmettere, la conoscenza si accompagna anche all’emozione che si riesce a comunicare, e se la sensazione che si trasmette è: adesso vi spiego io… qualsiasi comunità prenderebbe le distanze, come qui è successo, e come è successo a quelli che prima di te si sono scandalizzati senza capire che "presumere" e "supporre" equivale a rendersi antipatici e questo non paga in nessuna comunità. Prova a porti in sintonia con semplicità e, come ho già avuto modo di dire ad altri prima di te, ti accorgerai che non esiste alcuna cupola e nessuna "verità", e che la tua competenza, esercitata in tal modo, non può che essere apprezzata. Grazie per l'attenzione.

gi
31/07/2008
ciao alighieri, intervengo solo brevemente per rassicurarti sul fatto che non esiste alcuna cupola, solo un gruppo di amici (che, ci tengo a sottolinearlo, prima di GM non si conoscevano, e probabilmente senza GM non si sarebbero mai incontrati, vista l'eterogeneita' del gruppo) che sono molto affezionati a gustamodena e ne condividono i principi fondamentali. Gli interventi che si sono susseguiti, alcuni dei quali, personalmente, trovo poco misurati e poco condivisibili, avevano forse il senso (come giustamente indica falcon) di una presa di distanza da un atteggiamento inteso come cattedratico, anche se probabilmente non ne aveva l'intento. Ci metto una serie di "forse" e di "probabilmente", perche' e' difficile leggere nel pensiero a tutti, anche se mi sto sforzando di imparare ;) Quello di cui sono sicuro e' che non ci fosse lo scopo intenzionale di sfottere nessuno. A volte si puo' cercare di sdrammatizzare una situazione con una battuta, a volte una battuta puo' non essere intesa. Di sicuro e' difficile, come disse anche Gc al suo secondo intervento su GM, entrare subito in sintonia con un gruppo affiatato, e i problemi di comunicazione, quando la comunicazione e' esclusivamente scritta, come in questo caso, possono sorgere facilmente. Se avrai la possibilita' e la voglia di partecipare al prossimo aperitivo, o alla prossima cena, sicuramente ti renderai conto del rapporto che c'e' tra tutti gli amici di GM, e che un amico in piu' e' sempre ben accetto.

Rainman
31/07/2008
Carissimo Alighieri, mi permetto di intromettermi anch'io in questi commenti. Da quanto hai scritto, recepisco che sei una persona di cultura, e ricca di quella che mi piace chiamare "Filosofia gastronomica". Vorrei quindi, alla luce dei fatti, portarti alcune argomentazioni interessanti, inerenti la recensione. Tanto per cominciare, l'etimologia del termine, che deriva dall'antico latino "recensere", parola che ha varie sfumature di traduzione, tra cui il riflettere e il passare in rassegna. Proprio questi sono gli onerosi compiti che deve avere un recensore, il cui obiettivo è quello di collimare a giuste misure la soggettività  e l'oggettività . Cercando di portare a termine questa operazione di "mediazione del soggettivo/oggettivo", è praticamente inevitabile che egli arrivi a dare un parere personale, su qualcosa che piace a lui, del resto non credo che su GM scrivano degli androidi. Non mi sento di difendere totalmente alcuna "fazione", formatasi in questi commenti, perchè, a mio avviso, hanno sbagliato un pò tutti. Per quanto riguarda te, Alighieri, ciò che hai detto nel tuo primo commento è concettualmente giustissimo, ma lo hai enfatizzato eccessivamente: se tu avessi usato al posto dell' indicativo/imperativo, un sano condizionale, non sarebbero stati sprecati tanti commenti pungenti. Altra cosa: qui Ermes è sacro: nessuno ha mai detto che il suo zampone, sia più buono di quello di un altro posto, o che i suoi dolci valgano da soli la pena di aspettare 20 minuti all'ingresso, ma è apprezzatissimo essenzialmente per 4 motivi: 1) Campanilismo gialloblù per l'ultima osteria di Modena 2) La Cotoletta,con la C maiuscola! 3) La familiarità e cordialità dell'oste 4) La sana compagnia davanti a un lambrusco da quattro soldi, che con il suo sapore (che ai palati fini può risultare dozzinale), racchiude in sè l'essenza dell'orgoglio modenese sottolineando il profondo legame che intercorre tra noi e la nostra terra. Credo che l'ingrediente che rende un pasto tradizionale così particolare, non sia solo legato al cibo ma, soprattutto, alla particolare atmosfera di un posto senza particolari pretese dove l'oste è direttore d'orchestra, cameriere e attore principale di una splendida commedia che si rappresenta quotidianamente. Le cravatte, se ci sono, è bene che stiano slacciate...... Saluti :)

coste66
31/07/2008
Caro Alighieri, andare controcorrente per amore di verità spesso rende orgogliosi, ma andare contromano in autostrada è pericoloso. Non ti sei posto nel migliore dei modi, e non mi è piaciuta la tua uscita su Ermes, come dice giustamente Rainman, spesso alcuni locali sono caratteristici per alcune particolarità che magari esulano dal mangiare e dal bere, è ovvio visti anche i prezzi che si praticano in questa trattoria che il cibo è umile, ma comunque buono, visto le recensioni, o forse sono tutti scemi, cosa dici? Anche io ho avuto un inizio difficile su GM, poi ho conosciuto e apprezzato tanta brava gente, soprattutto simpatica e cordiale e non è la prima volta che dico che al giorno d'oggi è una rarità. Avrai sicuramente modo se vorrai di darmi ragione. Cordialità

Alighieri
31/07/2008
Carissimi, ringrazio tutti per i vostri interventi che in verità non mi aspettavo così pacati, misurati e cortesi. Non voglio assolutamente che tutto quanto ho scritto e le mie opinioni in genere siano prese come verità con la "V" maiuscola, né come dogmi e nemmeno come desiderio di imporre le mie idee e le mie convinzioni. Se così vi è sembrato, anzi, se così è stato, mi scuso con tutti quanti, e vi assicuro che le mie intenzioni erano, sono e continueranno ad essere assolutamente e completamente benevole, anche se forse sono state un tantino provocatorie. E' verissimo, sui gusti non si discute, il gusto personale è ancora quel poco di soggettività che si può e che si deve esprimere con la massima libertà. Non voglio che nessuno pensi più che sono un tipo che si pone in cattedra o che entra in un luogo per la prima volta a voce alta, imperiosa e supponente. Desidero soltanto continuare a scambiare idee, opinioni ed esperienze in amicizia e nel massimo rispetto reciproco, e senza atteggiamenti dogmatici e preconcetti che a volte possono risultare antipatici, se non addirittura insulsi. Sarò felice di conoscervi personalmente nei tempi e nei luoghi che vorrete comunicarmi. Grazie a tutti.

Alighieri
31/07/2008
Aggiungo un ringraziamento particolare a Gi per avere cercato di smorzare i toni e per avere avuto un atteggiamento da moderatore ineccepibile di questa nostra controversia verbale.

gi
31/07/2008
benissimo, son proprio contento che tutto si risolva nel migliore dei modi (inoltre, oggi come ho scritto e' iniziato benissimo, con l'atteso sms del neo-papa', non poteva che concludersi bene :) ) Appuntamento per tutti dunque al prossimo aperitivo, offre GM ;) P.S. ho fatto finta di niente, ma ce l'ho ben chiaro il post di coste66 ... mancano 5 recensioni alla 3000 ;)

g.falconline
31/07/2008
Caro Alighieri, vorrei esprimere la mia gratitudine per la tue considerazioni civili ed equilibrate, che interpretano nel migliori dei modi l'intenzione implicita di molti interventi: sentirsi parte di un progetto comune in amicizia, serenità e rispetto reciproco. Grazie e, spero, a presto. :)

Giò
31/07/2008
Infatti c'è una gran agitazione nell'aria e forse la discussione di cui sopra è nata proprio a causa della tensione che si respira... Tutti i recensori top stanno tenendo le cartucce in canna per sparare la n. 3000. Io punto tutto sul campionissimo Sangerro! E' tornato, ma ancora non si è visto. Avrà sicuramente un paio di assi nella manica!!!

Rainman
31/07/2008
Non esserne così sicuro,giò. Sangerro potrebbe avere ricevuto una chiamata di lavoro da un cliente con una voce metallica,che sembrava viziata da un raffreddore,e che sembrava quella di Piggo....ora Sangerro potrebbe trovarsi a Baton Rouge,Louisiana,ad aspettare il suo "cliente" :):)

Giò
31/07/2008
Ho capito! Adesso mi si aprono gli occhi! In realtà anche la piccola Alessia era nata due giorni fa, ma Piggo ha fatto in modo che Ema lo scoprisse solo ora per eliminare un altro concorrente scomodo... Suppongo anche che in questo momento Gi stia ricevendo un sms dove viene invitato ad un fittizio aperitivo al morelai... Non oso immaginare cos'altro potrebbe avere in mente il tuo "diabolico" padre per accaparrarsi le cotolette... Spero che in caso di una sua vittoria tu non ti macchierai dell'atroce onta di fargli d'accompagnatore...

Rainman
31/07/2008
Il dado è tratto :)

gi
31/07/2008
:) hai supposto bene Gio', io e sangerro, entrambi al moreali mentre si consumava il misfatto :)

mizoguccini
12/08/2008
Poffarbacco che polemica mi sono perso un paio di settimane fa! Io vorrei dire la mia su un argomento molto marginale che ha fatto capolino nella discussione, e cioè il rapporto di Paul Bocuse con la nouvelle cuisine (d’ora in poi NC). Rapporto che esiste, non lo nego certo, ma le cose sono un po’ diverse da come molti ritengono. Il problema è che in Italia si è cominciato a parlare di NC e a praticarne una versione autoctona intorno agli anni ’80 (l’apripista, cioè il ristorante di Marchesi, che era qui a due passi da casa mia ma ha chiuso prima che diventassi un frequentatore di simili posti, apre nel 1977), cioè quando in Francia già ci si chiedeva se la parabola della NC fosse giunta al termine. Come accade spesso, da ultimi arrivati abbiamo quindi importato una tendenza già in fase di manierismo e ne abbiamo enfatizzato gli aspetti più esteriori (principalmente presentazione creativa del piatto e porzioni piccole, e anche accostamenti inusuali) estremizzandoli. Ma con tutto questo Bocuse non c’entra nulla; se mai Marchesi: lui sì che creato i dripping di pesce ispirati alla pittura di Jackson Pollock, ma non lui, bensì i suoi epigoni senza talento, sono responsabili (assieme a troppi giornalisti che hanno banalizzato o fatto della facile ironia, tra i quali spiace ricordare il giovane Michele Serra) di quell’immagine della NC che pare condivisa dalla maggioranza degli italiani, per cui si tratterebbe di una cucina astrusa, presentata in modo ridicolo e in porzioni infime. Bocuse è l'anello di congiunzione tra l'alta cucina tradizionale francese e la NC appunto, in quanto ne è stato uno dei primissimi esponenti. Il termine NC è stato coniato dalla guida Gault Millau in un famoso articolo-manifesto del 1972, dando sanzione ufficiale a una tendenza che era in atto già dagli anni ’60, richiamando la nouvelle vague del cinema. La nuova guida si pose in contrapposizione al paludato tradizionalismo propugnato dalla guida Michelin, incoraggiando una cucina più leggera di quella tradizionale, che valorizzasse gli ingredienti con cotture più brevi e condimenti meno ricchi di burro e farina, e che prestasse anche maggior attenzione alla presentazione del piatto. Sapete quali furono le due cucine che influenzarono maggiormente la NC? Come quasi tutti sanno quella giapponese per le sue non-cotture e le sue presentazioni minimali ed eleganti, certo, ma in seconda battuta quella ligure, per il suo uso delle erbe, e i suoi accostamenti delicati e leggeri. Dovendo indicare un certo numero di chef che incarnassero lo spirito della NC, Gault e Millau stilarono una lista di 48 chef che comprendeva Paul Bocuse, che però era già titolare di tre stelle Michelin dal 1965, non era quindi certo un innovatore estremo, se aveva scalato il bastione del conservatorismo culinario sino alla cima. Se mai il portabandiera più coerente della NC era Michel Guérard con la sua cuisine minceur. Non troverete nessuna “virgola” nei piatti di Bocuse. Anzi, da anni la stessa Gault Millau fa dello spirito sulla zuppa di tartufi servita rigidamente in piatti tondi e in porcellana in contrapposizione ai piatti in vetro che presentano le insalatine degli chef più moderni. Andate a vedere il sito di Bocuse (molto più bello di quello che c’era nel 2001 quando ho cercato le informazioni per andarci) e sfogliate la carta: una breve antologia di ciò che c’è di più tradizionale nella cucina francese, compreso il filet de boeuf Rossini, continuando a navigare leggerete anche affermazioni quali “l’esprit Bocuse, la musique de la cuisine classique”. Per venire all’esperienza diretta, la mia Côte de veau rôtie en cocotte con finferli mi è stata portata al tavolo ancora in casseruola, tagliata a vista e sistemata nei piatti, elegantemente certo, ma comunque piuttosto come veniva, con il sugo messo a cucchiaiate, non certo distribuito a formare complicati arabeschi. Una nota sulle porzioni: il mio menu era composto da due sole portate principali, oltre amuse bouche (uno solo, per altro), formaggio e dolce, e NON sono riuscito ad arrivare fino in fondo. Sapete cosa succede al momento del dolce, all’Auberge du pont de Collonge? Succede che attorno al vostro tavolo vengono sistemati SEI tavolini carichi di vassoi di dolci, in larga misura torte (dico torte tonde da tagliare a fette, in molti ristoranti appena appena ricercati si vergognano di servire un siffatto tipo di dessert), tra i quali si può scegliere a volontà: i camerieri continueranno a chiedervi cosa altro volete finché non sarete voi a fermarli; una scena simile si sarà svolta col formaggio, ma lì di tavolini ne bastavano due. Andare a mangiare i piatti del grande Paul a Collonge au Mont d’Or è sicuramente una grande esperienza culinaria, ma decisamente di retroguardia, un tuffo nel passato. Se qualcuno vuole polemizzare con i più recenti indirizzi della cucina, gli consiglio di svecchiare il vocabolario e parlare (se vuole continuare a usare il francese) di cuisine savante o meglio ancora di gastronomie moléculaire, perché dal punto di vista dell’attualità e della tendenza la NC è morta: viva la NC! Ah, dimenticavo, devo confessare anche io un’aberrazione gastronomica che pratico: io mangio fettine di mela asprigna (verde o gialla) ricoperte di senape forte.

barbe
12/08/2008
Bentornato mizo, vedrai che c'è molto da leggere ultimamente...

mizoguccini
12/08/2008
Grazie, ma sono solo di passaggio, dopodomani riparto per la vacanza "vera". Tornerò dalla Francia con sicuramente qualcosa da recensire per la sezione estero, ho già prenotato da settimane tre ristoranti, uno dei quali promette veri fuochi d'artificio; speriamo. Un po' ho già curiosato tra le recensioni che mi sono perso, tra queste quella di Da Guido, che mi sembra la più dibattuta tra le recenti, ed è proprio tramite quella che sono arrivato qui. Al di là di ogni altra considerazione mi sembra si possa dire che su GM agosto non è certo un periodo di stanca.

barbe
12/08/2008
Buone vacanze, allora, e spero ti possa gustare anche qualcosa alla "ancienne".

mizoguccini
12/08/2008
Beh certo: sono 14 giorni di vacanza e dobbiamo mangiare tutti i giorni (anche se di solito a mezzogiorno ce la caviamo con panini o simili), mica posso andare solo nei ristoranti stellati.

barbe
12/08/2008
Micca, mizo, si dice micca...

gi
12/08/2008
bentornato mizo! non vedo l'ora di leggere i tuoi resoconti dalle vacanze! a presto

mizoguccini
12/08/2008
Micca, va bene, barbe; certo che detto da te che sei ancora meno emiliano di me... (io in fondo lo sono per un quarto). La prima settimana di settembre dovrei essere libero perché il mio capo sarà ancora in vacanza, potrò quindi disporre di tutto il tempo per scrivere i miei resoconti.

barbe
12/08/2008
eh, eh, eh... hai ragione, ma il micca ci stava troppo bene! Alla prossima occasione ci racconterai quanto non recensito.