Recensione su L'Erba del Re Modena
visitato da Patatone il 29.11.2008

Ognuno di noi custodisce nel cuore alcuni luoghi ove si sente serenamente “a casa”, per noi l'Erba del Re è uno questi, tanto vi basti per rendervi dotti che questo racconto sarà prima di tutto una raccolta di emozioni e ci scusiamo con voi se queste in alcuni casi avranno il sopravvento. Al termine di un lustro di lavoro (il ristorante è stato aperto nel 2003) per Luca Marchini, chef e patron, sono arrivate nel giro di un paio di mesi due importanti riconoscimenti: le due forchette (80/100) della guida del GR e la prestigiosa stella Michelin. Per chi come noi, per vicinanza e piacevolezza, frequenta le due sale del locale da tempo è una gioia potervi parlare dell'Erba del Re proprio in questo momento florido di premi; le immagini più delle parole possono illustrarvi il tono del locale, un connubio tra i più riusciti che ricordiamo tra classico e moderno (strada che si ripercorre anche nei piatti), con le pareti stuccate con colori caldi a renderlo accogliente. A nostro modesto avviso si associa in modo eccessivo Marchini ad uno dei suoi maestri, quel Massimo Bottura che ha reso Modena una stella del firmamento gastronomico e una tappa fissa per ogni gourmet. Le esperienze di Luca sono state ben più numerose (J. L. Nomicos in Francia, B. Barbieri in Italia) e in via Castelmaraldo si è ormai intrapresa una strada personale e riconoscibile anche se a tratti non ancora del tutto matura (I margini per puntare ancora più in alto non mancano). Sul tavolo di servizio non potevamo non notare quattro tartufi tra cui un bianco di Acqualagna che non mancheremo di assaggiare. La carta da ormai due anni è suddivisa in due sezioni: “Un salto nel passato…” che contiene i piatti della tradizione e “Riflessioni contemporanee…” in cui le proposte sono decisamente più innovative, un modo lungimirante per avvicinare i modenesi (legatissimi al territorio anche a tavola) ad un nuovo modo di intendere la cucina e portarli in modo graduale a sperimentare contrasti ed accompagnamenti nuovi. Il servizio in sala è curato dal sommelier Davide Giacometti, personaggio eclettico che saprà conquistarvi con il suo sorriso contagioso e una presenza in sala costante ma mai eccessiva (clicca per scaricare la carta dei vini). un primo assaggio offerto, una mousse di ricotta con finocchietto e chips di parmigiano. aperitivo (Champagne Louis Roederer)con la seconda entrèe, mousse di rapa rossa e alcuni grissini immersi in un bicchiere di sale. Il primo dei nostri antipasti (scelto dalla carta Riflessioni contemporanee) è un rotolo di carpaccio di seppia, con l'interno dello stesso pesce saltato in padella, il tutto adagiato su una base di salsa ai broccoli e cubetti di cocco. Con gli antipasti un PALAI Müller Thurgau 2007. Ecco le tre cotture del gambero su grassa gallina, piatto in carta da almeno 3 anni e ormai un classico del locale: dal basso in alto: marinato, grigliato e in tempura. Variazione di tecniche su uno stesso ingrediente che conduce ad una verticale di sapori assai appagante. Al termine degli antipasti optiamo per una bottiglia di Burdese Planeta 2003. Un primo classico, il risotto burro e parmigiano a valorizzare il tartufo bianco di Acqualagna visto all'inizio del racconto. Sempre dalla sezione classica, Cotoletta alla bolognese di vitellone di razza bianca modenese, patate arrosto. Splendido esempio di una ricetta storica preparata con ingredienti di qualità (dal parmigiano alla carne fino al prosciutto). La razione doppia di patate è da imputarsi a precisa richiesta di Aureliano (il mio compagno consueto di viaggio). Agnello in casseruola, castagne, vegetali in tempura. Particolare la presentazione direttamente nel pentolino di rame di cui potete ammirare la foto. Questi sono i piatti che amiamo dell'Erba, esecuzione magistrale e nessun volo pindarico.. da succhiare gli ossicini nonostante le occhiate perplesse dal tavolo accanto. L'impronta di scuola francese vince sulla cucina molecolare. Prima del dessert un krapfen di farina di castagne, zucchero. Zuppa inglese, salsa aromatizzata al nocino. Forse il più celebre dei dolci tradizionali emiliani, colorato, calorico, un trionfo. Per chi non lo conoscesse all'esterno i savoiardi intinti nell'alchermes, all'interno, crema pasticciera e cioccolata. Poi ogni nonna avrà come sempre un piccolo trucco che rende la sua “speciale”… … la versione di Luca è mignon… La piccola pasticceria che accompagna il caffè selezione Leonardo Lelli. Un sorso di grappa per aiutare la digestione (Grappa di Syrah Berta). E' appagante scoprire che anche nel drammatico immobilismo della ristorazione tra Modena e Reggio Emilia, qualcuno riesce a distinguersi e proporre qualcosa di veramente nuovo a prezzi corretti. Per un pasto completo (vini esclusi), scegliendo la tradizione, ci si assesta poco sotto i 50 europei , mentre per le proposte più innovative si arriva vicino ai 60. Vari menù degustazione da 32 a 70€. Mi par doveroso sottolineare che le proposte di Marchini sono meno classiche di quanto traspaia da questo racconto, non mancano in carta i piatti complessi come “Gnocchi di zucca in purezza, crema di Parmigiano Reggiano, mostarda, amaretti” e “Cappesante, riso al latte con fichi, pomodori essiccati, salsa al foie gras, chips di polenta” . La rotazione dei piatti in carta è molto rapida, la ricerca continua porta il rinnovamento del menù (nella sua metà dedicata all'innovazione ovviamente) almeno ogni 2 mesi, noi vorremmo che alcune storiche preparazioni di Luca rimanessero sempre nelle pagine “Riflessioni contemporanee” ma lui non si ferma mai, la sperimentazione di tecniche e materie prime è incessante… Dal conto: 1 gambero 12€, 1 seppia 15€, 2 risotti con il tartufo bianco 55€, 1 cotoletta 18€, 1 agnello 25€, 1 zuppa inglese 8,50€ (Aureliano ormai satollo ha rinunciato al dolce), totale cibo: 133,50. 2 calici di Champagne 18€, 1 Burdese 34€, 2 calici di Müller Thurgau 9€, 1 acqua 3€. Totale 197,50€ (scontati a 180€). Ristorante “L'Erba del Re” Via Castel Maraldo, 45 41100 Modena Tel./Fax 059218188 www.lerbadelre.it