Ieri sera cena a base di carne di vacca bianca modenese. Se volete saperne di più vi invito a guardare questo sito: http://www.consorziobiancamodenese.it/ Come concordato ci ritroviamo all'ora pattuita in loco, al Gaidello Club, a Castelfranco. Saranno almeno trent'anni che non ci mettevo piede. È cambiato poco, direi. L'esterno è molto simile a come me lo ricordavo. Ampia zona verde che circonda il ristorante, con collinetta e dietro il laghetto, dove ricordo ho cominciato a cimentarmi da cinno nella pesca…..credo fossero i primi anni settanta…….o tempora o mores…….. Dietro al laghetto poi c'era un grande campo dove mio padre si dilettava a tirare con l'arco e dove qualche volta tiravo anch'io. Il posto mi è sempre piaciuto, perché appunto i bambini erano liberi di scorazzare di qua e di là senza rompere le balle e senza temere alcunchè. Appena arriviamo (io con due ospiti, i titolari dell'Azienda Agricola Baschieri, produttori di uva e anche di vino) troviamo un po' di gente sul prato che sta amorevolmente conversando e sbevazzando del Pignoletto della casa. Mi accoglie Patatone che mi presenta a qualcuno, poi arriva si corsa Aureliano con tre nuovi bicchieri. Andrea, il Mongiorgi nonché tirolare dell'Agriturismo, ci porta un cestino di piccoli panini cotti da loro, fenomenali, mi sono scordato di carpirgli la ricetta….. Dopo un po' di chiacchiere, nel frattempo sono arrivati anche Golosona e Mauro, finalmente arriva l'ora di metterci a tavola. L'interno del locale è sempre lo stesso, come me lo ricordavo. È una vecchia casa di campagna, riadattata all'uopo. Grande spazio all'ingresso, con scala che porta al piano superiore e la zona adibita alla ristorazione, nella veranda posteriore, non ho però mai visto le camere. Tre tavolate, divise per settori, ed altri tavolini sparsi. Grande spazio tra i tavoli. Ho visitato anche la toilette, simpatica. Le pareti dei corridoi e della stessa sono tutti pittati con scene contadine, molto carini. Il nostro tavolo è quello riservato a GustaModena, dove quattro di noi partecipano anche all'abbinamento di vini curato da Massimo Barbolini dell'Enoteca 67 di Carpi (Mo). Io mi posiziono a capotavola, per motivi di stazza e anche perché mi piace controllare la situazione. Alla mia destra, sig.ra Baschieri, Mauro, Golosona e un'amica di Vivì. Alla mia sinistra sig.Baschieri, amico Vivì, Vivì, altro suo amico. Mancano all'appello Frittella, Damiani e Kava. Compagnia un po' impacciata all'inizio, ma dopo qualche boccone e qualche bicchiere, le chiacchiere sono sfociate spontanee e la serata è trascorsa, direi, nel migliore dei modi. Passiamo ora alla cena. Menù concordato a 30 euro a cranio per chi non faceva la degustazione, io, nella fattispecie, data la mia idiosincrasia per i vini rossi tannici. Per me Lambrusco dell'Azienda, Grasparossa, nella norma, freddo e così così, forse un po' pastoso e leggerissimamente abboccato. Dà l'idea di essere un po “pesante”, invece va giù molto bene, riempie ottimamente bocca e stomaco. Al servizio sono in tre, mongi e un amico e una sorridentissima ragazza, la cameriera a 32 carati…… In tavola anche i mitici panini dell'aperitivo, che fanno fatica a restare a lungo nei loro cestini. Si dà inizio alle danze: battuta al coltello – medaglione nudo e crudo, lo condisco con un velo di extravergine, molto buono e delicato carpaccio – fettina un po spessina, tenerissima roastbeef – favoloso, cotto al punto giusto polpettine bianche – nota negativa. Mi è sembrato di scorgerle, ma da me non sono nemmeno arrivate!!!! Mongi, avanzo l'assaggio delle polpettine!!!! arrosto di pancia con patate al forno – veramente buono e gustoso, ottime anche le patate. fiorentina ai ferri – il pezzo grosso della serata. Mitica, enorme, cotta come la volevamo, io ovviamente al sangue, altri stracotta (bleah). Viene portata in tavola già affettata a tocchi di un centimetro, lei stessa è alta anche oltre quattro dita, una sberla di fiorentina. Senza fronzoli né condimenti particolari. Cotta a nudo, per far risaltare tutta la sua bontà. Eccezionale. Non so quanta ne ho mangiata, ma direi tanta, ne hanno portate molte…. Unica nota negativa. Il COLTELLO. Ho chiamato la ragazza a 32 carati e le ho gentilmente chiesto un coltello a lama liscia e non seghettata. È andata ed è tornata con uno simile al mio, quindi nisba. Ho poi bonariamente brontolato col capo per la mancanza di coltelli adatti al taglio della carne. Visto i precedenti, dovrò ritornare a girare col mio coltellino con lama Mauser in tasca, da tirare fuori quando andrò a mangiare la carne ai ristoranti. Il coltello a lama liscia……quello sconosciuto. Alla fine zuppa inglese e liquori sul tavolo. Io qui ho glissato come al solito. Ho evitato anche il caffè perché l'aspetto non mi ispirava. Cosa dire, tutto molto buono, tutti molto gentili. Ambiente da riscoprire, bisognerebbe provare anche altre ricette. Andrea è stato un vero anfitrione, si è soffermato da noi per decriverci nei dettagli l'allevamento delle sue bestie e la pratica della castrazione, perché lui utilizza solo capi castrati. Ritornerò sicuramente per gustarmi con calma tutto questo ambiente. Grazie a tutti per la bella serata, grazie a mongi per la professionalità, grazie a patatone per l'organizzazione. 3 cappelli meritatissimi, gliene darei anche 4, ma non vorrei che si montasse la testa e poi aspetto di tornare per assaggiare altre specialità e di trovare i coltelli con la lama non seghettata. Debbo ringraziare ovviamente tutti per la bella compagnia, i miei ospiti, i “golosoni”, Vivì, simpaticissima, e i suoi tre amici, che spero si iscrivino a GM al più presto, così sarà più facile incontrarci qualche altra volta. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ UN PO' DI STORIA….. E QUALCHE RICETTA. Tratto da “Civiltà della tavola a Modena” di Giorgio Maioli, Ed. Aniballi Bologna, 1985. GASTRONOMIA IN CAMPAGNA “Rianimazione rurale”: questa è forse la definizione più felice data all'agriturismo, due semplici parole che spiegano con chiarezza la fruizione della filosofia agricola, della ruralità, il modo di vivere all'interno dell'azienda di campagna e, soprattutto, il recupero di quei valori che costituiscono la struttura stessa della “dimensione” rurale messa a disposizione di chi vuole scoprire o riscoprire i risvolti culturali di una civiltà. E naturalmente anche quelli della tavola. D'altra parte chi si dedica alla “ristrutturazione” del mondo agricolo o comunque di alcuni dei vari aspetti che ha la ruralità, deve possedere doti innate, deve avere un amore profondo per la terra perché significa valorizzarne le diverse dimensioni e quindi la disponibilità di molte energie. E ogni esempio di realizzazione agrituristica possiede una propria storia, una propria individualità. «Non potrebbe essere diversamente - dice Paola Bini di Castelfranco, che ha realizzato uno dei modelli più interessanti di agriturismo e di recupero della gastronomia contadina della regione emiliana, il “Gaidello Club” - Era necessario porsi esattamente al crocevia dei tanti problemi nuovi da affrontare e dei numerosi vecchi problemi non risolti.» Si può dire classico l'esempio di Paola Bini? Forse, anche se in parte, perché Paola Bini ha saputo dare qualcosa di più: ha saputo mettere elementi nuovi nella formula agrituristica così come è stata programmata da coloro che l'hanno iniziata nelle Highland inglesi, nei “lander” austriaci, in Germania o in Francia e così come è stata trasmessa a noi, ben ultimi come sempre. L'idea originale di Paola Bini si sovrappone, quasi senza conoscere la filosofia agrituristica, all'idea originale del soggiorno in campagna, alla realtà della fruizione della ruralità con annessi e connessi, ossia riproponendo l'ambiente naturale, i cibi tradizionali, i costumi e gli usi dei contadini dell'azienda. L'azienda di Paola Bini si estende nelle campagne di Castelfranco, nell'immediata periferia del paese, a valle della via Emilia, per circa 50 ettari, dei quali un ettaro è stato destinato al “Gaidello Club”, ossia il cuore agrituristico dove sorgono le vecchie stalle, oggi trasformate in ristorante e le case, dove sono state ricavate in parte e in parte recuperate le stanze destinate alla “farm-house accommodation”. Sono tre appartamenti completi: uno piccolo destinato a due persone, ma che ne può ospitare comodamente tre, poi un appartamento medio per tre persone che possono diventare quattro e infine un appartamento grande che può accogliere un massimo di sei persone. Molto spazio a disposizione, mobili Ottocento, soffitti con travi in legno, pavimenti in cotto autentico: insomma un modo di vivere originale nella dimensione dell'ambiente rurale, con qualche comodità moderna in più. Il limite di pensione è quello previsto dai regolamenti agrituristici: almeno una settimana, ma qualche volta si può ottenere uno strappo alla regola, per pochi giorni. «Ci sono voluti anni di lavoro - precisa Paola Bini - per recuperare queste case, ma restaurandole sono saltate fuori molte cose interessanti: soprattutto che erano belle case. Poi restando a contatto con questi uomini di campagna, ma specialmente con le donne che sono le depositarie delle tradizioni più sottili e impalpabili, ho potuto conoscere certi aspetti della vita contadina che mi erano sconosciuti. Compresi che le donne dell'azienda agricola, con la loro origine contadina, con il loro carattere forte, potevano far fruttare tutte le loro antiche esperienze. Che cosa sapevano fare? Quasi tutte sapevano cucinare meravigliosamente bene, quindi avevano una predisposizione per la cucina. Altre erano esperte nel produrre marmellate, altre ancora sapevano preparare torte e dolci. Quindi questo poteva essere uno degli aspetti eclettici di ciò che volevo fare a Gaidello. Poi, tra queste donne ce ne erano alcune molto valide fisicamente, ed erano quelle sui quarant'anni circa e molte avevano già delle figlie grandi: quindi potevano coprire una fascia precisa nell'attività dell'azienda. Infine c'erano le nonne che stavano a casa, ma con le mani d'oro. Le convinsi a fare dell'uncinetto per motivi agrituristici. Così riuscii a mettere insieme nonne, figlie e nipoti, almeno tre generazioni di esperienze e di tradizioni.» È nata da qui l'idea di creare il supporto della cucina organizzata secondo schemi tradizionali, nata dunque dalla presenza di donne che potevano mettere a disposizione la loro esperienza. Questo aspetto significativo, ha contribuito a creare la struttura del ristorante come primo fatto organizzativo del Gaidello, supporto necessario per creare i presupposti di un incontro tra città e campagna nel modo oggi più funzionale, ossia attorno ai tavoli di una cucina la cui immagine era ed è unicamente la genuinità. Ciò presupponeva anche la costituzione di un ambiente che sollecitasse in modo completo l'immagine della campagna: quindi rigore stilistico nell'arredamento, rispetto del passato nelle suppellettili, semplicità nell'ambiente interno, gastronomia tradizionale, contadina, specchio d'acqua nelle vicinanze della stalla-ristorante e delle case-albergo, con animali, fiori e api. In definitiva, l'habitat ricostruito e conservato così com'era tanti anni fa. «Il discorso di fondo era questo - precisa Paola Bini - Diventava infatti sempre più difficile mantenere il capitale terra e soltanto attraverso un discorso di gestione si poteva realizzare qualcosa: quindi la prima cosa era fare da mangiare e offrire una cucina tradizionale, poi organizzare l'artigianato della campagna, più difficile ma importante. Infine gli appartamenti che dovevano però essere gestiti nel modo migliore. Naturalmente il lavoro che ci accingevamo ad affrontare, doveva rendere sul piano economico, se volevamo salvare questo meraviglioso ambiente.» Per la verità le più recenti teorie in merito di agriturismo sono quelle che si riferiscono all'antropocentrismo del sistema, che prevedono l'uomo e la sua attività economica e manageriale al centro delle iniziative di conservazione e di mantenimento dell'ambiente. È quindi facile intuire che oggi l'ambiente e il territorio non possono essere conservati e recuperati, in assenza di iniziativa e al di fuori di un contesto economico-produttivo: l'abbandono della terra, la non presenza dell'uomo costituiscono fattori negativi e facilitano il degrado. Al “Gaidello” di Paola Bini tutte queste componenti necessarie per innescare il sistema agrituristico più efficientemente sono state risolte nel modo più semplice e lineare considerando anche tutti gli aspetti secondari, ma non meno importanti della produzione agricola, che servono quale supporto insostituibile per chiudere il ciclo della ruralità. Come, ad esempio, la produzione di verdure e frutta da trasformazione. «Sì, la campagna con tutto quello che poteva produrre - dice ancora Paola Bini - I primi tempi dovevamo produrre tutto noi, quindi trasformare al Gaidello. In effetti qualcosa lo abbiamo fatto: abbiamo prodotto in un campo i pomodori, poi le cipolle, i peperoni. Ma poi col tempo abbiamo dovuto passare la mano. Perché? Ma perché la campagna deve seguire necessariamente dei ritmi industriali, fra costi e ricavi. Se ad esempio, un anno non andava come doveva andare nella produzione, si poteva tirare avanti egualmente, magari l'anno dopo sarebbe andata meglio. Ma la produzione che doveva andare sottovetro, no! Niente affatto! Quella doveva essere una superproduzione! Così abbiamo dovuto cambiare sistema e invece di produrre 30 quintali di pomodoro qui al Gaidello, li andiamo a prendere in una campagna vicina dove se ne producono 3 mila quintali. Il problema era mettere sottovetro la produzione migliore e questa è stata la nostra scelta. L'idea iniziale è nata dal Natale, perché le occasioni col ristorante non mancavano, poi tutti chiedevano le crostate e le marmellate. Abbiamo cominciato con qualche vasetto, li abbiamo messi nelle cestine natalizie e abbiamo avuto subito un grande successo.» Oggi la produzione sottovetro del “Gaidello Club” è arrivata anche negli Stati Uniti: è un prodotto che costa ma la sua genuinità è garantita. Inoltre rispetta le regole più naturali dell'ecologia e della dietetica: le marmellate, anzi le composte, come le chiama Paola Bini, sono a bassissimo tasso zuccherino, ottenute direttamente dall'impasto di pere, mele, prugne essiccate, da albicocche e amarene. Inoltre, sottovetro c'è anche il vecchio e buon “sapore”, fatto a base di mosto d'uva, di mele cotogne, di pere e di prugne, quindi possiede le caratteristiche intatte che ci regala la natura. «Abbiamo messo sottovetro anche una serie di ortaggi - precisa Paola - lavorati in aceto e conservati in olio d'oliva: sono peperoni, cipolline, l'orto del Gaidello, che è una specie di giardiniera fatta di peperoni, cipolla e sedano: poi abbiamo lanciato un interessante vasetto con ruzzole di cipolla, quindi la salsa dei sette ortaggi con aceto balsamico di Modena. Infine il pomodoro, il nostro pomodoro che è un prodotto leader.» Con questa operazione dei prodotti dell'orto messi sottovetro, Paola Bini ha forse raggiunto, più per sollecitazione spontanea che per un calcolo preciso e utilitaristico, l'identificazione con la filosofia dell'operatore agrituristico completo, soprattutto per la lettura globale che Paola è riuscita a fare al Gaidello, tra recupero dell'edilizia rurale e “rianimazione” del territorio, in funzione di una programmazione produttiva che prevede anche la produzione diretta di grano, di bietole e di vino, un vino bianco frizzante (Montuni, Alionza e Trebbiano) su di una superficie di circa tre ettari, oltre a piselli e pomodori. Naturalmente tutti i prodotti del Gaidello costituiscono gli ingredienti principali per la cucina, dove si alternano o lavorano in gruppo cinque donne, contadine che hanno trovato nella gastronomia una nuova identità, mettendo a disposizione del turismo della tavola la loro esperienza: così sono nati piatti che oggi sono un classico esempio della tradizione della campagna come la minestra coi fagioli, i tortellini alla contadina, gli squisiti “rigatoni agli asparagi”, il “coniglio al tegame”, il pollo fritto e le cicchettine all'agrodolce. «In fondo sono solo i piatti che le contadine facevano ogni giorno - afferma Paola Bini - sia nelle giornate comuni che in occasioni di feste e di ricorrenze, nei battesimi e comunioni. Posso dire che sono stata fortunata perché ho avuto una madre e una sorella maggiore che mi sono state veramente maestre di vita e mi hanno saputo consigliare. Così, quando mi sono trovata davanti a queste donne che avevano la stessa carica di conoscenze e di esperienze, è stato come mi fossi trovata di nuovo a casa. Naturalmente ho cercato di ingentilire le tradizioni contadine avvicinandole, soprattutto in cucina, ai gusti di oggi, pur conservando la loro matrice originale, anche perché i piatti non devono grondare di grasso. Nel ragù, il prosciutto ad esempio non si deve più cuocere così a lungo come si faceva una volta, prosciutto e pomodoro devono solo essere scaldati, proprio per salvaguardare i profumi naturali.» Una tavola, quella del Gaidello, sulla quale i profumi della terra hanno la predominanza. Nel rispetto della più genuina tradizione, dopo un piatto di stricchettoni al prezzemolo o di tortelloni di ricotta di pecora conditi con burro e salvia, e una porzione di “pollo dorato alla Paola”, magari accompagnato con radicchi conditi con aceto balsamico, con pomodori freschi e patate fritte, ecco la serie dei dolci di campagna: crostate con frutta, che Paola chiama “fruttate”, zuppa inglese alla modenese, “torta della nonna al cioccolato” e la serie numerosa di torte con la frutta sottovetro e con la marmellata, torte belle anche per la decorazione. «Senza contare che a quasi tutte le ore ci sono sempre crescentine e salumi, condite con le nostre cipolline e i sottaceti - aggiunge ancora Paola Bini. Poi conclude - Io credo che sia la riscoperta di questi valori, che evidentemente calzavano bene con la mia personalità e questo amore reale per la terra che io sento da sempre, a farmi superare ogni difficoltà. Io credo di fare dell'agriturismo gastronomico vero, forse è così che è necessario agire per salvare l'ambiente contadino e per riscoprire i valori della terra. Almeno io lo spero.» TORTA DELLA NONNA Ingredienti: 250 gr. di farina bianca, 50 gr. di cacao amaro, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 3 uova, 1 bicchiere di latte, 1 dose per 1/2 kg. Separate gli albumi dai tuorli e mescolate questi ultimi con lo zucchero, aggiungete il burro sciolto a bagnomaria: unite la dose alla farina e versate quest'ultima, poco alla volta, nella crema e, sempre mescolando, versate il latte. Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete uno stampo rotondo, spolveratelo di farina e versate il composto della torta: cuocete in forno a 250° per circa 40 minuti, senza aprire il forno. Potete servire la torta con panna montata e frutta sciroppata. CONIGLIO ALLA CACCIATORA Ingredienti: 2 conigli, 2 dadi di carne, 2 cipolle medie, 10 pomodori, 1 peperone, 2 spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, 1/2 lt. di vino bianco, burro, sale e pepe. Tagliate ogni coniglio in sei pezzi, quindi scottate la carne in acqua coi dadi fino all'evaporazione completa del brodo. Tagliate a listerelle la cipolla e tritate l'aglio con il rosmarino, ponete tutto in una padella e fate rosolare con il burro, i pezzi di coniglio, sale e pepe: aggiungete il vino bianco, poco alla volta, e fatelo assorbire a fuoco lento. Alla fine unite i pomodori e il peperone tagliato a pezzi e fate cuocere ancora completando la cottura. MINESTRA DI FAGIOLI Ingredienti: 1,200 kg. di fagioli freschi, (oppure 600 gr. di fagioli secchi), 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di passato di pomodoro, burro, sale e pepe. Lessate i fagioli in 2 lt. di acqua (se usate i fagioli secchi, teneteli in bagno per circa 12 ore), quindi prendetene 2/3 e passateli con il passaverdure. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare con il burro, il prezzemolo tritato e l'aglio pure tritato: versate i fagioli rimasti interi (1/3 del totale) e il passato di pomodoro, e fate cuocere per circa 15 minuti, quindi aggiungete il purè di fagioli e fate bollire per circa 30 minuti, aggiungendo eventualmente un poco d'acqua. Versate i maltagliati e fate cuocere per circa 5 minuti. Se preferite potete cuocere, in sostituzione dei maltagliati, del riso, o servire il brodo di fagioli con fette di pane fritte.