Modena & Lambrusco – Un binomio indissolubile

Tratto da “Modena & Lambrusco. Un binomio indissolubile” a cura del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi.

I Lambruschi costituiscono una famiglia di vitigni che da secoli si sono integrati nel paesaggio modenese. Da questi si ottiene un vino generoso e franco come la gente che abita in queste terre, inconfondibile per una attitudine naturale: la rifermentazione primaverile. Di “Vitis labrusca” (un vitigno selvatico) si parla fin dall’epoca romana, ma solo nel XIX secolo alcune linee genetiche prevalgono e assumono, grazie alle caratteristiche naturali e all’evolversi del lavoro dell’uomo, una fisionomia specifica. Si arriva così a codificare tre tipi di vino simili, ma distinti.

In provincia di Modena questi sono il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino di Santa Croce. Sono vini moderni con spiccate caratteristiche organolettiche: una spuma vivace ed evanescente, un profumo intenso e persistente e un gusto ricco esaltato da una buona acidità compensata nelle versioni semisecche e amabili da un più o meno accentuato quantitativo di zuccheri, facili da bere, generosi negli abbinamenti a cibi non solo tradizionali, adatti quindi alle diverse cucine internazionali.
Vini completi, che, serviti freschi, sono adatti per molte occasioni di consumo come testimoniano i successi ottenuti in Italia e nel mondo.

Dal 1970, il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino di Santa Croce hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata.

Da allora, grazie all’impegno dei produttori e all’azione del Consorzio, si sono ottenuti ulteriori miglioramenti qualitativi nel rispetto della tradizione.

– Storia e caratteristiche

Il Lambrusco è un vino dalle caratteristiche particolari, inimitabile, del tutto originale, straordinario e forse unico tra tutti i vini contemplati dall’intera enologia.
Pensate: un vino rosso… frizzante!
Probabilmente, l’insieme delle sue peculiarità è il risultato dello straordinario compendio delle terre, del clima e del carattere delle genti emiliane: uno strano impasto di cordialità, generosità, ma anche di schiettezza e di franchezza.
Un prodotto del quale in tutta l’Emilia, ed in particolare qui a Modena, si va particolarmente fieri e con cui si è instaurato un rapporto che non è solo di consumo, ma anche affettivo. Già, proprio a Modena in modo particolare.
Perché Modena è la culla di origine e la vera patria del Lambrusco, come testimonia un’ampia raccolta di documenti storici. Ma esiste un secondo motivo per cui in questa città siamo orgogliosi, ed anche un poco gelosi, del nostro Lambrusco: Lambrusco è il nome di un gruppo di vitigni di matrice comune, tra loro simili, ma non identici, ed è proprio a Modena che si sono evolute quelle qualità di uve da sempre considerate le più nobili, l’autentica aristocrazia del Lambrusco, quelle varietà – così precisamente individuate dalle testimonianze storiche – che a buon diritto possiamo considerare gli “antenati” dei tre tipi di Lambrusco DOC tutelati dal consorzio.
Con un carattere così allegro e gioviale, gradevole ma mai troppo “impegnativo”, versatile e quindi sempre all’altezza di ogni situazione, al Lambrusco è bastato poco tempo per farsi tanti amici, anche al di fuori di questa terra emiliana che lo ha visto nascere.
Non a caso è divenuto in breve – a partire dagli anni ’70 – il vino italiano più conosciuto e bevuto nel mondo. E’ un vino simpatico, che conquista, e con la sua spuma briosa mette allegria.
Di antiche e nobili origini ha subito, nel corso degli anni, una lenta evoluzione che non ha prodotto modifiche sostanziali alle sue particolari caratteristiche, limitandosi invece ad affinarle ed esaltarle progressivamente.

– Un vitigno selvatico conosciuto da Etruschi e Romani

I Latini chiamavano “Labrusca vitis” un vitigno selvatico, che produceva frutti dal gusto aspro e che soleva crescere ai margini delle campagne, là dove terminava colture.
Da questo antico progenitore deriva sicuramente il Lambrusco, con le sue numerose varietà di vitigni oggi coltivati che, tutti insieme, contribuiscono a formarne la grande e nota famiglia. Più precisamente, deriverebbe dalle viti vinifere selvatiche viventi nei boschi dell’Appennino, viti che presentano parecchie caratteristiche comuni con le molteplici varietà di Lambrusco oggi conosciute.
Origini “selvatiche” quindi, e che si perdono nella notte dei tempi. La vitis Labrusca era conosciuta quindi dai Latini, ma sappiamo che ancor prima era nota sia agli Etruschi che ai Galli Ligures.
La prima suggestiva citazione scritta della “vitis Labrusca” la dobbiamo al grande poeta latino, autore dell’Eneide.
Infatti quasi duemila anni fa, nella quinta bucolica, Virgilio che ben conosceva le nostre terre padane, nomina una “vitis Labrusca” che ricopre una grotta di grappoli. Ne parla poi Catone nel De Agricultura e Varrone nel De Rustica.
E ancora Plinio, che nella Naturalis Historia, documenta le caratteristiche della “vitis vinifera” «le cui foglie come quelle della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima di cadere».
E ne riferisce anche Dioscoride, che ricordandone due varietà, ne rimarca il carattere selvatico, distinguendola così nettamente dalla “vitis vinifera” coltivata.
Probabilmente in quel periodo la vitis Labrusca, pur essendo nota per i suoi acini piccoli e neri, non veniva ancora vinificata in modo sistematico. Nel 1300 il bolognese Pier de’ Crescenzi, nel suo trattato di agricoltura osserva sulle Labrusche, che nere sono, tingono i vini e chiariscono, ma intere e con raspi stopicciati si pongono nei vasi e non viziano il sapore del vino».
E’ il primo documento che indica che in quei tempi era nato l’uso di fare il vino dall’uva di quelle viti, che forse non erano più tanto “selvatiche”. Occorre ricordare infatti che le antiche Labrusche erano le viti selvatiche (vitis vinifera silvestris) o le viti della sottospecie vitis vinifera sativa, che nascevano spontaneamente da seme, nei luoghi non coltivati.
Quelle viti davano pur sempre un’uva di qualche pregio – con caratteristiche spiccate e peculiari – che poteva essere utilizzata per la vinificazione.
Dunque il 1305, anno di pubblicazione dell’opera di Pier de’ Crescenzi, è un anno importante nella storia del nostro vino: fin da allora la vitis Labrusca, seppur non ancora “domestica”, si può però vinificare, e i risultati sono tutt’altro che disprezzabili. Che dire poi dell’etimologia? Labrusca in latino vuol dire selvatica. La parola latina si può far risalire all’unione degli etimi “labrum” e “ruscum”, e in tal caso starebbe ad indicare una pianta selvatica che nasce ai bordi di un campo. Secondo altri deriverebbe il suo significato dall’unione di due vocaboli diversi, “labens” e “bruscum”, cioè una pianta pendente e nodosa, proprio come la vite.
Ma al di là della ricerca etimologica, attorno a questa parola strana e affascinante sono fiorite le storie più colorite, con l’intento di spiegarne l’origine e il significato. La più nota l’ha raccontata Luigi Bertelli, sul finire dell’Ottocento, in un poemetto giocoso dedicato al Lambrusco di Sorbara, “signore dei vini modenesi”. (vedi http://www.gustamodena.it/lavagna.php?cod=574)
Un bel giorno, mentre infuriava la guerra tra Modena e Bologna per la secchia rapita, Venere, Marte e Bacco si sedettero ad un tavolo d’osteria per architettare qualcosa con cui aiutare gli amici modenesi. Prima di andarsene, dopo aver mangiato e bevuto, Bacco lasciò all’oste alcuni semi di vite, che coltivati e propagati con cura diedero in pochi anni un vino tanto buono ed apprezzato che l’oste ne vendette a più non posso.
A chi cercava di carpirgli il segreto raccontava di avere avuto la semenza» di quella pianta prodigiosa da uno strano avventore che, capitato un giorno nel suo locale, gli aveva ordinato un «vino generoso e schietto».
E quando l’oste gli aveva chiesto se «dolce l’ami ovvero un po’ bruschetto», quegli «con parlar franco ed etrusco», gli rispose: «Io l’amo brusco». Quindi «Lambrusco fu da ognun chiamato».
Ma anche Venere contribuì senz’altro alla fortuna dell’oste, quando versò nel suo vino un nettare fatato – «ho qui un’essenza che a mio piacer ne tempera il sapore» – che lo rese frizzante: «il vino entro il bicchier gorgoglia e fuma e gli orli infiora di frizzante spuma».

– Sulla tavola dei Duchi d’Este

I Duchi Estensi erano dei veri signori, una delle più antiche e potenti casate nobiliari italiane, e a tavola, di sicuro, amavano trattarsi bene. Volevano soltanto i cibi migliori, le bevande più raffinate. Ebbene, un’antica distinta che rispunta dagli archivi storici ci racconta che, tra le uve consegnate il 29 ottobre 1693 alla cantina ducale, c’era proprio un bel carico di “Lambrusca”. Questo vino della pianura modenese era sempre stato tenuto in grande onore dai Duchi, tanto è vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo “olografo” del giugno del 1430, Nicolò III d’Este aveva ordinato che «di tutto il vino che veniva condotto da Modena a Parigi, la metà del dazio non venisse pagata», in modo da favorirne il commercio. Abbiamo così una prova documentale che testimonia l’antica vocazione vitivinicola delle terre modenesi e quanto i vini prodotti in queste zone (tra cui in posizione preminente le varie tipologie di Lambrusca) fossero apprezzati all’estero, e per giunta in uno dei paesi di maggior cultura e tradizione enologica, la Francia! Dunque i signori pasteggiavano a Lambrusca, anche se fino al Settecento nelle colture modenesi prevalevano i vini bianchi, come ha ricordato lo storiografo Arsenio Crespellani.
Ma già questa predilezione della nobiltà per il nostro vino, è indicativa dello sviluppo e del predominio che avrebbe conseguito in seguito.
Come abbiamo già detto, il Lambrusco è nato selvatico, ma nel corso del tempo ha subito un processo di continua e costante evoluzione. Grazie all’opera della natura e al lavoro dell’uomo, si è avuta una selezione delle sue numerose varietà ed un affinamento dei suoi peculiari attributi, con conseguente arricchimento del pregio. Anche per questo, il Lambrusco è divenuto via via il vino modenese per eccellenza, al di sopra di tutti gli altri vitigni.
Prima del Settecento però, al Lambrusco mancava qualcosa di fondamentale, il tappo di sughero e la bottiglia resistente alla pressione.
Rimanendo imbottigliato ermeticamente, il Lambrusco dà il meglio di se stesso, e cioè quel suo tocco frizzante e allegro che lo rende caratteristico. La spuma che nasce dalla fermentazione naturale degli zuccheri resta così tutta custodita all’interno della bottiglia. Con l’acquisizione della sua caratteristica frizzante, il Lambrusco diviene un vino completo, armonico, potremmo dire a suo modo perfetto. A questo punto il suo sviluppo diviene una vera e propria “marcia trionfale”.
Per rendersi conto dell’enorme diffusione della coltivazione e della produzione del Lambrusco negli ultimi duecento anni, basta leggere un’affascinante carta del secolo scorso, un documento che risale al 1879 e riemerge dai “fondi” della nobile casata Montecuccoli degli Erri e Bellencini-Bagnesi.
Si tratta del “catalogo delle uve che trovansi nella villa di Staggia, sezione del Comune di San Prospero”. Ebbene questa lista elenca una novantina di varietà diverse di viti, delle quali una quarantina bianche e una cinquantina nere, di cui le più numerose sono ovviamente quelle di Lambrusco. E tra queste troviamo anche il lambrusco detto “della viola”, cioè il Lambrusco di Sorbara, o meglio, il suo progenitore a livello filogenetico. Non si chiamava ancora come il vino DOC che oggi conosciamo, ma sapeva già conquistare il palato e la fantasia degli uomini con quella sua nota aromatica, unica e peculiare, così ben individuata anche oltre un secolo fa.
Come tutto ciò che ha successo e che diviene famoso, anche il Lambrusco è entrato nella leggenda: si narra che pure grandi battaglie furono vinte grazie al Lambrusco. Di tutte le innumerevoli storie che coinvolgono il nostro vino, ve ne vogliamo raccontare una delle più antiche, perché dimostra quanto il Lambrusco fosse ricercato ed apprezzato fin dal Medioevo.
Matilde di Canossa era quello che si dice un “peperino”. Era una contessa, la grande signora di un vasto territorio, dagli Appennini alla pianura, e aveva davvero una solenne antipatia per l’imperatore e per quanti gli stavano attorno. Ebbene, nel luglio del 1084, le truppe dell’esercito imperiale di Arrigo IV erano accampate nei pressi di Nonantola, proprio a due passi dall’Abbazia fondata da Sant’Anselmo. La contessa, da sempre ligia alla causa pontificia e rispettosa della Chiesa e del Papa, decise di non attaccare gli imperiali in quella occasione, anche se quell’abbazia parteggiava troppo spesso per l’imperatore. Matilde quindi temporeggiava e il suo astuto capitano, a cui pareva logico sfruttare le lunghe attese, le fece una proposta: «Visto che questa battaglia avrà bisogno di tanto e tanto tempo ancora – deve averle detto – perché non ci spingiamo fino a Sorbara? Ci sono cantine ben fornite, vini sopraffini, e conosciamo bene un posto dove vi sono parecchie botti incustodite. Vale la pena di approfittarne…». La contessa accettò, e una pattuglia di soldati si avviò, nottetempo, verso Sorbara, proprio sotto gli occhi degli avversari. Ahi, ahi, i nemici avevano già avuto la stessa idea! E quando i soldati di Matilde giunsero a destinazione, scoprirono che gli imperiali avevano ormai fatto man bassa del buon vino di quelle terre. Il contenuto delle botti li aveva proprio… distratti dalla battaglia e si erano addormentati all’interno delle cantine devastate. Che fare? I soldati di Matilde non ci pensarono due volte: sfoderarono le spade e fecero strage di nemici. Non preventivata, la vittoria risultò facile come bere… un buon bicchiere di vino! Al termine della battaglia, nel riposo dei giorni seguenti, brindarono anche i vincitori, naturalmente con altro buon vino delle terre di Modena.

– Quel vino spumeggiante che piaceva anche al Carducci

La prima citazione storica riguardante i vini che si possono considerare con certezza come antenati “recenti” delle attuali varietà di Lambrusco DOC, si deve ad Andrea Bacci, medico di Sisto VI e botanico in Roma dal 1567 al 1600, il quale ricorda che «sui colli sottostanti l’Appennino di fronte a Parma, Reggio e Modena si coltivano Lambrusche, uve rossiccie, che danno vini piccanti, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieri». Annotava inoltre che, se tenuti in botti buone, «presto maturano e diventano di sostanza leggera e saluberrimi». Il bolognese Vincenzo Tanara ne “L’economia del cittadino in villa” del 1644, nomina la Lambrusca, ancora intesa come uva da seme, ed afferma che «chi ne potesse avere vendemmiata tardi, far vino brusco, maturo, piccante, raro… singolare dote della vite, che nel selvatico riesce ancor perfetta».
Finalmente, nel 1867 Francesco Agazzotti nel suo “Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il Cav. Avv. Francesco Agazzotti del Colombaro” (frazione di Formigine in provincia di Modena) effettuando un originale studio ampelografico, ci fornisce una descrizione dei vitigni che stanno alla base dei tre tipi di lambrusco DOC della provincia di Modena. Non a caso nel catalogo si inizia con quelli che si possono ritenere i padri delle attuali varietà di Lambrusco DOC, in quanto considerati i vini di maggior pregio dell’intera provincia di Modena.
Ecco l’ordine di presentazione. Apre l’elenco la Lambrusca, chiamata anche Lambrusca di Sorbara, così descritta: «Uva la più stimata nella provincia modenese: essa sola infatti produce il primo vino da pasteggiare tra i vini italiani, bevibile anche dopo pochi mesi. Oltre l’aggradimento al palato, è precipuamente confortevole allo stomaco: e chi vi sia abituato non ne trova di eguale.
Non è molto abbondante d’alcool… e neppure di materia colorante…». Segue un’altra varietà di Lambrusco di Sorbara, descritta come “Lambrusca di Sorbara Oliva” (che oggi si ritiene da un punto di vista ampelografico solo una variante di quella descritta sopra).
Di questa dice: «Uva di merito distinto: vinifera tra le prime nella provincia modenese, ma non molto produttiva. Sola produce eccellente lambrusco coll’odore di viola specialmente alla successiva estate… Più sapido e colorato della varietà descritta per prima, ma anche meno leggero…». Si continua poi con la Refosca, che viene chiamata anche Lambrusca di Spezzano, Lambrusca dai graspi rossi, Lambrusca Agazzotti. Di essa si annota: «Uva di merito speciale, tipo dei lambruschi di colle. Sola dà un vino molto sapido e di color fosco carico, ben provveduto di alcool…
Nella successiva estate dispiega un grato profumo di mandorla di persico». Infine la Salamina, definita come: «Uva di discreto merito, ma vera specialità pei vini da famiglia… Sola produrrebbe vino di poca appariscenza mercantile… e perciò si unisce con buon esito ai lambruschi comuni…» Occorre anche menzionare la predilezione che il grande poeta Giosuè Carducci aveva per il nostro Lambnisco, che spesso veniva a bere direttamente a Modena in un’antica trattoria (osteria delle “18 colonne” di Grosoli) che oggi porta il suo nome. Nel carteggio intercorso fra il Carducci e la contessa Lovatelli, il poeta evidenzia una vera passione per il Lambrusco di Modena, ma anche una conoscenza approfondita, soprattutto degli abbinamenti gastronomici ideali, riferiti con un garbo e un’ironia che suscitano divertimento ancor oggi.

– La Famiglia dei Lambruschi D.O.C.

Fin dai tempi più antichi, presso molti popoli e in parecchie culture il tre è sempre stato simbolo della molteplicità nell’unità e pertanto è sempre stato considerato il simbolo della perfezione.
Come tutte le cose veramente importanti anche il Lambrusco DOC non poteva sottrarsi alla regola del tre, e così a Modena di Lambrusco DOC non ce n’è uno solo, ma ve ne sono tre:

* Lambrusco di Sorbara

* Lambrusco Salamino di Santa Croce

* Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Sono tutti fratelli, ovviamente, nel senso che insieme appartengono alla grande famiglia del Lambrusco e quindi hanno determinati attributi comuni, ma ciascuno ha una propria fisionomia distinta, che deriva innanzitutto dalle diversità delle caratteristiche naturali dei vitigni impiegati, dalle peculiarità delle zone di origine, differenti nella composizione del suolo e nel microclima, e per ultimo – ma non in ordine di importanza – dal lavoro dell’uomo. Tre individualità diverse dunque, che da sempre hanno distinto “l’aristocrazia” del Lambrusco raggiungendo i livelli qualitativi più elevati, con una grande passione in comune: quella dell’allegria e della buona cucina.

– Lambrusco di Sorbara DOC

Si ricava dall’omonimo vitigno, il Lambrusco di Sorbara appunto, varietà indigena e di antiche origini. Il grappolo è spargolo a forma conica, con acini sferoidali e a seconda dell’annata si presenta più o meno acinellato (i chicchi rimangono del diametro di pochi millimetri). Ciò è dovuto ad una anomalia floreale che provoca una sensibile perdita di prodotto. E’ ormai appurato che questo fenomeno, tipico del Lambrusco di Sorbara, è provocato soprattutto dalla sterilità del polline. In alcune annate si verificano perdite produttive che superano i due terzi del raccolto.
E’ principalmente questa sua particolare caratteristica che contribuisce a renderlo unico, facile da ricordare e soprattutto pregiato, una peculiarità che lo contraddistingue tra tutti gli altri tipi di Lambrusco e lo accomuna ad altri vitigni, nobilissimi, coltivati in Italia e in Francia (un esempio tra tutti è il Picolit). Come si diceva, la produzione è sempre piuttosto scarsa ed in certi anni molto avara. Ma se la quantità difetta, la qualità invece è sempre elevatissima. Per facilitare la fecondazione del Sorbara esso si coltiva sempre con una percentuale di Lambrusco Salamino posto fianco a fianco nel medesimo vigneto.

Zona di provenienza e geologia

Il terreno della zona classica, incuneata tra i fiumi Secchia e Panaro, si è formato come conseguenza dell’alluvione dei due fiumi ed è a fondo prevalentemente sciolto e sabbioso, permeabile, ricco di potassio. Mano a mano ci si allontana da questa zona, i terreni sono a fondo sempre più misto, per divenire di tipo prevalentemente argilloso al di fuori dell’area delimitata dal disciplinare di produzione. Nei terreni argillosi questo vino assume un colore più carico che si discosta da quello tipico, perdendo nel contempo gran parte dei suoi profumi. Nelle zone pedecollinari e collinari del modenese e delle province limitrofe, il vitigno presenta le stesse caratteristiche di quello coltivato nei terreni argillosi.

Caratteri Organolettici

Ha colore rosso rubino chiaro, con spuma leggermente rosea ed è il più chiaro delle tre varietà di Lambrusco DOC della provincia di Modena. Il profumo è fresco, pronunciato, molto fine, con caratteristica e spiccata nota di violetta, che rappresenta il carattere più tipico ed inconfondibile di questo vino. Di sapore delicato, sapido, armonico, gradevolmente acidulo, leggermente aromatico e fruttato, per l’elevata acidità ed il corpo non molto pronunciato è vino di facile e piacevolissima beva da consumarsi giovane. Più che a una sinfonia o a un “pieno” orchestrale può essere paragonato ad una composizione per strumento solo, ma con una finezza d’esecuzione, un’armonia e una capacità di affascinare l’ascoltatore davvero uniche. E’ sicuramente insuperabile nell’accompagnare i piatti più sostanziosi della cucina emiliana.

Scheda del Lambrusco di Sorbara

La denominazione di origine controllata Lambrusco di Sorbara è riservata al vino frizzante ottenuto dalle uve di vitigni, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Modena, provenienti dai vigneti aventi, in ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:

* Lambrusco di Sorbara: minimo 60 %
* Lambrusco Salamino: massimo 40%

La zona di produzione del vino d.o.c. Lambrusco di Sorbara comprende l’intero territorio dei comuni di Bastiglia, Bomporto, Nonantola, Ravarino, San Prospero, tutti in provincia di Modena, e parte del territorio amministrativo dei comuni di Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Modena, Soliera, San Cesario sul Panaro, tutti in provincia di Modena.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

Rosso frizzante

* Spuma: vivace, evanescente
* Colore: rosso rubino o granato di varia intensità
* Odore: gradevole, profumo che ricorda quello della violetta
* Sapore: secco o asciutto, abbocato o semisecco, amabile, dolce, di corpo fresco, sapido e armonico
* Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.
* Acidità totale minima: 6,0 g/l
* Estratto secco netto minimo: 18,0 g/l

Rosato frizzante

* Spuma: vivace, evanescente
* Colore: rosato, più o meno intenso
* Odore: gradevole, fruttato, caratteristico
* Sapore: secco o asciutto, abbocato o semisecco, amabile, dolce, fresco, sapido e armonico
* Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.
* Acidità totale minima: 6,0 g/l
* Estratto secco netto minimo: 16,0 g/l

– Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC

Deriva essenzialmente dal vitigno che porta il suo stesso nome, il Lambrusco Salamino. Il disciplinare di produzione relativo prevede l’eventualità che tra le uve Lambrusco Salamino sia possibile la presenza, a livello di impianto, di altri vitigni di Lambrusco Ancellotta e Fortana, localmente detta “Uva d’Oro”, in piccola percentuale.
Possiamo quindi concludere che questo vino si ricava sostanzialmente solo dall’omonimo vitigno.
Il grappolo è piuttosto piccolo, con una lunghezza media di 10-12 cm, cilindrico o cilindroconico, spesso con un’ala, sottile, compatto e serrato.
Gli acini, di grandezza non uniforme all’interno dello stesso grappolo, sono sferoidali, con buccia pruinosa blu-nerastra, spessa e consistente, polpa succosa dal gusto lievemente dolce e acidulo. Il vitigno Lambrusco Salamino ha un’ottima vigoria, la produzione è ricca e costante, le sue uve raggiungono la maturazione nella prima decade di ottobre, dopo aver immagazzinato tutta la luce e il calore del sole estivo e autunnale. E’ pratica abituale effettuare la potatura verde primaverile ed estiva sui vigneti, sia per diminuire il carico di grappoli per ceppo, ma anche al fine di consentire un’insolazione ottimale dei grappoli stessi e quindi una loro perfetta ed omogenea maturazione.

Zona di provenienza e geologia

Ha origine dai terreni del Carpigiano a nord-ovest della provincia di Modena e dai contigui terreni della “bassa” modenese, a nord-est della provincia stessa. In effetti il Lambrusco Salamino di Santa Croce deve il suo nome all’omonima frazione del Comune di Carpi che sembra sia stata, in tempi antichi, il centro di diffusione di questo vitigno in tutto il territorio della provincia di Modena ed in quelle confinanti. I terreni che ospitano il Lambrusco Salamino di Santa Croce sono generosi, dotati di buona fertilità, grazie anche all’incessante lavoro dell’uomo per oltre due millenni. Di antica origine, la loro conformazione è dovuta all’accumularsi, nel corso del tempo, dei sedimenti lasciati dalle alluvioni dei vari corsi d’acqua, fiumi e torrenti che attraversano da sud verso nord la pianura modenese: sabbie, limi e argille sono presenti in tutto questo territorio in percentuali all’incirca uguali tra loro.

Caratteri organolettici

Ha colore rosso rubino carico con spuma dagli orli violacei, come pure violacei sono i riflessi del vino. Il profumo è fresco, fine, persistente, fruttato, dal caratteristico aroma vinoso intenso, che ricorda la frutta matura. Di gusto sapido, armonico, delicatamente acidulo, fresco, garbatamente vinoso, ha corpo medio ma giustamente presente ed una moderata alcolicità. Vino di facile e piacevole beva, brioso, schietto, non impegnativo, riesca gradito ad ogni palato e si sposa alla perfezione non solo con la tipica “pasta asciutta” della cucina emiliana, ma anche con preparazioni più robuste di primi piatti in genere e con gli arrosti, soprattutto se di carni bianche o di maiale.

Scheda del Lambrusco Salamino di Santa Croce

La denominazione di origine controllata Lambrusco Salamino di Santa Croce è riservata al vino frizzante ottenuto dalle uve di vitigni, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Modena, provenienti dai vigneti aventi, in ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:

Lambrusco Salamino: minimo 90 %, possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri Lambruschi, Ancellotta e Fortana (localmente detta “uva d’oro”), da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 10%.

La zona di produzione del vino d.o.c. Lambrusco Salamino di Santa Croce comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Cavezzo, Concordia sulla Secchia, Medolla, Mirandola, Novi, San Felice sul Panaro, San Possidonio, tutti in provincia di Modena, e parte del territorio amministrativo dei comuni di Campogalliano, Camposanto, Carpi, Finale Emilia, Modena, Soliera, tutti in provincia di Modena.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
Rosso frizzante

* Spuma: vivace, evanescente
* Colore: rosso rubino di varia intensità
* Odore: vinoso, intenso con caratteristico profumo fruttato
* Sapore: secco o asciutto, abbocato o semisecco, amabile, dolce, di corpo sapido e armonico
* Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.
* Acidità totale minima: 6,0 g/l
* Estratto secco netto minimo: 18,0 g/l

Rosato frizzante

* Spuma: vivace, evanescente
* Colore: rosato più o meno intenso
* Odore: gradevole, fruttato, caratteristico
* Sapore: secco o asciutto, abbocato o semisecco, amabile, dolce, fresco, sapido e armonico
* Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.
* Acidità totale minima: 6,0 g/l
* Estratto secco netto minimo: 16,0 g/

– Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC

Il vitigno da cui si produce questo vino è il Lambrusco Grasparossa.
Questo vitigno di non grande vigoria vegetativa, ha una particolare caratteristica: in autunno si arrossano non solo le foglie, ma anche raspo e pedicelli.
Il disciplinare di produzione, prevede la possibilità che al Lambrusco Grasparossa possano essere affiancati, a livello di impianto, altri vitigni di Lambrusco, Fortana (localmente detta “Uva d’Oro”) e Malbo Gentile. In modesta percentuale. Si può quindi affermare che questo vino si ricava sostanzialmente solo dall’omonimo vitigno.
II grappolo è spargolo a forma conica, di media lunghezza, con acini sferoidali, di colore blu scuro o nerastro, pruinosi, con buccia consistente e polpa mediamente succosa, dolce, lievemente acidula.
Il vitigno Lambrusco Grasparossa per la sua non eccessiva vigoria è adatto a forme di coltivazione contenute, riuscendo quindi a ben prosperare anche in terreni piuttosto poveri come quelli delle prime colline modenesi.
Sopporta facilmente le avversità, anche climatiche, e matura relativamente tardi, dopo aver carpito anche gli ultimi raggi del sole autunnale (tanto che un tempo si vendemmiava fino a S. Martino o ancora più avanti).

Zona di provenienza e geologia

Si coltiva nei terreni asciutti dell’alta pianura e della collina modenesi, dominati da ville signorili e antichi castelli, dove lo sfondo degli Appennini, su cui si staglia il Monte Cimone, fa da cornice ad un dolce paesaggio di rara bellezza.
Dal punto di vista della litologia di superficie, la zona delimitata dal disciplinare si può suddividere in due parti distinte: una collinare e un’altra sub-collinare.
Nella zona collinare vera e propria, i terreni di superficie sono poco permeabili, molto “magri” e di coltivazione laboriosa, perché costituiti per lo più da argille sabbiose o marnose e da argille scagliose inglobanti blocchi calcarei di ogni dimensione. Qui il Lambrusco Grasparossa riesce a dare una produzione non abbondante, ma di buona qualità, con caratteristiche molto marcate.
Nella zona sub-collinare i terreni sono invece costituiti da limi e sabbie limose su un fondo di ghiaie, ed offrono pertanto una buona permeabilità.
In queste terre, il Lambrusco Grasparossa fornisce una produzione più abbondante, ma con caratteristiche non molto diverse da quelle del Lambrusco coltivato in collina.
E’ degno di nota il fatto che questo vitigno autoctono è “sceso” storicamente dalla natia collina alla sottostante fascia sub-collinare, in presenza di un particolare microclima e di un certo tipo di terreno, ma non si è mai diffuso nella pianura.

Caratteri organolettici

Di colore rosso rubino intenso, con riflessi violacei e spuma evanescente con orli della medesima tonalità, ha profumo vinoso, intenso, fruttato, fragrante, complesso, che ricorda anche l’aroma dell’uva.
Secondo l’Agazzotti “dispiega un grato profumo di mandorle di persico”.
Di sapore sapido, armonico, gradevolmente vinoso, di equilibrata acidità, leggermente fruttato, con piacevole retrogusto amarognolo, il tipo secco è vino di buona stoffa e (sorprendentemente!) ben strutturato: tra i tipi di Lambrusco D.O.C. è quello con corpo più pieno e presente. Si abbina splendidamente ai primi piatti conditi con carne, paste al forno, arrosti, salumi, formaggi anche a pasta fermentata e più in generale con tutti i primi tradizionali della cucina emiliana. Il tipo amabile ha profumo intenso, marcatamente fruttato, fragrante e sapore vinoso, amabile, armonico, molto gradevole. Ottimo come aperitivo, si sposa alla perfezione con la pasticceria secca e i dolci tipici di Modena.

Scheda del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

La denominazione di origine controllata Lambrusco Grasparossa di Castelvetro è riservata al vino frizzante ottenuto dalle uve di vitigni, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Modena, provenienti dai vigneti aventi, in ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:

Lambrusco Grasparossa: minimo 85 %, possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri Lambruschi, Fontana (localmente detta “uva d’oro”), e Malbo Gentile, da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 15%.

La zona di produzione del vino d.o.c. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Fiorano, Formigine, Maranello, Marano sul Panaro, Prignano sul Secchia, Savignano sul Panaro, Spilamberto, Sassuolo, Vignola, San Cesario sul Panaro, tutti in provincia di Modena, e parte del territorio amministrativo del comune di Modena.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

Rosso frizzante

* Spuma: vivace, evanescente
* Colore: rosso rubino con orli violacei
* Odore: spiccatamente vinoso e particolarmente profumato
* Sapore: secco o asciutto, abboccato o semisecco, amabile, dolce, di corpo fresco, sapido e armonico
* Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.
* Acidità totale minima: 5,5 g/l
* Estratto secco netto minimo: 18,0 g/l

Rosato frizzante

* Spuma: vivace, evanescente
* Colore: rosato, più o meno intenso
* Odore: gradevole, fruttato, caratteristico
* Sapore: secco o asciutto, abboccato o semisecco, amabile, dolce, fresco, sapido e armonico
* Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol.
* Acidità totale minima: 5,5 g/l
* Estratto secco netto minimo: 16,0 g/l

– Un vino frizzante naturale che segue cicli rigorosi

La caratteristica principale del Lambrusco che lo fa riconoscere tra mille vini, è quello di essere naturalmente frizzante: appena lo si versa, si alza nel bicchiere un lieve dito di spuma dagli orli rosato-violetti, creando immediatamente festa ed allegria. Questa caratteristica è risultata evidente solo quando venne racchiuso in un contenitore a tenuta di pressione, cioè nella bottiglia di vetro con tappo di sughero.
Il Lambnisco assume allora l’aspetto con il quale lo conosciamo oggi e diventa un vino armonico, praticamente perfetto: l’elevata acidità, il carattere fresco e fruttato, il basso tenore alcolico vengono esaltati e nel contempo armonizzati dall’azione che l’anidride carbonica disciolta nel vino svolge sulle papille gustative. Il Lambrusco è un vino frizzante naturale, che segue cicli rigorosi: un tempo determinati esclusivamente da fenomeni naturali – in particolare la forte escursione termica invernale – oggi dettati dalle più moderne tecniche di vinificazione. Tradizionalmente non esauriva la sua fermentazione in autunno, ma conservava la capacità di riprenderla in primavera.
Dopo aver effettuato la pigiatura e la prima pulizia del mosto, i produttori, mediante travasi frequenti in autunno e successive esposizioni al rigore del clima invernale, bloccavano la fermentazione del vino, mantenendovi un certo residuo zuccherino, variabile in funzione delle annate e delle modalità con cui erano effettuate le varie fasi della lavorazione.
In corrispondenza della “luna di marzo” si procedeva poi all’imbottigliamento, travasando il vino dalle botti alle bottiglie, che venivano poi chiuse con tappo di sughero (in origine di forma quadrata e bloccato al collo della bottiglia con un filo di spago). In seguito, il caldo primaverile risvegliava l’attività fermentativa dei lieviti ancora presenti, con la conseguente trasformazione dello zucchero residuo in alcool e anidride carbonica, non potendo trovare sfogo all’esterno, rimaneva disciolta nel vino rendendolo naturalmente frizzante.
Entro luglio il vino era pronto per il consumo.
Il Lambrusco veniva quindi prodotto con una tecnica assolutamente simile a quella della prima fase del “metodo Champenois”.
Ed era, già allora, un vino pregiato: infatti per tutto l’800 e i primi del ‘900, mentre la maggior parte dei vini italiani veniva commercializzata sfusa, il Lambrusco invece era venduto e servito in bottiglia, ed il suo prezzo era di gran lunga superiore a quello medio degli altri vini, interessante al riguardo è un documento pervenutoci da un’antica locanda di Modena: il listino prezzi dei cibi e dei vini.
Vi si legge che una bottiglia di Lambrusco costava tre volte tanto una misura superiore di “vino comune” ed addirittura come un pranzo completo!
Ancora oggi una piccolissima percentuale di Lambrusco DOC viene prodotta con il metodo della rifermentazione naturale in bottiglia, che a grandi linee ricalca quello sopra descritto, pur avvalendosi di tutte le più moderne tecniche di pigiatura e di vinificazione.
Ma la vera svolta, nella produzione del Lambrusco DOC, è avvenuta con l’introduzione della rifermentazio-ne in grandi contenitori a tenuta di pressione e termocondizionati, cioè mediante l’utilizzo del “metodo Charmat”, impiegato, in Italia e nel resto del mondo, per la produzione della stragrande maggioranza di frizzanti e spumanti.
La presa di spuma si ottiene preparando un “vino base” secco a cui si aggiunge del filtrato dolce, o dei mosti, oppure dei mosti concentrati ricavati esclusivamente da uve Lambrusco DOC.
Il processo avviene in autoclavi a temperatura controllata (in genere compresa tra i 16 e i 18°C, ma in certi casi anche a temperatura inferiore) e mediante l’impiego di lieviti selezionati.
Occorre rilevare che per il Lambrusco DOC non vengono impiegati zuccheri estranei all’uva, come invece accade nell’elaborazione degli spumanti, per cui si può affermare che il Lambrusco DOC di Modena è un vino a fermentazione “doppiamente” naturale: ogni bollicina deriva solamente ed esclusivamente dall’uva Lambrusco. Adottando la tecnica della rifermentazione in autoclave, l’intero processo viene governato e “pilotato” dall’uomo.
Si ottiene così un prodotto di costante ed elevata qualità, limpido, pulito, che esalta le caratteristiche naturali dei vitigni di base, sempre giovane – in quanto l’imbottigliamento può essere dilazionato lungo tutto l’arco dell’anno – e anche di prezzo contenuto, rispetto al valore intrinseco del prodotto.
Attualmente oltre il 95% del Lambrusco DOC viene prodotto mediante la rifermentazione in autoclave, evitando così tutti gli inconvenienti legati alla rifermentazione naturale in bottiglia, come la marcata variabilità del prodotto – tra bottiglia e bottiglia – per tenore zuccherino, acidità e altri componenti, presenza di sedimenti, ecc.
Non a caso è stato a partire da questa innovazione che, proponendo al consumatore un prodotto più omogeneo e costante nel tempo, il Lambrusco DOC ha guadagnato una posizione di assoluto primato nell’ambito della produzione nazionale.

– Vigilare sulla qualità

I tre lambruschi DOC della provincia di Modena sono difesi e valorizzati da un ente, il Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, che ha scelto come marchio il rosone del Duomo di Modena, simbolo di tradizione e spiritualità e insieme garanzia di origine e autenticità del prodotto.
II Consorzio è nato nel 1961 ma opera in concreto dal 1967.
I soci, riuniti in assemblea, eleggono ogni tre anni un consiglio direttivo
di sette componenti, tra i quali viene poi nominato il Presidente. Le aziende che fanno attualmente parte del Consorzio rappresentano circa l’85% della produzione di Lambrusco DOC della provincia di Modena. Le cantine sociali si dedicano prevalentemente alla vinificazione, le altre aziende all’imbottigliamento. Il Consorzio controlla ogni anno partite di Lambrusco DOC per circa 20 milioni di bottiglie.
Alla tutela della qualità il Consorzio provvede mediante un proprio comitato tecnico e con gli addetti alle operazioni di prelievo e controllo. Il comitato tecnico, in particolare, esegue l’esame organolettico su campioni anonimi prelevati presso i consorziati a seguito di loro richiesta di un determinato numero di contrassegni numerati, che verranno poi applicati alle bottiglie di Lambrusco DOC destinate al consumo.
Esaurito l’esame, e in base a un certificato di analisi chimica, viene espresso il giudizio sulla idoneità del vino a fregiarsi del contrassegno del Consorzio, ottenendo al tempo stesso una classificazione espressa in un punteggio.
Oltre al controllo della qualità il Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi ha tra i suoi scopi la promozione del prodotto. E’ un importante punto di riferimento che, per la delicatezza delle funzioni, assume la tipica veste di organismo al di sopra delle parti.

– Le tante “affinità elettive” di questo rosso frizzante

Il Lambrusco DOC è l’accompagnamento ideale per i cibi della cucina modenese, famosa in Italia e in tutto il mondo per i suoi piatti ricchi, delizia degli occhi e del palato: una cucina opulenta, fastosa, capace di evocare ancora sensazioni altrove da tempo perdute, e allo stesso tempo genuina e casalinga.
E’ difficile stabilire se sia nata prima la cucina modenese nelle forme consolidate della tradizione e pervenuteci fino ad oggi o il Lambrusco. Dalle poche notizie storiche a disposizione dobbiamo dedurre che ci fu un’evoluzione parallela, perchè il nostro vino si fece spazio tra tutte le altre produzioni enologiche della zona, in gran parte soppiantandole ed arrivando ad essere il vino di Modena per eccellenza, grazie alla sua insuperata capacità di abbinarsi agevolmente con i piatti locali.
“Affinità elettive” – quelle tra il Lambrusco e i prodotti dell’arte culinaria modenese e più in generale della gastronomia emiliana – tra le più valide e riuscite, tanto da essere promosse a pieni voti, anche secondo i canoni più severi adottati oggi dai sommeliers.
Si tratta prevalentemente di abbinamenti “per contrasto”, per cui al gusto o ad altre caratteristice del cibo vengono contrapposte quelle del vino: nel nostro caso, a piatti sostanziosi, ricchi di grassi e calorie si contrappone un vino di elevata freschezza e acidità, rinforzata dalla caratteristica frizzante, e di moderato tenore alcoolico, ma tuttavia “tonico” per la presenza del tannino (è un vino rosso!) e fortemente coadiuvante la digestione.
Non mancano, pure, alcuni abbinamenti “per similitudine”, ad esempio il Lambrusco amabile con i dolci, ma comunque possono essere meglio definiti “di consonanza e di contrasto” insieme.
Infatti, anche nella versione amabile, il Lambrusco mantiene quelle caratteristiche tipiche di freschezza, acidità e vivacità che sanno “temperare” il sapore del cibo.
Ruolo felice quello del Lambrusco DOC perché, esaltandone il sapore, si sposa magnificamente con questi piatti, che a buon diritto compongono il menù più famoso d’Italia, menù completo, che spazia dagli antipasti al dolce.
Ripercorrendo idealmente questo menù, si può iniziare dagli antipasti: salumi, insaccati e affettati in genere, tra cui spiccano il famoso prosciutto e la mortadella, ma anche il parmigiano – reggiano, a buon titolo considerato il “re” dei formaggi. E poi i primi piatti, che annoverano gli ormai “mitici” tortellini in brodo ristretto, ma anche tutte le altre paste asciutte farcite, e i maccheroni “al pettine” (pasta all’uovo tirata a mano e rigata artigianalmente con uno speciale strumento, detto appunto, pettine).
Si passa poi ai secondi dove sono protagonisti tutti i tipi di bollito, a cominciare dallo zampone e dal cotechino serviti con contorno di lenticchie o di fagioli in umido. E per finire i dolci: dal rustico e casalingo “bensone”, ai più raffinati ed ormai famosissimi “amaretti” di Modena – un vero capolavoro dell’arte pasticciera – a pasta morbida, ricavati da uno speciale impasto a base di mandorle dolci e amare.
E su tale trionfo di così tante e differenti portate, un solo elemento comune, un unico signore: il Lambrusco DOC, che nelle sue tre varietà accompagna, segue ed esalta ogni minimo cambiamento di gusto, ogni sottile variazione dei sapori e della composizione dei singoli piatti. E così il Lambrusco di Sorbara, per la sua nota aromatica pronunciata, l’elevata acidità, la leggerezza e la vivacità, è l’ideale compagno di tutte le paste asciutte farcite, nonché dello zampone.
Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, dal corpo più pieno ed intenso, si abbina perfettamente con primi ben conditi e dal gusto deciso quali maccheroni al pettine con ragù di coniglio o punte di asparagi; tagliatelle coi funghi, nonché con tutti i vari tipi di arrosti, mentre il Lambrusco Salamino di S. Croce, per la sua particolare fragranza, sapore vinoso e buona stoffa, è l’ideale accompagnamento degli antipasti a base di salumi e formaggio parmigiano, dei tortellini in brodo ristretto, delle lasagne e della maggior parte dei secondi emiliani.
Ma confinare il Lambrusco DOC unicamente ai piatti della gastronomia modenese o più genericamente a quelli emiliani è assai riduttivo:è limitarsi a constatazioni ovvie, quando invece il Lambrusco DOC, per il suo carattere schietto ed esuberante, la sua vivacità e leggerezza è protagonista ideale ogni qual volta ci sia voglia di bere leggero, perché in grado di giocare a tutto campo, sposandosi magnificamente sia con i piatti tradizionali che con quelli di più recente ideazione.
Si direbbe che questo “nettare” sia stato baciato in fronte dalla fortuna: infatti possiede tutti i lati positivi del vino senza appesantirsi di quelli negativi; fresco, profumato, tonico, giustamente tannico, estremamente digeribile perché moderatamente alcolico, piacevole senza mai essere troppo impegnativo, è un vino che si beve senza sforzo e senza problemi. Si gusta al meglio giovane e non ha bisogno di alcuna coreografia particolare per essere apprezzato. Sicuramente intrigante, vi consigliamo di provarlo anche negli abbinamenti gastronomici più inusuali.
Il Lambrusco DOC ed i risotti, un matrimonio perfetto quanto insolito: con un risotto sostanzioso, a base di carne e verdure, ideale è il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o il Salamino di S.Croce. Ma se è con carne di maiale (salsiccia, funghi, panna e Brandy) poi non vuole altro abbinamento che un Lambrusco con buona acidità come il Sorbara. E che dire poi del Lambrusco DOC con i sufflè e le torte salate in genere o con salumi di vario tipo, e con tutti i primi ben conditi da un felice connubio di verdure e carni? Anche in questi casi il Lambrusco riesce a dire la sua con autorevolezza: perchè se il cibo è un po’ pesante, niente è più indicato ed invitante di un vino leggero, ma tonico e giustamente tannico come il nostro.
Senza dubbio il matrimonio più provocatorio, ma dai risultati migliori e foriero di sviluppi futuri, è quello con il piatto nazionale per eccellenza: la pizza. Il vino più famoso d’Italia può ben permettersi il suo piatto più famoso! Col risultato di celebrare così, un’unione veramente felice tra nord e sud. Con pizze elaborate e in presenza di molteplici ingredienti, come nel caso delle “quattro stagioni” o con l’ottima pizza bianca con pancetta e rucola, niente è meglio del Lambrusco DOC, rosso, spumeggiante, in grado di esaltare il sapore di ogni componente e di ripristinare il palato per gustare al meglio le portate successive, coadiuvando al tempo stesso la digestione.

– Ricette che vi consigliamo di accompagnare con i tre lambruschi D.O.C.

Lambrusco di Sorbara

* Braciole di maiale alla contadina

* Tagliatelle al prosciutto

* Zampone

* Zucchine ripiene di carne

* Maccheroni al pettine

Lambrusco Salamino di S. Croce

* Piccioni arrosto

* Stracotto di manzo

* Costine di maiale in umido

* Tacchino arrosto

* Involtini di verza

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

* Tortelli di ricotta

* Crostoni gratinati

* Fritto di melanzane all’aceto balsamico

* Lombate di maiale ai porri

* Brasato di manzo con uvetta e mele glassate

– Aziende consorziate

Chiarli 1860
Cantina di S. Croce
Cantina Sociale di Limidi, Soliera e Sozzigalli
Cantina Settecani – Castelvetro
Cantina Sorbara
Cantina Sociale di Carpi
Cavicchioli U. & Figli SpA
Cantina Sociale Formigine Pedemontana
Gruppo Coltiva
Cantine Riunite & CIV
C.A.V.I.R.O.
Cantina Sociale Masone-Campogalliano

– La Provincia del Vino

È una striscia di terra disegnata dallo scorrere di due fiumi verso nord, verso il grande Po, e a sud è coronata dai monti alti dell’Appennino. Su questo lembo di provincia, che le acque del Panaro ad Oriente e del Secchia rendono fertile, da millenni si rinnova il mito enogastronomico della cucina modenese. Il suo lungo romanzo si dipana attraverso il corso di innumerevoli generazioni di gente operosa, affondando le radici soprattutto nella cultura contadina, nei valori della tradizione, nei segni del folklore da conservare come patrimonio di civiltà. Da questo stesso romanzo che si è consolidato e perfezionato nel corso del tempo, è nata una importante e florida industria agroalimentare, dove i prodotti tipici non solo vengono considerati un mezzo economico, ma sono diventati un simbolo di civiltà e di cultura, segno tangibile di reciproco stretto vincolo che lega la gente modenese alla propria terra. Il lambrusco è uno di questi “tipici”. Un vino che ha tutte le caratteristiche della terra dalla quale proviene e della gente che lo produce: onesto, caparbio, energico, frizzante, schietto, scherzoso, allegro, gioviale, versatile, impegnato ma mai troppo “impegnativo”.

– Il Lambrusco: uno e trino

Lo si incontra tra leggende mitologiche e storie d’archivio, tra antichi proverbi contadini e quadri di pittura moderni. Di “Vitis labrusca” come vitigno selvatico, si parla fin dall’epoca romana, ma solo nel XIX secolo alcune linee genetiche prevalgono e assumono, grazie alle caratteristiche naturali e all’evolversi del lavoro del ‘uomo, una fisionomia specifica. Si arriva così a codificare tre tipi di vino simili, ma distinti. Il Lambrusco a Modena in realtà si divide in tre, uno e trino: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Ognuno di questi presenta, all’interno della casistica generale del Lambrusco, proprie caratteristiche ben definite, con una propria fisionomia distinta, che deriva innanzitutto dalle diversità delle caratteristiche naturali dei vitigni impiegati, dalle peculiarità delle zone di origine che si differenziano nella composizione del suolo, nel microclima e dal lavoro dell’uomo. Dal 1970, il Lambrusco di Sorbara il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino di Santa Croce hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata.