Recensione su Ristorante Manubiola Bergotto di Berceto
visitato da damiani il 19.11.2009

Giovedi grigio e piovoso, ormai da settimane il mio girovagare lavorativo si trascina sui gomiti in attesa della benedetta festa dell'Immacolata…il primo vero ponte lungo di quest'anno faticosissimo. E cosa dire del calendario 2010? Già visto? NOOO??!! Forza e coraggio. Devo consegnare una maledetta gara d'appalto all'ospedale di Borgotaro che è piccolo, scomodo e per il parcheggio offre le stesse probabilità di riuscita di un concorso pubblico in comune. Ma se è vero che dietro ogni problema si nasconde un'opportunità, arruolo il fidato collega Filippo per un fintissimo affiancamento tecnico e, dopo un caffè veloce appena fuori da Parma Ovest, comincio l'arrampicata appenninica fino alla capitale mondiale del Fungo Porcino. L'intenzione è visitare la famigerata Manubiola, ristorante a lungo decantato da amici, colleghi e non ultimo il mio capo, che solitamente pranza alle 2 del pomeriggio con toast e cappuccino. Gusti crucchi, schifezze a mucchi…Forse non dovrei fidarmi, ma ormai da tempo penso che devo assolutamente andarci e l'occasione offerta da questa grigia corvèe lavorativa sembra perfetta. La strada verso il nostro pranzo è abbastanza tortuosa e ricca di saliscendi, ma è ancora presto e l' Appennino di fine novembre offre davvero scorci da brivido, un quarto d'ora da cartolina. Aceri e castagni di tutti i rossi possibili, case in pietra seminascoste tra le curve e una densa bruma ai piedi del bosco. Il locale è appollaiato ai bordi della strada, sembra piccolo e accogliente. La sala è arredata con un mobilio scarno e retrò, tipico delle osterie di montagna, ospita una decina di operai e lavoratori in pausa pranzo ed è pervasa da un celestiale olezzo di tartufo nero. Filippo perde il senso dell'orientamento, inciampa e balbetta in modo confuso qualcosa che non capisco, ma dalla faccia fissa sul vassoio del cameriere deduco che vada pazzo per il tartufo, esattamente come me. Il cameriere propone un antipasto a base di crostini ai funghi e torta di patate con lardo che accettiamo volentieri, abbandonando il proposito di assaggiare un buon crudo e il fantastico Parmigiano di collina. Dopo averci elencato una lunga carrellata di primi tra cui tortelli di erbette, tagliatelle al tartufo, risotto o zuppa ai funghi porcini, ordiniamo due tortelli di patate, ai funghi per me, al tartufo per Filippo. Sui secondi chiediamo indulgenza, decideremo poi. Da bere acqua gassata e, a differenza del bellissimo lambrusco adocchiato al tavolo a fianco, ordiniamo una bottiglia di rosso dei Colli di Parma Monte delle Vigne, un vino fermo, aspro e assolutamente anonimo. Filippo, da bolognese e fermo sostenitore dell'indiscussa e assoluta superiorità del Sangiovese rispetto ai lambruschi, non ama i vini frizzanti… L'antipasto: 5 crostini a testa, coperti da una voluttuosa crema tipo besciamella ai funghi porcini e serviti tiepidi. Sono davvero una goduria assoluta, croccanti e saporiti, ce li pasceremo con ispirata flemma. Poi un piccolo vassoio con svariati pezzi di torta alle patate e fettine di lardo in accompagnamento. La sfoglia della torta ricorda le preparazioni liguri, un impasto senza uova ma ricco di olio extravergine e magari un goccio di vino bianco; il ripieno è morbido e saporito, si sentono la cipolla e un'erba aromatica che non riconosco. Nel complesso eccezionale. Una nota di merito va al lardo: bianchissimo e tagliato abbastanza spesso, non ha il fastidioso carico di sale che affligge il gusto e la marinatura di tante preparazioni, ma anzi, ha il pregio di sciogliersi in bocca e infondere una pregevole nota al sapore neutro delle patate. Personalmente, il lardo migliore in cui mi sia imbattuto negli ultimi anni. Vedendo arrivare i primi, preceduti da un'intensa zaffata di tartufo, capiamo che qui non si lesina sulle dosi. I tortelli sono belli sani, e tanti, direi almeno una ventina ogni piatto. Il mio è ricoperto da un intingolo di funghi porcini indiscutibilmente freschi e dal sapore delicato; mi fa impazzire il connubio di patate e funghi, una mia fissazione degli ultimi anni. Quello del collega è invece letteralmente ricoperto di tartufo nero, il cui profumo avvolge il nostro tavolo come un maglione. Non proprio come essere a Diano d'Alba in dicembre, ma abbastanza intenso da ingolosire. Finire il primo ci costa dieci minuti buoni di forchetta, ma si va di bene in meglio. Pensiamo di essere ormai al sicuro quando quel fetente del cameriere ci fa un'offerta che non possiamo rifiutare. E allora sia, muoia Sansone con tutti i Filistei! Cinghiale in umido con polenta fritta per Filippo e porcini fritti per me. Chiedete il massimo e avrete il massimo; altri due piatti da muratore, abbondanti e squisiti. Finiamo con grande soddisfazione un pasto di montagna meraviglioso, ma ormai siamo sotto choc quando giuriamo con ardore ascetico di non toccare più cibo fino al Natale 2012. Ci portiamo pesantemente al bancone per un caffè e una grappa Storica Friulana e chiediamo il conto. Le foto alle spalle del registratore di cassa mostrano gloriose scene di caccia al cinghiale, sei enormi bestie sanguinanti giacciono stecchite ai piedi dei cacciatori in posa; uno di loro è proprio di fianco a noi e beve appoggiato al bancone, sorridendo compiaciuto. Ci spiega che, da qualche tempo, la caccia al cinghiale e alle lepri è pesantemente disturbata da un nutrito branco di lupi, che attraverso uno stretto passaggio di boschi sono arrivati a far danno fin dall'Abruzzo. Razziano e uccidono pollai, allevamenti e la fauna libera del bosco. Insomma fanno i lupi! Ma dalle parole e dal tono della conversazione capiamo che il nostro interlocutore non è molto francescano in fatto di lupi e ci asteniamo dal porgere elogi al povero animale in perenne rischio di estinzione. Il conto è di € 67 in due. Sulle prime mi pare un conto esagerato, ma ripensandoci abbiamo mangiato davvero tanto e benissimo, nulla da dire. Peccato solo per la pessima scelta del vino. Da riprovare a fine settembre, magari seguendo il circuito della Festa del Porcino di Borgotaro, di cui la Manubiola è rinomata stazione. Av salut!