Recensione su Grotta Santa Caterina Siena
visitato da grog il 01.09.2009

TUSCANY: FUORI 5 Panini mangiati in albergo. No comment. TUSCANY: FUORI 6 Avendo mangiato panini farciti a pranzo, decido di cenare con un pasto completo, ma dove? Nel girovagare pomeridiano avevo incontrato, a metà di una ripida discesa, poco dopo un immancabile risrorante cinese, un signore dall'aspetto imponente e diligente, dai capelli e baffoni canuti, che preparava, puliva e metteva ordine in una piccola cucina all'angolo di due stradine, una in discesa e una in salita. Di fronte, le solite verandine con tavolini ai due lati dell'angolo, e sul lato più lungo una porticina recava in un antro pieno di bottiglie di vino. Lo saluto e lui ricambia il saluto giovialmente. Mi avvicino al menù esposto e dò un'occhiata. Interessante. Ma non capisco come si chiami questo locale. Ristorante Grotta di Santa Caterina (1) o Bagoga (2)?. Invece sono la stessa cosa. Bagoga è il soprannome del cuoco, nonché titolare. Bene, ho memorizzato la strada e alla sera sono ritornato, debbo però ringraziare Jimi Hendrix che ha fatto una recensione che mi ha ispirato. Lo stesso signore, questa volta non più in abiti dismessi, ma vestito da primo cameriere come vuole l'etichetta, ci accoglie e ci fa accomodare dove vogliamo. Anche nella sua semplicità i tavolini nella verandina hanno un chè di distinto. Sulla parete sono attaccate le insegne delle migliori case vinicole e i particolari che si convengono ad un ristorante di buon livello non mancano. Ci accomodiamo e cominciamo a spulciare i menù. Anche qui niente vini in caraffa. Optiamo per la solita bottiglia “a consumo”. Bianco naturalmente ma non so quale, “riserva Bagoga”….. Passano 10 minuti e cominciano le danze. PICI (3) AI FUNGHI – per uno. Un momento, ma avevamo ordinato pici "all'aglione"!!! Il cameriere cinese rimane basito, vuole rifilarceli ugualmente, ma mia moglie insiste, alla sera i funghi la disturbano non poco, lui ha un attimo di esitazione , poi se ne va tra mille parole di scusa. PICI “ALL'AGLIONE” – per uno. Due minuti appena e il piatto giusto arriva, hanno fatto confusione in cucina. Ottimi, favolosi. La ricetta è la classica ricetta senese, un sugo di pomodoro saporito e agliato. Mia moglie ha strabuzzato gli occhi per la bontà. PICI AL CINGHIALE – per uno. Il mio stomaco è di ferro, nessun problema con nulla. Sughetto ricchissimo e fenomenale. Ne mangerei delle tonnellate. Confesso che in questi giorni ho pensato spesso a Dj_Lagra, e a tutti quegli altri che come me adorano la carne di cinghiale…..sempre porco è!!!!! SPINACI SALTATI – per uno. Mia moglie non vuole osare. Ancora spinaci. Questi sono veramente speciali. A suo dire dei veri specialisti, i toscani. GALLO INDIANO (4) – per uno. Non sapevo cosa prendere, allora mi sono buttato su questo piatto, tra parentesi il menù recitava “vecchia ricetta del ‘700 recuperata e rielaborata da Bagoga”. MIO. Non poteva sfuggirmi, e non mi è sfuggito. Mi sono arrivati dei bocconcini tipo quelli di Monteriggioni, solo che il sapore era meno considente e forte, ma la salsa era apocalittica. Si percepiva la brasatura al vino rosso, ma c'era un insieme di sapori che non riuscivo ben ad identificare, a volte la cannella, a volte il garofano o la noce moscata o lo zenzero…. Un piatto mondiale, incredibile. Bisogna provarlo per credere. Al cameriere ho chiesto lumi e lui vago ha confermato la brasatura, ma ha aggiunto che la salsa era composta dalle 24 spezie del panpepato (5)….. La gita a Siena vale da sola questa portata. Fate voi. PATATE ARROSTO – per uno. Non sapevo che contorno metterci e mi sono fatto consigliare dal cameriere. Grande. Veramente strepitose. Abbiamo bevuto anche due bottiglie di gassata. Conto, per quello che abbiamo mangiato e per il tipo di locale, direi ottimo: 40 € in tutto. Qui si paga sia il coperto che il servizio, sempre al 10%, ma stavolta caricato solo a 3 €. 02,00 € coperto per due 05,00 € vino “a consumo” 01,00 € gassata per due 07,00 € pasta asciutta per due 08,00 € il gallo 02,50 € contorno per due 03,00 € servizio al 10% La bellezza di questo locale si evidenzia, oltre che alla locazione, ristorante ricavato nelle cantine di un palazzo settecentesco, con soffitto ad architravi a volta in muratura, molto suggestivo, o da tutti gli abbellimenti appesi alle pareti, tipo i caschetti da fantino di tutte le contrade, piatti del buon ricordo toscani… tutto si riferisce a Siena e alla Toscana, anche dalla ricevuta. Il foglietto, a parte la scrittura in quattro lingue, è decorato sui quattro lati con gli stemmi delle 17 contrade di Siena (6). Un posto sicuramente da visitare, se dovessi mai ritornare qui a Siena, sarà mia priorità tornare a mangiare qui. 5 cappelli e non uno di meno. Adesso ci tocca ritornare sui nostri passi verso Piazza del Campo, in salita!!!!! Pendenza oltre il 15%...... con la pancia piena……. Auguri!!!!!!! Il mio ultimo consiglio, andate qui mentre ve ne andate da Siena, così dovete solo scendere dopo aver mangiato…………………………. …………………………….. ……………………………. ……………………… …………………….. Non è vero, ahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahaaha. ______________________________________________________________________ (1) Dal sito: http://www.bagoga.it/ A Siena ci vengono da ogni parte del mondo. Per il Palio, per Santa Caterina, per Piazza del Campo e per il Duomo, per Simone Martini e per Duccio Boninsegna. In tanti arrivano e ripartono, chi si ferma poche ore e chi per giorni. Tutti a Siena mangiano, perché a Siena in fatto di cucina abbiamo qualcosa da raccontare. Chi si ferma a mangiare alla Grotta di Santa Caterina a Siena ci ritorna di sicuro. (2) Dal sito: http://www.bagoga.it/ Non una storia qualsiasi ma il risultato di una sfida che un ragazzino senza mezzi un giorno ha lanciato alla vita. "Bagoga" é una parola dialettale ed un nomignolo che i Senesi, quelli di città, affibbiano a coloro che provengono dalle terre di Montalcino. Pierino Fagnani parte giovanissimo da Montalcino ed approda a Siena. Viene attratto prima dai clamori del Palio come fantino e parallelamente "ruba" un pò alla volta l'arte della cucina senese. Ed ecco che, mentre la carriera di fantino finiva presto, la carriera di cuoco ha portato "Bagoga" ai massimi livelli. (3) Da wikipedia I pici sono un tipo di spaghetti fatti a mano propri del sud della Toscana, della provincia di Siena e Grosseto. La loro ricetta è estremamente semplice: acqua, farina e pochissimo uovo. L'operato della massaia consiste nello "appiciare", cioè lavorare la pasta a mano fino a creare uno spaghetto lungo e corposo. I condimenti classici di questo tipo di pasta contemplano il ragù di carne o "all'aglione" un sugo di pomodoro saporito e agliato. Esistono nella Provincia di Siena varianti ai funghi, alla carbonara e in molti altri modi, ma sono ricette considerate esterne alla tradizione e ai gusti contadini della Toscana rurale. Diffusi in tutto il sud senese, Celle sul Rigo (nel comune di San Casciano dei Bagni), da 40 anni, l'ultima domenica di Maggio ospita la Sagra dei Pici, dedicata allo spaghetto della Val d'Orcia. (4) http://www.bagoga.it/ Bagoga parte dalla tradizione contadina toscana per costruire una struttuta gastronomica personale. Si tratta di una cucina in continua evoluzione. Frutto di studi continui, di scambi, partecipazione a meeting nazionali e internazionali senza però mai dimenticare le origini della tradiziona. Alla "Grotta di S. Caterina" ri ristrovano i gesti delle massaie toscane dei primi anni del 900. I profumi e i gusti delle cose semplici si ritrovano nelle soluzioni originali di Bagoga. Ed ecco che la "Ribollita" esalta i saporti dei suoi componenti utilizzando pochissimo lardo una volta indispensabile sostegno delle fatiche dei campi. Il "Collo di Pollo Ripieno" si serve con verdure in agro-dolce, Il "Gallo Indiano" riscoperto in un manoscritto medioevale viene "ricodificato" per renderlo più leggibile ai palati di oggi. La cucina della tradizione si può adattare perfettamente agli stili di vita di oggi con la sapienza che permetta di rispettare i saporti tipici dei piatti di una volta. Bagoga sostiene che bisogna innanzitutto affidarsi alla qualità dei prodotti che solo la conoscenza del territorio può garantire. Ma non esiste passione o voglia di ricerca culinaria se non viene accompagnata dall'umiltà di sottopporsi ogni giorno all'esame di coloro per i quali si fa tutto questo. E per questo che gli ospiti della "Grotta di Santa Caterina" avranno la percezione di trovarsi in un ambiente unico. (5) Da wikipedia: Il panforte o panpepato è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all'anno Mille [senza fonte]. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus. La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell'epoca, ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero in considerazione al fatto che conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per quei tempi. Con il passare del tempo il Panpepato non subì sostanziali modifiche e gli ingredienti rimasero più o meno gli stessi, fino al 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena. Per l'occasione uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l'offrirono alla regina come "Panforte Margherita", nome col quale questo panforte "bianco", più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato. Dal sito: http://www.adgblog.it/2007/12/09/panpepato-e-panforte-tradizioni-senesi/ Quando arrivano le feste natalizie è ormai tradizione in Italia trovare in vendita nei negozi di dolciumi e nei supermercati alcune specialità senesi: le deliziose copate, i ricciarelli, i cavallucci e il panforte con le sue varianti, dalla più antica e calorosa del panpepato, a quelle al cioccolato, o il panforte Margherita, più leggero. Occorre dire che a Siena queste delizie si trovano in vendita tutto l'anno e che, quindi, recandovi a visitare questa splendida città non potrete esimervi dal procurarvele, con la scusa che Natale è lontano! Il panpepato e il panforte sembra derivino dall'elaborazione di una sorta di focaccia preparata con miele, farina e frutta fresca di stagione, fatta fermentare, che conferiva all'impasto un sapore acido (o “forte”). Una leggenda vuole che a creare il panpepato sia stata una monaca di nome Berta, la quale, vedendo i suoi concittadini ridotti allo stremo durante un assedio della città, preparò per loro una sostanziosa versione della già citata focaccia, sostituendo la frutta fresca con la frutta candita (soprattutto arancia e melone) e aggiungendo mandorle, pepe, zenzero e altre spezie. Il panforte è una versione addolcita del panpepato, creata nel 1979 in occasione della visita a Siena della regina Margherita di Savoia (un po' come per la pizza Margherita a Napoli: ovunque andasse la regina, i cuochi ed pasticceri si industriavano per ingraziarsi il suo palato!). Ad essere sincera, per me il panpepato è preferibile: più gustoso e caratteristico, conserva il sapore della tradizione medievale. Cosparso, come lo si compra oggigiorno, di pepe macinato, è consigliabile mangiarne poco, tenendo conto anche delle calorie che fornisce: troppe!!! Per i golosi che vogliono cimentarsi nella sua preparazione, ecco qui di seguito come si può tentare di fare in casa il panpepato e il panforte, utilizzando i consigli di Paolo Petroni. Per il panpepato occorrono: 400 grammi di candito nero di popone; 50 grammi di candito d'arancia; 350 grammi di zucchero; 350 grammi di mandorle sgusciate; 150 grammi di farina; 5 grammi di cannella in polvere; spezie miste: 6 grammi di coriandolo, 3 grammi di macis, un pizzico di chiodi di garofano pestati, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaino di pepe macinato. Procedimento: sciogliete sul fuoco lo zucchero con poca acqua in modo da ottenere uno sciroppo denso, ma non caramellato. Togliete dal fuoco e impastate bene con la farina, i canditi tritati fini, le mandorle non pelate, le spezie e la cannella. Rimestate a lungo, poi versate il composto in una teglia infarinata (di alluminio, rotonda, del tipo leggero da usare una volta sola. A dire il vero, bisognerebbe utilizzare un'ostia rotonda, per la base, ed un anello di cartone, ma sono di difficile reperibilità e la teglia può sostituirli piuttosto egregiamente) di dimensioni tali che il panpepato, una volta schiacciato, risulti spesso circa 2 cm. Cospargetelo di cannella e semi di coriandolo pestati e mettetelo in forno medio per circa mezz'ora. Una volta cotto, sformatelo, togliete il polverino e spolveratelo di zucchero a velo. Se desiderate preparare il panforte Margherita, sostituite il candito di cedro al candito nero di popone, non utilizzate le spezie miste e aggiungete molto sentore di vaniglia. (6) Da wikipedia Nella città toscana di Siena, si chiama Contrada ognuna delle diciassette suddivisioni storiche della città all'interno delle mura medievali. Esistono diciassette Contrade nella città di Siena e ognuna di esse mantiene da secoli i propri organismi rappresentativi eletti democraticamente in forma autonoma e indipendente. Le Contrade sono enti senza fine di lucro e sono considerate legalmente persone giuridiche. Elenco delle contrade (in ordine alfabetico): * Aquila * Bruco * Chiocciola * Civetta * Drago * Giraffa * Istrice * Leocorno * Lupa * Nicchio * Oca * Onda * Pantera * Selva * Tartuca * Torre * Valdimontone