Ieri sera, 27 Marzo 2009, ovvero 2 Nisan 5769 sono tornato nuovamente qui, per una nuova cena con menù ebraico. Arriviamo io e mia moglie verso le 20.20. Ci sediamo in attesa dei miei vecchi che arrivano dopo 5 minuti. La saletta è la stessa dell'altra volta, ma vedo che ci sono altre sale attigue dove vi sono altri commensali. Il menù è già concordato al prezzo di 30 euro bevande incluse: Antipasti: Felafel Bestels fritti Kiopolo Primi: Spaghetti alla bagna brusca Maccaroni alla verza Secondi: Almoronia (Pollo alle melanzane) Cotolette di Grog Insalata e patate arrosto Dolci: Torta al cioccolato Zabaione Biscottini alle nocciole e zenzero Nell'arco di quindici minuti la saletta si riempie e cominciano le danze. In tavola vengono portati una boccia di acqua gassata San Benedetto in vetro chiusa, una boccia di Lambrusco dell'Agri e un cestino di pane azzimo. Il lambrusco è il loro, biologico, bello nero che sembra pece, grasparossa, bello fresco e molto buono. _______________________________________________________________________ PANE AZZIMO Il pane azzimo è quello a foglietti sottili di circa 15x8 cm. Direttamente dal web: “È parte di una tradizione ancora viva, e nell'immaginario collettivo è strettamente legato al popolo ebraico. Il termine deriva dal greco “azymos” (privo di lievito) che in ebraico diventa “mazzah”. È il pane della purezza, preparato unicamente con farina di frumento e acqua, senza lievito e sale, considerati ingredienti impuri che intaccherebbero l'integrità del cibo da offrire al Signore per il periodo delle feste pasquali. La Pasqua ebraica è la ricorrenza che ricorda l'esodo dall'Egitto e la rinascita spirituale. Il pasto rituale della festa, oltre all'agnello (dolcezza e sacrificio), al pane azzimo (penitenza), prevede le uova (nuova vita). Nella Bibbia a ricordo di quanto fece il popolo d'Israele, sono indicate sia le quantità, sia le qualità degli ingredienti da usare nella preparazione del “mazzah”. L'azzimo diventa il pane dei fuggitivi, il cibo della memoria, dalla lunga conservazione. Questo alimento appartiene alla storia dei cibi poveri del mondo, ogni paese ha il suo pane non lievitato, e sembrerebbe che anche l'italianissima piadina derivi dal pane azzimo ebraico. - Il “chapati”, tipico pane indiano (galletta di frumento integrale), il cui impasto è steso in dischi sottili e cotto su piastre a diretto contatto con il fuoco. Viene usato come piatto, o rotto in piccoli pezzi per essere impiegato per portare il cibo alla bocca da un vassoio rotondo. - Le “cachapas” originarie del Venezuela, presentano un impasto molto morbido e simile alle crepes; si ottengono mescolando farina di mais con acqua e un po' di sale, l'ideale è condirle con formaggio o burro. - Le “tortillas” messicane, molto simili alla “cachapas”, sono preparate anche con altri cereali e impastate con meno acqua, in modo da ottenere un prodotto più croccante che verrà poi farcito con carne, verdure, fagioli, formaggio, o tagliato in piccoli triangoli e fritto. - In Cina si possono trovare le “crepes cinesi”, in cui alla farina viene aggiunta acqua bollente per ottenere un impasto particolarmente omogeneo ed elastico. - Spostandoci nel Mediterraneo possiamo trovare: in Grecia la “maza” servita sia dolce che salata; in Egitto lo “hori” pane bianco, in Marocco il “begherir” simile all'omelette.” __________________________________________________________________________ Per primi arrivano i piatti con due Bestels a testa. Sono strani cilindretti scuri di pasta fritta e friabilissima ripieni di carne, diciamo che sembrano i cugini di primo grado degli involtini primavera. Il sapore è decisamente migliore per la presenza della carne. Al mio palato mi ricordavano le buricche, specie di torta sfogliata con dentro strutto d'oca e formaggio che la Derna (donna di sevizio delle zie….) preparava e noi tre fratelli andavamo a mangiare a casa loro quando c'erano certe feste religiose. Hanno poi portato una ciotola contenete una salsa marrone, il Kiopolo, che avevo già mangiato a Settembre per la precedente iniziativa, buono spalmato sul pane azzimo o sui bestels. Questa versione mi è sembrata più sbiadita della precedente e non così eccezionale come l'altra volta. Alla fine arriva il piatto con un felafel a testa, questa volta la mezza sacca di pitta viene sì riempita con le polpette, ma varia la salsa, ora è a base di cetriolo e yogurt. Il sapore confesso non mi piace tanto, sembra sappia di deodorante (???), le polpette sono ottime ma la pitta è troppo cruda…. Andrebbe anche un po' più umida. ___________________________________________________________________________ BESTELS – Ravioli fritti ripieni di carne Per 6 persone Per la pasta : 1 kg di farina ½ bicchiere di olio di oliva 2 cucchiai di lievito in polvere acqua q.b. sale q.b. Per il ripieno: ½ kg manzo tritato 1 cipolla finemente tritata 2 cucchiai di olio sale q.b. pepe q.b. olio per friggere Procedimento Preparate la pasta mescolando la farina, il lievito, il sale con l'olio. Aggiungete poco alla volta l'acqua in modo da dare alla pasta una giusta consistenza cioè abbastanza soda. Amalgamate bene, formate una palla e fate lievitare per circa un'ora. Nel frattempo preparate il ripieno. In una padella riscaldate l'olio, fatevi appassire le cipolle, aggiungete la trita di manzo, salate, pepate e fate cuocere a fuoco vivace fino a quando la carne risulterà ben cotta. Con l'aiuto del mattarello stendete la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile. Ritagliateci delle striscie larghe quattro dita e lunghe mezza spanna, adagiate sul un lato corto un po di ripieno, arrotolate la pasta a sigaro, chiudete i lati ripiegando la pasta su se stessa. Friggete in abbondante olio e servite subito. BURICCHE Andate a leggere questo sito, è un pdf molto esplicativo, lo consiglio caldamente, in fin dei conti sono prodotti nostrani: http://www.ermesagricoltura.it/rivista/2004/maggio/ra0405079s.pdf KIOPOLO Nel sito “il Bulgaraccio” ho trovato questa simpatica descrizione della salsa, ho pensato di rendervi partecipiti: - Ieri con il nonno abbiamo fatto kiopolo. Una salsa da usare come contorno che mi fa impazzire, troppo buona. Si tratta di peperoni e melanzane grigliate, pomodori pelati, aglio. Tutto tritato e mescolato insieme. Si aggiunge un po' di olio di oliva e sale. Cibo facile e leggero. Si puo' consumare la mattina sul pane al posto della Nutella. Magari senza pucciarlo nel latte... Nella foto il nonno alle prese con 6 chili di peperoni e 3 di melanzane. Quando facciamo le cose noi le facciamo in quantita' industriale! ¬– FELAFEL I felafel sono un piatto tipico della tradizione Araba (ricordiamoci che gli Ebrei provengono da quelle parti e che la loro religione è antecedente a quella Islamica), costituito da polpette fritte a base di fave o ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo. Qui in Italia, i felafel sono diventati un piatto cnosciuto solo da poco tempo, da quando hanno preso piede i ristoranti, take away e le rosticcerie di prodotti Orientali, stile kebab. Semplice da prefarare, i felafel, sono ottimi da utilizzare come antipastini durante una cena o come spuntini per un aperitivo. Aglio 2 spicchi Ceci 300 g Cipolle 1 Coriandolo 2 costole Cumino 2 cucchiai Lievito chimico in polvere ½ cucchiaino Olio 200 ml Pepe una spolverata Prezzemolo 2 cucchiai Per prima cosa immergete in acqua i ceci secchi per almeno 4 ore fino a che si saranno ammorbidite. Mettete i ceci, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il cumino, il coriandolo, il lievito, il sale e il pepe in un mixer e tritate il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo che lascerete riposare per almeno 20 minuti. A questo punto, possiamo preparare i nostri felafel: prendete una noce del composto ottenuto e fate una pallina che schiaccerete leggermente con il palmo della mano. Preparate tutti i felafel e lasciateli riposare in frigo per circa 60 minuti affinchè mantengano la forma che gli avete dato, senza sfaldarsi. Fate scaldare l'olio in una padella fonda e friggete i felafel fino a doratura, quindi serviteli ancora caldi accompagnandoli con una buona insalata e del pane pitta. ____________________________________________________________________ Rimane solo un felafel e un po' di kiopolo. I miei vecchi non sono dei mangioni, mia moglie mi controlla ed io non posso esprimermi ai miei consueti livelli…….sob……sennò avrei spavirato tutto. Attimi di pausa in cui mio padre mi interroga sulla bagna brusca, gli dico che è simile a quella che facciamo ognitanto noi a casa, anche se veramente noi preferiamo di gran lunga un'altra versione, la zucca-brusca….. Arriva la prima portata, maccheroni alla verza. Molto buoni, cotti al punto giusto, saltati dentro un sugo di verza, direi quella invenale, viola, dato il colore scuro della pasta e del condimento. Non terminati, putroppo (porzioni molto generose), vengono subito sostituiti dagli spaghetti. Portata asciutta, contro quella della mia famiglia che era in brodo. Direi eccezionali, la pasta è come deve essere, cotta in precedenza, il sugo esalta moltissimo l'acciuga (mia moglie odia il pesce e passa all'ala, che sarei io), noi tre per abitudine ci facciamo portare del succo di limone che verseremo nei nostri piatti, per esaltare ulteriormente i sapori. ___________________________________________________________________ BAGNA BRUSCA Potete consultare la ricetta che ho postato nel forum: http://www.gustamodena.it/ricette.php?cod=373 Ovviamente per farla asciutta come all'Agriturismo, fatto il soffritto di tutte le erbe, non aggingete l'acqua e utilizzate il sugo che avete cucinato. ZUCCA BRUSCA Prometto che a presto posterò questa variante. Non è a base di acciughe ma a base di zucchine fritte e limone, è una minestra in brodo ed è un eccezionale piatto estivo, va infatti mangiata freddo. Non ha vie di mezzo, o piace da matti o fa schifo. A mia moglie non piace, mio cognato ci va pazzo…..vedremo poi cosa succederà a voi….. MACCHERONI ALLA VERZA Far stufare la verza con olio e acqua. Cuocere la pasta fino a 5 min prima della cottura completa e completare la cottura assieme alla verza aggiungendo brodo di tanto in tanto. __________________________________________________________________________ Siamo quasi stracolmi, ora però viene il bello, i secondi. Io ne aspetto uno in trepidazione, le cotolette, quelle che mi hanno anche criticato nel forum ricette. Bene, allora comunico a questo fantomatico panevinmaialino, che ha obiettato la ricetta, che la Silvia Aggazzotti, titolare e cuoca dell'agriturismo omonimo le cotolette per comodità le ha fritte nell'olio, io in compenso mi sono informato, gli ebrei usavano spesso mischiare olio, acqua e succo di limone per abbattere i costi…..stavano così attenti non solo agli schizzi d'olio ma anche agli sprechi di denaro…...   . Il piatto arriva e le riconosco……con l'impanatura scura, il trito aglio-prezzemolo nella ricetta originale viene messo direttamente nel liquido di cottura, qui, direi giustamente, Silvia ha optato per posizionarlo sopra le cotolette già cotte, ottenendo un ottimo risultato, complimenti vivissimi. Non ricordo quante ne ho mangiate, molte comunque……eccezionali. Sono piaciute moltissimo a tutti. Poi è arrivato anche l'altro secondo, una sorpresa questo “Almoronia”, pollo con copertura di melanzane e cipolle. Buonissimo, un lontano cugino del “saor” veneziano (questo fatto con le cipolle e l'aceto). Con le cotolette patate arrosto ottime, e con il pollo insalata freschissima condita con balsamico speciale. _______________________________________________________________________________ COTOLETTE DI GROG Silvia mi ha confessato che non sapeva come chiamarle, allora gli ha dato il mio nick, gentile da parte sua. Se volete vedere come si fanno: http://www.gustamodena.it/ricette.php?cod=374 ALMORONIA Questo è un po' più complicato, è una ricetta degli ebrei spagnoli, io ho trovato un buona descrizione: 1 kg di pollo 1 kg e mezzo di melanzane 1 cucchiaio di cumino 2 cucchiai di miele 1/2 kg di cipolle Olio d'oliva per friggere Zafferano Sal Pepe Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette di 1 cm di spessore. Metterle in un colino, cospargere di sale e lasciare colare il liquido per 1 ora. Asciugare con carta assorbente. Tagliate il pollo. Pelare e tritare la cipolla, dorare il pollo in un tegame con l'olio, rimuovere e mettere da parte. Friggere le cipolle In olio da frittura e quando le cipolle saranno dorate, aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un pizzico di zafferano. Aggiungere 1/2 litri di acqua e fate cuocere fino a quando ridotto. Riscaldare abbondante olio in una padella e friggere le melanzane. Rimuovere e asciugarle. In una teglia, quindi mettere la cipolla, il pollo e le melanzane. Cuocere in forno per 40 minuti e servire. _____________________________________________________________________________ Ormai eravamo decisamente “alla frutta”. Diversamente dalla volta precedente non era stato predisposto il tavolone con il buffet di dolci, direi saggia decisione, molto più igienico portare i piatti al tavolo. Infatti dopo un po' di attesa che ci ha permesso di degluttire con calma tutto quello che avevamo ingurgitato, arrivano i due piattini coi dolci. Come ho già detto l'altra volta, questi li mangio anch'io, me ne fotto altamente degli zuccheri…… fanno parte della mia infanzia e non possono farmi male. Due piatti, uno con quattro pezzi di torta al cioccolato e ciotola di zabaione caldo, l'altro con della specie di frittelle informi spolverizzate con zucchero a velo: biscottini alle nocciole direi con lo zenzero, ho sentito chiaramente il suo inconfondibile aroma. ________________________________________________________________________ TORTA EBRAICA AL CIOCCOLATO Ingredienti: 5 uova sale 225 g di zucchero al velo 80 g di cacao amaro 75 g di nocciole spellate e macinate 100 g di pangrattato un limone olio per ungere 50 g di margarina vegetale 50 g di cioccolato fondente Preparazione Torta ebraica al cioccolato: In una terrina sbattete i tuorli delle uova con 125 g di zucchero al velo e due cucchiai di acqua calda, da parte montate a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto preparato precedentemente, mescolando delicatamente. Aggiungete 50 g di cacao, le nocciole macinate, il pangrattato, il succo e la buccia del limone, sempre mescolando. Prendete uno stampo per torte e foderate il fondo con uno strato di carta pergamena unta d'olio, e versate l'impasto. Mettete la torta in forno caldo lasciandola cuocere per 45 minuti a 180 gradi, quando la torta sarà cotta toglietela del forno e capovolgete la torta sopra una gratella e togliete la carta. Mescolate il rimanente cacao con il resto dello zucchero al velo setacciato, fate fondere la margarina in una casseruola ed incorporatevi il composto di zucchero e cacao, stemperatela con 3 cucchiai d'acqua calda, finché otterrete una glassa omogenea. Spalmate la glassa sulla torta, fate colare la glassa lungo i bordi della torta e grattugiate sopra il cioccolato fondente. Biscotti alle nocciole e zenzero Ingredienti e dosi per 4 persone 400 g di farina 200 g di zucchero 200 g di burro 50 g di nocciole tritate finissime 2 uova 1 pizzico di lievito in polvere per dolci 2 cucchiaini di zenzero in polvere 1 pizzico di sale Preparazione Montare bene le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con 2 cucchiaini di zenzero in polvere, un pizzico di lievito, le nocciole e un pizzico di sale. Versare sul piano l'insieme di ingredienti secchi, aggiungere il composto di uova e zucchero e il burro a pezzetti ammorbidito. Impastare con le mani e lasciar riposare nella parte meno fredda del frigo per mezz'ora circa. Stendere con il matterello a un'altezza di un po' meno di 1 cm, dare le forme volute e disporre su una placca da forno. Cuocere a 180 gradi per circa 15-20 minuti. ZABAIONE Ingredienti: 180 g di zucchero 3 tuorli d'uovo un cucchiaio di amido di mais 70 g di marsala 70 g vino bianco secco Mettete i tuorli insieme allo zucchero in una casseruola e con uno sbattitore elettrico montateli per 2 o 3 minuti a velocità media, fino a farli diventare spumosi. Aggiungete il Marsala, il vino bianco secco e l'amido, che avrete prima sciolto in un po' di vino facendo attenzione ad evitare i grumi. Mescolate delicatamente con una frusta, quindi cuocete la crema a bagnomaria, badando che non raggiunga l'ebollizione e continuando a mescolare fino a quando sarà diventata densa e vellutata. ________________________________________________________________________ Fine della cena. Ottima nel complesso. Ho sentito che verrà replicata, probabilmente con vecchie e nuove ricette ma non so quando, quindi consiglio chi fosse interessato a tenere d'occhio le news di Gustamodena o la zona eventi sul sito del locale: http://www.gustamodena.it/aggazzotti/?page_id=175 Date le nuove norme sull'alcoolismo, abbiamo bevuto 2 bottiglie di acqua minerale gassata e non abbiamo neppure finito la bottiglia di Lambrusco, spaventosamente sotto la mia media……… Rimango sulla mia votazione precedente, 4 cappelli, tutti strameritati per l'impegno dimostrato su ricette che non sono ormai più nel nostro bagaglio culinario corrente. Ancora complimenti alla cameriera Lisa, sempre più carina e, come rivelato la volta scorsa, preparata a puntino anche questa volta sulle ricette ebraiche. Complimenti anche alla Silvia, che con abnegazione riesce sempre a ottenere buoni risultati anche alterando le ricette originali riadattandole un po' all'uso odierno, pur mantenendo sempre l'originale ossatura della ricetta stessa. A-v salut magnadôr bóss, arváddres….