Enrico Zallot e le erbe aromatiche
C’è qualcosa di luciferino nel suo sguardo, c’è cadenza lieve e dolcezza nella sua prosa strusciata di cadenza veneta, la sua è una missione e le architetture aromatiche dei micro ortaggi sono il profumo della vita. Perchà© lui Enrico Zallot emigrato in Olanda è l’uomo che parla alle erbe, dove il seme germinato in un complicato processo di substrati di fibre naturali, consegna un prodotto pulito ed igienico pronto all’uso in cucina. Credo che l’uso in cucina di micro piante aromatiche sia il primo segnale, finalmente, di una riscoperta di un modo di cucinare che ritorna alle origini e dove il sapore netto ma delicato al tempo di architetture aromatiche consegni quell’inversione di tendenza dopo l’orgia sfrenata dell’uso di prodotti chimici atti a destrutturare i cibi. Il ritorno. Dove il Daikon dal sapore di rafano e ravanello, il Borage dal sapore salato, d’ostrica e di cetriolo. l’umile ed immenso Basilico nano, il raffinato Chili dal sapore di mostarda piccante quasi da peperoncino,all’Affila che consegna un sapore netto di pisello fresco al Ghoa che sprigiona limoni e coriandolo: decine e decine di micro erbe aromatiche che sono la svolta di una nuova era in cucina.
Questa credo la novità assoluta al Congresso di Identità Golose, il gotha della ristorazione che si è svolto a Milano. Perchà© questo ultimo arrivato in cucina ha una sua praticità e tempi brevi per l’uso ed aiuta a comporre piatti inusuali, nuovi. Queste architetture di erbe aromatiche sono palindromiche, si possono usare in ogni direzione dall’inizio alle fine di ogni preparazione, dalla testa alla coda. Come Anna, oro, anilina,ara, otto, ingegni: parole nostre ma insolite, intriganti e misteriose, perchà© dietro a questa fenomenica doppiezza e singolarità hanno qualcosa di affascinante ed iniziatico. Come appunto l’enogastronomia e la cucina ed i suoi adepti.
di Attilio Scotti
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Siti da leggere con attenzione, interessantissimi
http://www.koppertcress.com/index.php?PageID=874
http://www.identitagolose.it/
