Recensione su Trattoria Campanini Madonna dei prati
visitato da damiani il 04.09.2009

Giornata impegnativa questo 4 settembre. Fede è partita nel primo pomeriggio con un'amica e per ben due settimane se ne starà a cuocere sulle favolose spiagge di Santa Teresa di Gallura e Stintino. La tristezza che mi attanaglia in vista della forzata solitudine va assolutamente scacciata con un bis serale. Dopo il pranzo da Cencio in solitaria parto da Mantova verso le 19 in compagnia degli amici Brighel e Michele. La meta è nei dintorni di Busseto, a poche centinaia di metri dalla casa natale di Giuseppe Verdi, per una lautissima cena di torta e fritta e culatello. O almeno così speriamo. Si, perché stasera andiamo in avanscoperta. Camapanini mi fu segnalato da un amico sette o otto anni fa, ma per via di orari (apre solo la sera) e la distanza da casa non ho mai avuto occasione di piantare la bandierina. Arriviamo a Madonna dei Prati che è già buio e la fame della truppa è già al livello di guardia. Parcheggiamo di fronte al Santuario settecentesco che da' il nome a questa minuscola frazione e entriamo in trattoria con intenzioni bellicose. Ad accoglierci una Berkel d'epoca tenuta perfettamente e una vetrina da salumiere ricca di glorie locali: coppa, spalla, salami, prosciutti, culatelli e mariole. La sala da pranzo è piccola e ben arredata, i tavoli sono comodi e apparecchiati con una cura per niente stucchevole. Alle pareti foto in bianco e nero della famiglia Camapanini, risalenti almeno all'inizio del secolo scorso. Giusto il tempo di sederci e arriva la signora. Torta fritta e salumi? Certo signora, vada tranquilla e non lesini perché abbiamo una fame da Campagna di Russia. Da bere acqua gas e naturale e una bottiglia di Gutturnio della casa chiamato Vigna Brüsca, che scegliamo in alternativa al solito lambrusco. Scopriamo dall'etichetta che questo è il vino di famiglia, ottenuto dai filari di uva distesi nei dintorni del locale e battezzato così dal nonno dei gestori. E' un vino corposo e leggermente aromatico, per niente aspro. Servito freddo e animato da una leggera e benedetta effervescenza risulterà perfetto per la cena ordinata. Dalla carta noto che diverse bottiglie della linea proposta (lambruschi, Fortana, uvaggi dell'Oltrepo ma anche prosecchi e vini di Franciacorta) vengono selezionate ed etichettate con il nome del locale. Ottima scelta. A parte si trova anche una stupefacente selezione di champagne francesi, se non ricordo male disponibili anche in bottiglie da 375cc. o alla mescita. Nell'attesa scrutiamo il menù: agnolotti verdi con patate e funghi porcini, caramelle di taleggio con Culatello di Zibello, tortelli di erbette o di zucca, ravioli di caprino con fonduta di porri e pecorino di Pienza. Per secondo bolliti misti, anatra croccante al forno e guanciale di maiale con polenta. Magari c'era dell'altro, ma devo averlo scordato. Pare che d'inverno servano una mitica mariola (qualcosa a metà tra il cotechino e la salama da sugo) con mostarda di mele e pere da infarto. Scusa in più per tornare. Ordiniamo ravioli di caprino per due e caramelle di taleggio per il Brighel. Niente secondo, casomai il dolce. Ecco la torta. Su un largo vassoio ci vengono portati almeno venti pezzi gonfi e ben cotti, di consistenza perfetta e per niente unti. Il companatico è eccellente: un vassoio di crudo di Parma stagionato 30 mesi, un altro con salame di Felino ( o forse strolghino), coppa e spalla cruda. Due robusti piatti di fantastica spalla cotta, fumante e tagliata spessa, e per finire un terzo vassoio di Culatello di Zibello DOP prodotto e stagionato dal signor Campanini (aderente al locale consorzio) e presentato nelle due versioni, 20 e 30 mesi. Poi burro crudo, insalata russa e cipolline in agrodolce per far compagnia al suino. Grande abbuffata, perfetta. Finalmente, dopo mille sfortunate peripezie nel bizzarro circuito del gnocco fritto, siamo serviti in quantità e con una qualità indiscutibile. Il nostro meritato antipasto è una fiammata tanto intensa quanto di breve durata. Dopo solo mezza bottiglia di vino (stasera, vai a sapere il perché, si beve poco) siamo già in attesa del primo. I ravioli scelti da me e Michele sono in realtà agnolotti, al dente e di ottima fattura, abbondanti e ben conditi. Ho molto apprezzato il fatto che la base grassa del piatto fosse un ottimo extravergine di oliva e non il letale burro. I porri, che adoro, si sposano perfettamente con i due formaggi e la resistenza della pasta sotto i denti rende il tutto estremamente godibile; panegirico per dire che avrei potuto mangiarne una vasca da bagno intera. Un assaggio alle caramelle conferma che anche il piatto scelto dal Brighel avrebbe meritato la nomination. Finiamo sazi ma non distrutti, c'è spazio per il dolce. Semifreddo della Nonna Turivia (per lo più a base di amaretti) per Michele, crema rovesciata al cioccolato per il Brighel mentre io, dopo lunga e tormentata riflessione, opto per un dolce che proprio dolce non è: zabaionebalsamico con scaglie di Parmigiano di collina, annoverato in fatti tra i secondi e con tanto di marchio registrato. Avete presente quell'usanza tipicamente italiana, in voga tra ristoratori degli anni '60 e '70, di regalare all'ospite il famigerato “Piatto del Buon Ricordo”? Un bel piatto in ceramica di fattura artigianale, con scene di caccia decorate a mano, recante il nome del ristorante e della gloriosa ricetta e un piccolo spago per poterlo appendere: ecco, questo incredibile zabaione caldo meriterebbe il Piatto appeso nel salotto di casa. Il contrasto di sapori è perfetto, dolce e balsamico, il salato di un Parmigiano gustoso e friabile come non ne assaggiavo da anni; una magia diabolica il cui ricordo mi ha perseguitato per giorni e giorni, sorprendendomi con subitanei aumenti della salivazione. Da Oscar. E' strano che nessuno ci abbia mai pensato ma l'accostamento dei tre sapori è assolutamente naturale. Ai miei commensali non va meno bene, hanno già aspirato i loro dessert senza darmi il tempo di allungare la forchetta. In compenso annuiscono, strizzando l'occhio con la bocca piena come Renato Pozzetto nella Patata Bollente, alle prese con il gigantesco buffet preparato da un effemminato Massimo Ranieri. Sambuca, Bargnolino, Nocino, tre caffè e il conto di € 98,80, circa € 33 a testa. Spesi, tra l'altro, molto volentieri. Do solo 4 cappelli perché al nostro appello mancano i secondi e i piatti più tipici della tradizione parmigiana (come i tortelli d'erbette) ma una visita qui è doverosa, non fosse che per assaggiare lo Zabaionebalsamico® e i fantastici salumi di zona a prezzi accessibili.