Ho fatto un rapido studio sulle caratteristiche della pasta ripiena ed ho scoperto che non esistono regole precise, ma molta confusione.
Questa ricerca mi è venuta in mente dopo la gioiosa discussione con bicio sui cappelletti. Io erroneamente, ma senza aver tuttosommato sbagliato, asserivo che i cappelletti sono tipici di Parma e di forma a mezzaluna, e non a forma di tortello come invece aveva mangiato lui. C’è molto casino intorno a queste definizioni.
Vediamo di spiegare la situazione:
– Agnolotti
Di forma prevalentemente quadrata, vengono preparati soprattutto in Piemonte (dove, a seconda delle zone, possono essere chiamati anche “agnellotti”). Il ripieno è per lo più di carni miste, variamente cucinate (brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio arrosto, salsiccia e altro) alle quali si aggiunge di solito una verdura (in genere spinaci, scarola o bietole), parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Per la preparazione, stendete l’impasto in due sfoglie, su una di esse distribuite il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di 2 cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi appoggiate sopra l’altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; tagliate gli agnolotti con una rotella e disponeteli su un piano infarinato.
– Anolini
A forma di piccola mezzaluna, sono tipici della zona di Parma (detti anche Cappelletti) e Piacenza (detti anche Agnolini) e vengono preparati con stracotto di manzo (o di asina) o con arrosto di maiale, pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe e si servono, secondo tradizione, in brodo rigorosamente di manzo e cappone, o anche (soprattutto a Piacenza) asciutti con condimenti di diverso tipo. Per la preparazione, stendete la pasta sulla spianatoia e con un tagliapasta rotondo ritagliatela in tanti dischetti uguali dei diametro di 3-4 cm. Distribuite al centro di ciascun dischetto un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegate ogni dischetto a metà , sigillando bene i bordi in modo da ottenere tante mezzelune.
– Cappelletti e Cappellacci
Come indica il nome, si tratta di una pasta ripiena dalla forma particolare che richiama quella di un copricapo maschile dell’epoca medievale. Tipici dell’Emilia-Romagna e di origini antiche, i cappelletti si preparano con l’impasto di base previsto per la classica pasta all’uovo e si servono tradizionalmente in brodo di cappone o di gallina. Per prepararli, stendete la pasta sulla spianatoia e ritagliatela in tanti quadrati di circa 4 cm di lato. Su ciascuno di essi distribuite il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi ripiegate ogni quadrato a metà in modo da ottenere tanti triangoli da premere lungo i bordi. A questo punto unite bene le due estremità , sovrapponendole leggermente e premetele per saldarle fra loro, sistemando man mano i cappelletti su un piano leggermente infarinato in modo da farli asciugare leggermente prima della cottura; i cappellacci (i più noti sono quelli ferraresi ripieni di zucca) si preparano esattamente come dei grandi cappelletti, ritagliando la sfoglia in quadrati di 7-8 cm di lato.
– Caramelle
Formato di pasta ripiena tipico dell’Emilia, ha in genere un ripieno realizzato con ricotta, uova, spinaci e parmigiano grattugiato Per prepararle, stendete la pasta e dividetela in strisce di 5 cm di larghezza, da ritagliare poi in rettangoli larghi 4 cm. Distribuite al centro dei rettangoli il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi chiudeteli dando loro la forma di caramelle spennellando i bordi con uovo sbattuto per farli aderire bene.
– Casonsei
Con questo termine si indicano due tipi di pasta ripiena, dalla forma particolare: una tipica della zona di Brescia, preparata con salsiccia, pane, uova e formaggio, e una propria della val Camonica, farcita con patate, salsiccia, mortadella, bietole, uova, parmigiano, pangrattato. Con il termine di “casunziei”, inoltre, si confeziona nella zona di Cortina d’Ampezzo una pasta ripiena a base di barbabietole, ricotta, pangrattato e semi di papavero. Per prepararli, stendete la pasta e ritagliatela in tanti dischetti di 5 cm di diametro; distribuite al centro il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), e ripiegatevi sopra i bordi pizzicandoli. Tirate quindi leggermente le estremità verso il basso, poi unitele sovrapponendole; ripiegate infine sopra le estremità alternandole in modo da formare altre due piegoline.
– Fagottini
Per prepararli, stendete l’impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato (o tanti dischi di 8 cm di diametro). Mettete al centro di ogni quadrato, o di disco di pasta, un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e richiudeteli a fagottino, raccogliendo le punte dei quadrati, o i bordi dei dischi di pasta al centro e pizzicandoli con le dita in modo da sigillarli.
– Mezzelune
Per prepararle, stendete la pasta sulla spianatoia in una sfoglia sottile e, con l’ausilio di un tagliapasta rotondo (a bordi lisci o scanalati) dei diametro di 7-8 cm, ritagliatevi tanti dischi di pasta. Al centro di ciascun disco mettete un poco di ripieno, servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere, quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo le mezzelune, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarle.
– Ravioli
Con questo termine si indica una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortelli e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo, a piacere. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura (a eccezione dei Trentino-Alto Adige, dove il ripieno è a base di carne), mentre in Liguria (dove “raviolo” è il nome della pasta ripiena per eccellenza) sono ripieni sia di carne, sia di magro.
– Tortelli e tortelloni
Come per i ravioli, anche il termine “tortello” indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare. Generalmente di magro, con farcia di ricotta e spinaci o bietole, presentano comunque infinite varietà di ripieno. Si preparano come gli agnolotti, stendendo l’impasto in due sfoglie, distribuendo su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e appoggiandovi sopra l’altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; infine, si tagliano in quadrati o in rettangoli con una rotella, liscia o scanalata. I tortelloni si preparano con mucchietti di ripieno più grandi e ritagliando poi i tortelli in quadrati di dimensione maggiore.
– Tortellini
Con la loro forma tipica, il cui modello nell’immaginario popolare è attribuito a una imitazione dell’ombelico di Venere, i tortellini, specialità contesa tra Bologna e Modena, sono la più conosciuta tra le paste ripiene italiane. La forma non è molto diversa da quella dei cappelletti, per cui si preparano allo stesso modo, con la differenza che la sfoglia ha uno spessore più sottile e che la quantità di ripieno contenuta in ogni quadrato di pasta è minore, il che permette di dar loro una forma più piccola e aggraziata.
– Triangoli di pasta
Per preparare i triangoli di pasta, stendete l’impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato. Al centro di ogni quadrato mettete un po’ di ripieno, quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo i triangoli, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarli.
Tuttavia questa catalogazione è estremamente sommaria: vi è infatti una quantità quasi innumerevole di ricette locali che prevedono modifiche anche sostanziali della ricetta base. Anche la terminologia utilizzata per descrivere le diverse varianti locali è estremamente eteronegea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato Tortellino in una località e Raviolo a pochi chilometri di distanza. O che prodotti con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.
Per avere una dimostrazione di tale promiscuità linguistica basti l’esempio dell’Emilia-Romagna: i ravioli in Romagna vengono chiamati tortelli, i tortellini emiliani in Romagna vengono comunemente chiamati cappelletti anche se questi ultimi si differenziano sia per forma che per ripieno. I cappelletti emiliani in Romagna non si fanno spesso, ma sono comunque chiamati Tortelli. I tortelli come pasta ripiena sono conosciuti e cucinati in tutta la Romagna, dalle colline al mare. Nell’alta Romagna forlivese ci sono anche i tortelli nella lastra, simili ai crescioni ma di forma quadrata (ripieni di zucca e patate o a volte di erbe), a differenza dei crescioni veri e propri che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. In Piemonte i tortellini sono prodotti di dimensione particolarmente generose e con un contenuto di magro e sono chiamati tortelloni.
à invece da considerarsi generalmente valida la differenziazione fra Raviolo e Agnolotto basata sul fatto che il primo contiene di norma un ripieno di carni crude, il secondo un ripieno di carni arrostite o stracotte.
La mia insistenza derivava dal fatto che mia madre e i miei zii di Parma, mi hanno sempre preparato le mezzelune ripiene di stacotto e le hanno sempre chiamate cappelletti…. sono cinquant’anni che per me i cappelletti sono quelli.
Scusatemi, ma “nessuno nasce imparato”. 🙂
Una risposta
Sugli anolini aggiungerei una gustosa variante (degustabile ad esempio alla trattoria “Il Voltone” di Soragna, proprio di fronte alla rocca Meli-Lupi),a base di pasta ripiena di molto formaggio, poco pane grattugiato raffermo scottato con brodo bollente, uova e una gratinata di noce moscata.
Questi anolini sono cotti e serviti in un brodo speciale, detto “in terza” (brod in tèrsa). Il brodo delle grandi occasioni, con manzo, cappone e salame.
Per eventuali interessati allego ricetta trovata in rete:
Ingredienti:
Per la pasta: i kg di farina; almeno 8 uova e acqua qb.
Per il ripieno: 1/2 kg di formaggio parmigiano reggiano in tre diverse qualità di cui una piccante, (stravecchio) grattugiato; 70 gr di pane grattugiato; 2 uova intere; una spolverata di noce moscata (che non si deve sentire troppo); brodo di carne perfettamente sgrassato, sale qb.
Preparazione:
il ripieno si fa amalgamando bene al pane grattugiato, scottato col brodo bollente, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e la noce moscata; poi si tira la sfoglia con la farina, le uova e un po' di sale. Quindi si dispone il ripieno, a palline, su strisce di sfoglia, che vanno ripiegate in modo che il ripieno rimanga all'interno; poi con lo stampo apposito, dal tagliente liscio o frastagliato, si separano gli anolini.
Buon appetito 🙂 🙂 🙂