Recensione su Ristorante Laghi Campogalliano
visitato da g.falconline il 18.07.2009

Guardo sempre con interesse e passione ad ogni nuovo libro che mi passa tra le mani. Leggere è come vivere molte vite, appropriandosi delle esperienze, delle riflessioni di chi ci ha preceduto o di chi vive il nostro tempo, e ci regala anche il proprio sguardo sulle cose che ci circondano. La memoria arricchisce il nostro animo, e le emozioni arricchiscono la nostra memoria. Ciò succede in particolar modo quando ci sembra di scoprire in un nuovo incontro quelle qualità già lette e ammirate, riconoscibili per questo, e che riportano nuovamente alla mente un brano apparentemente dimenticato. Ciò accade anche per le recensioni, che leggo sempre con grande interesse, specie quando non si soffermano solo agli aspetti del solito ed usato masticare. :) Questa cena, che voleva come sempre unire la cucina con il piacere di vivere una bella serata in compagnia di amici, ha riservato molte ulteriori gradevoli sorprese grazie alla gentilezza e alla competenza dello chef Paolo Reggiani, che prima ci ha deliziato con le proprie proposte e poi si è intrattenuto amabilmente al nostro tavolo, sollecitando e stimolando molti tasti del mio sentire. Ed è davvero un piacere poter rivivere e condividere su GM lo svolgersi della serata e, in ultimo ma non ultima, la lettura che mi è tornata alla mente. Uscire a cena con amici è sempre una grande occasione di gioia per me, ma in questo caso l'atmosfera era ulteriormente condita di una particolare euforia, visto che per l'occasione festeggiavamo la nostra amica e brava sommelier Brunella, firma di GustaModena, per aver superato il difficile esame di “Relatrice Sommelier”. E' lei a prenotare il ristorante, e devo dire che la scelta si è rivelata, come già si è potuto comprendere, particolarmente felice. Il contesto verde e silenzioso dei laghi Curiel di Campogalliano è particolarmente invitante e rilassante, e la bella e limpida serata diventa anche misteriosa, con le luci dei lampioni riflesse nell'acqua che propongono visuali insolite per la nostra campagna. Il ristorante, collocato prima del ponticello di legno, dispone di una bella ed ampia veranda all'aperto, circondata da siepi e, particolare molto gradito, coperta da tendine che propongono un discreto riparo dall'umidità notturna. Il tavolo a noi riservato è ampio, tondo, apparecchiato con elegante semplicità. Brunella nota a nostro favore :) la presenza di calici da lambrusco, con il gambo color vino. Siamo in cinque, con una forte presenza “gustamodenese”. Con me Mira, Luci, Brunella e suo marito, il simpaticissimo e acuto Gerardo. Il servizio, curato da alcune graziose e competenti ragazze, è stato gentile e attento. Fanno il loro esordio con cestini di pane fatto in casa, fresco e profumato alle erbe. Aperto il menù mi rendo conto che la serata sarà diversa dal solito. Gli antipasti sono invitanti, ma come sempre fanno sorgere cori dissuasivi da parte delle signore, al solito preoccupate di non arrivare abbastanza affamate ai dolci :) . Anche i primi sono vari e ricchi di proposte che incuriosiscono, e riusciamo a deciderci solo dopo aver convenuto sulla necessità di ritornare. Vada per un tris di primi, con una diversificazione operata nel tentativo di ottenere un campione abbastanza rappresentativo dello stile dello chef. La scelta, proposta da Gerardo, con me come coro :) , viene accolta con favore dalle signore, ed ecco arrivare in tavola, in giuste e soddisfacenti porzioni, nonché in un opportuno crescendo di gusto, nell'ordine: Tagliatelle alle erbe lecite Gnocchetti di cipolla di Tropea con santoreggia Tagliatelle alla salsiccia gialla di Modena Tutta la pasta è fatta a mano, e le definizioni dei piatti sottolineano l'interesse dello chef per le erbe aromatiche. Non saprei dire quali fossero presenti nel primo dei piatti serviti, posso solo testimoniare che l'insieme dei sapori era davvero ben equilibrato e stuzzicante. Deliziosi gli gnocchetti, e gustosa l'accoppiata del dolce della cipolla di Tropea con l'erba santoreggia, quest'ultima già frequentemente utilizzata dagli antichi romani in molte delle loro ricette per insaporire i piatti. Una parola in più merita la salsiccia gialla, alimento molto noto ai modenesi di alcuni secoli fa. La salsiccia gialla fina era preparata con carne di suino tritata e mescolata con molte spezie, tra cui lo zafferano, che le conferiva il tipico colore giallo. Lo stesso chef Paolo Reggiani ci ha detto di averne trovato testimonianza in scritti del ‘400 e di averne brevettato la ricetta. Io posso solo dire che è molto gustosa, un piatto dal sapore deciso, ed un plauso va anche alla scelta di aver unito questo antico prodotto dimenticato della cultura modenese alla tagliatella, icona della tradizione mai persa della pasta fatta in casa. Sui secondi e i contorni vi è meno armonia, e li elenco per maggiore semplicità di lettura: Costine di maiale disossate (una porzione) Salame fresco alla grigia con padellata di verdure e aceto balsamico (una porzione) Gnocco e tigelle con affettato (due porzioni servite in quantità) Pinzimonio (due porzioni) Misticanza con fiori (due porzioni) Ho gustato moltissimo le costine disossate, tenere con una lieve e apprezzata crosticina. Particolare notevole della portata la presenza di due involtini di pasta fillo (pasta sfoglia sottilissima), a ricordare idealmente e visivamente le ossa non più presenti, ripiene dell'intingolo di cottura delle costine, a base di olio, pomodoro e rosmarino. Ho prelevato anche diversi campioni dagli altri piatti :) , grazie alla solidale disponibilità degli amici, e ho trovato tutto molto buono. Una menzione particolare per gnocco e tigelle: buonissimi! Tigelle poi davvero strepitose, leggere, senza mollica, risultato che lo chef ha spiegato con una doppia lievitazione, a cui io aggiungo: doppiamente gustate!! :) Il cestino piene di tigelle dovevamo tenerlo fermo sul tavolo, per il timore che prendesse il volo per quanto era etereo! :) La carta dei dolci vale da sola una visita al ristorante, lascio a voi il giudizio citando quelli scelti da me e Mira: crema di parmigiano con melone caramellato e riduzione di sigaro (gusto fantastico, con live sentore di tabacco), gelato alla pesca con croccantini e cioccolato fuso… no comment! :) Anche la sezione vini ci ha soddisfatto in pieno, e abbiamo dato fondo a due bottiglie di Mo Rosa, rosè della cantina Vezzelli, e una di Lambrusco Grasparossa Re Guerro, un biologico dell'azienda agricola San Polo di Castelvetro, molto apprezzato. Conto finale 36 euro a persona. E' doveroso aggiungere che quando lo chef ha saputo che la cena rappresentava anche l'occasione per festeggiare Brunella, ha con garbo proposto come spumante un Bellei brut rosè del 2002, fantastico, peraltro gentilmente offerto. :) Al termine della serata lo chef si è avvicinato a tutti i tavoli per parlare con i clienti. La sua presenza al nostro tavolo è stata una vera ciliegina sulla torta. Paolo Reggiani è persona squisita, profonda e comunicativa, ed interpreta il proprio impegno professionale con grande passione. Ci ha parlato del suo desiderio di sfuggire alla routine del lavoro come “mestiere”, rappresentando il proprio desiderio di ricerca, di innovazione, ma nel solco della tradizione, senza dare spazio all'apparenza, al facile desiderio di stupire (magari lasciando i clienti a bocca aperta ma a stomaco vuoto aggiungo io ;) ) rispettando gli alimenti nella loro riconoscibilità. Tutti concetti che condivido in pieno! Con grande cortesia ci ha poi accompagnati nel proprio orto, ricco di erbe aromatiche, e ci ha fatto assaggiare e odorare tutto il suo vasto tesoro di profumi e sapori, un'esperienza sensoriale fantastica. E così, mentre come sempre Mira mi riportava a casa :) , la mia memoria non del tutto annebbiata dai fumi dell'alcol, o forse per questo più lucida del solito :) , riportava alla mente, illuminata dalle emozioni vissute, un bellissimo passo di Kahlil Gibran: “Se non riuscite a lavorare con amore, ma solo con disgusto, è meglio per voi lasciarlo e, seduti alla porta del tempio, accettare l'elemosina di chi lavora con gioia. Poiché se cuocete il pane con indifferenza, voi cuocete un pane amaro, che non potrà sfamare l'uomo del tutto. E se spremete l'uva controvoglia, la vostra riluttanza distillerà veleno nel vino. E anche se cantate come angeli, ma non amate il canto, renderete l'uomo sordo alle voci del giorno e della notte”.